Всё своё: домашние деликатесы [Анна Игоревна Китаева] (pdf) читать постранично, страница - 4

каково оно на вкус? Если кусок сала засыпать толстым слоем соли, пересоленным оно
не станет. А вот засыпанное солью мясо будет
становиться все солонее и солонее, до полной
несъедобности. Так что солонину долго вымачивают в воде перед тем, как из нее что-то
готовить – например, суп. Можете себе представить вкус такого мяса? Вот уж далеко не деликатес. Ну, пиратам выбирать было не из чего,
КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, ГРУДИНКА

15

16

КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, ГРУДИНКА

а мы с вами солонину делать не станем.
Однако в производстве колбасных изделий
подготовленное (снятое с костей, очищенное
от пленок, измельченное до нужной степени)
мясо первым делом засаливается. Соль нужна
и для вкуса, и как консервант.
Для добавления в фарш можно использовать
мелкую соль «Экстра», которая хорошо растворяется. Кладут обычно 18–20 г соли на 1 кг фарша. А вот для предварительного сухого посола
мяса в кусках лучше всего подходит среднекрупная соль, она дольше не растворяется
и, соответственно, лучше вытягивает влагу.
В обоих случаях соль должна быть нейодированная и чистая. При сухом посоле мясо
посыпают солью и выдерживают положенное
по рецепту время, при мокром – выдерживают
погруженным в раствор соли.
В некоторых рецептах не обойтись без нитритной соли. Это обычная поваренная
соль, к которой добавлен нитрит натрия.
Данное вещество выполняет две важные
функции – во-первых, не позволяет размножаться болезнетворным бактериям (в частности, возбудителям ботулизма), а во-вторых,
придает мясным продуктам красный или
розовый цвет и характерный вкус «ветчинности». Возможно, вы задавались вопросом,
почему колбаса из магазина розовая, а домашняя – серая, как обычное вареное мясо?
Причина в нитрите натрия, хотя обычно его
маркируют как «консервант», по его первой
и главной функции. Чтобы домашняя колбаса
имела привлекательный цвет, придется использовать нитритную соль.
Стоит это делать или нет? Я считаю, что
в большинстве случаев стоит, и вовсе не изза красивого цвета. Многие мясные деликатесы предполагают длительную обработку
при комнатной температуре. За то время,
пока вялится колбаса, то есть набитый в обо-

лочку фарш, там могут развестись совершенно ненужные и даже опасные бактерии. Возможный вред здоровью от нитрита натрия
куда как меньше, чем реальная опасность
заболеть ботулизмом. Если ту же самую
колбасу вы собираетесь жарить, то необходимости использовать нитритную соль нет.
Если вы вялите цельный кусок мяса, да еще
и подкопченный, то есть подсушенный и обработанный дымом, можно тоже обойтись
без нитрита натрия. Но, честно говоря,
я предпочитаю подстраховаться. Во всех
рецептах этого раздела указано, необходима
ли нитритная соль, желательна или не нужна
вообще.
Купить нитритную соль вы можете в интернет-магазинах, где продается все для домашнего изготовления колбас. Обратите
внимание на процентное содержание
нитрита натрия в купленной вами соли.
Я использовала в рецептах нитритную соль
с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%. Это
значит, что в 100 г поваренной соли содержится 0,5–0,6 г нитрита натрия. Нитритная соль
с 0,5–0,6% нитрита натрия удобна, поскольку,
для того чтобы превысить допустимое количество нитрита натрия в готовом продукте, вам
придется положить так много соли, что есть
это будет невозможно! Но вам могут встретиться и другие варианты процентного содержания, тогда нужно будет пересчитать количество нитритной и обычной соли, которое
вы добавляете к мясу. Чем больше процентное
содержание нитрита натрия, тем меньше такой
соли нужно класть.
ПРЯНОСТИ. Разумеется, в колбасном деле
не обойтись без пряностей и специй. Кориандр, паприка, черный и красный острый перец, голубой пажитник, мускатный орех...
О, это длинный список. Выбирайте свои любимые пряности, ориентируйтесь на собственный вкус. Готовя вяленое мясо или колбасу,
КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, ГРУДИНКА

17

непременно учтите, что готовый продукт
потеряет в весе примерно треть, а количество
специй останется прежним – подбирайте более пряные специи, чем горькие.
Можно превратить в домашний деликатес
цельный кусок мяса без кости (буженина,
ветчина, полендвица, бастурма и т. д.), сделать колбасу или ветчину из кусочков мяса
(например, колбаски для жарки), а можно
перемолоть мясо для колбасы в фарш,
причем для вареной колбасы или сосисок
фарш должен быть нежным, практически как
эмульсия.
Окорок на кости по любому рецепту, а особенно хамон, в домашних условиях приготовить сложно. Его и просолить на всю толщину
непросто, и влагу рядом с костью он удерживает упорно, и помещение с надлежащим
режимом температуры и влажности ему нужно
не на недельку, а надолго. Но сложно – это
не невозможно. Так что, если вы всерьез увлечетесь колбасным делом, сможете когда-нибудь
блеснуть перед гостями окороком из собственного погреба. Однако начинать лучше
с чего