Русские супы: 20 знаковых рецептов [Евгения Даулетовна Сихимбаева] (pdf) читать онлайн

Русские супы: 20 знаковых рецептов
Евгения Сихимбаева

© Евгения Сихимбаева, 2020
ISBN 978-5-0053-0445-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Русская кухня – веселая и многоликая

Русская кухня входит в тройку самых известных кухонь мира.
Французская, китайская и русская. В этой тройке сложно выбрать
лидера и не лидера. Каждая имеет свою историю зарождения,
становления, развития. Каждая из них имеет своих поклонников,
любителей – равнодушных нет, одним словом.
Вот и русская кухня – это неотъемлемая часть культурного наследия,
доставшаяся современникам из далекого прошлого. На многообразие
блюд повлияли, как и христианские верования и обычаи, так
и географические особенности мест пребывания народа – это
промозглая дождливая осень и длинные холодные зимы. Отсюда
и множество горячих супов. Они имеют главное значение в русской
кухне. Супы и прославили ее всему миру.

А сколько видов жидких горячих блюд существует! Это затирухи,
заварихи, саломаты, болтушки и прочие виды мучных супов.
Русские супы подразделяются на холодные супы – это окрошка,
тюря, ботвинья; легкие супы – это различные похлебки на основе
овощей; супы – лапша- мясные, грибные; щи – главный тип русских
супов; рассольник и солянки, основа которых мясо, и, наконец, уха
и калья – рыбные супы.
Какое наслаждение ввалиться в избу с мороза и сесть за стол
с дымящейся чашкой горячих щей, только что налитого из чугунка,
отстоявшегося в русской печи.
А за окном разыгрывается метель, перемещая сугробы с одного
места на другое. И в печной трубе вдруг, как завоет кто-то, но это
вовсе не пугает, а скорее веселит и забавляет. Ну, как в такой сказочной
атмосфере не родиться Пушкину!
Для человека, знакомого с русской кухней, при ее упоминании сразу
всплывает тарелка русских пельменей, сдобренных густой сметаной
в горячем бульоне.
Родились пельмени на Урале еще 500 лет тому назад. Вся прелесть
этого блюда в его сакральности. Потому что лепка пельменей
подразумевает сбор всей семьи вокруг стола. А там, где собираются
все, то разговор о том, о сем затевается уже сам по себе.
Да, много блюд в русской кухне, требующих коллективного труда.
Те же щи, например, с квашеной капустой, или рассольник, где
главным ингредиентом служат соленые огурцы. А что это значит?
А то, что квасить капусту и солить огурцы нужно вместе. Вымыть
дубовую бочку, пропитать ее вишневыми и смородиновыми листьями,

уложить ровными слоями огурцы, утрамбовать капусту и сверху
поставить гнет – тут без мужских рук не обойтись. Все эти заготовки
нужны на зиму и для других блюд.
В русских супах и мясоеды, и вегетарианцы всегда найдут себе
блюдо по душе. Всем есть что поесть, как поесть и когда поесть.
Удивительная вещь окрошка! Спасет тебя в жару, утолит жажду
и насытит к тому же. И полезностей в ней очень много. Жидкий салат,
называют окрошку некоторые. Вот и ждешь скорейшего прихода лета!
Говоря о супах, нельзя не упомянуть борщ. Какой же обед без него!
Спасибо братьям украинцам, что изобрели это блюдо. Сегодня,
на территории бывшего Союза борщ стал блюдом межнационального
общения и поедания. Каждая хозяйка считает, что только ей одной
известны секреты его приготовления. Ну, так оно и есть.
Давайте, дорогие друзья, еще раз пройдемся по рецептам и сваримка что-то из жидкого да горяченького, да с потрошками, а?

Солянка
Ингредиенты:
– Мясо говядины (мякоть) 500 грамм
– Мясные изделия (ветчина, колбаса, сосиски) 300 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Маринованные огурчики, или каперсы 3—4 штуки
– Чеснок 3 зубчика
– Маслины по вкусу
– Томатная паста 1 столовая ложка
– Масло растительное 2 столовые ложки
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Специи по вкусу
– Лимон 1 штука
– Сметана по вкусу
Приготовление:
– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Добавить
лавровый лист и специи. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа
до готовности мяса
– Достать мясо из бульона, остудить и измельчить
– Процедить бульон и отправить на огонь, выложить туда
нарезанное мясо и мясные деликатесы (ветчину, колбасу, сосиски)
– Нарезать огурчики и выложить в бульон, довести до кипения
и варить на медленном огне, посолить
– Почистить и измельчить лук и чеснок, выложить на сковороду
с растительным маслом, обжарить, добавить томатную пасту
и влить бульон. Посолить, поперчить, добавить специи и томить
на огне 5 минут

– Добавить содержимое на сковороде в бульон, перемешать
и варить еще 5—7 минут
– Выключить огонь, добавить маслины, закрыть крышкой
и оставить на 30 минут
– Подавать, дополнив лимоном и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Борщ
Ингредиенты:
– Мясо говядины (мякоть) 450—500 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 4 штуки
– Морковь 1 штука
– Свекла 2 штуки
– Капуста 1/3 – ½ штуки
– Чеснок 3 зубчика
– Томатная паста 2 столовые ложки
– Масло растительное 1 столовая ложка
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Вода 3—4 литра
Приготовление:
– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить
бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса
– Достать мясо из бульона
– Почистить и помыть картофель, нарезать кубиками
– Посолить бульон и отправить туда картофель, нарезанный
кубиками
– Почистить и измельчить лук и морковь, выложить на сковороду
с растительным маслом, обжарить
– Добавить содержимое на сковороде в бульон
– Почистить и помыть свеклу, натереть на крупной терке
– На сковороду налить масла и выложить тертую свеклу,
обжарить, добавить уксус, потушить 5 минут. После добавить
томатную пасту и томить на огне 5—7 минут
– Добавить содержимое на сковороде в бульон
– В бульон выложить нарезанное сваренное мясо, добавить соль,
перец и специи

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 30 минут
– Подавать, дополнив зеленью и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Щи
Ингредиенты:
– Мясо говядины (мякоть) 450—500 грамм
– Картофель 4 штуки
– Лук репчатый 2 штуки
– Морковь 2 штуки
– Капуста 500 грамм
– Перец болгарский 1 штука
– Помидоры 3 штуки
– Томатная паста 2 столовые ложки
– Масло растительное 4 столовые ложки
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Зелень по вкусу
– Сахар 1 столовая ложка
– Лавровый лист 1 штука
– Вода 3—4 литра
Приготовление:
– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить
бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса, посолить
бульон по вкусу
– Почистить и натереть на крупной терке лук и морковь,
выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить,
добавить лавровый лист
– Почистить, нарезать соломкой и добавить к зажарке болгарский
перец
– Порезать капусту соломкой, добавить к овощам на сковороде
и все вместе обжарить

– Через 7—8 минут добавить порезанные помидоры, тушить овощи
до готовности и мягкости капусты
– К обжаренным овощам добавить томатную пасту и сахар,
обжарить в течение 2—3 минут
– После готовности мяса добавить в бульон картофель
(2 картофелины – мелко нарезанные и 2 картофелины – крупно
нарезанные)
– Вслед за картофелем добавить порезанную капусту (примерно
четвертую часть) кочана
– Сваренный крупный картофель вынуть из кастрюли, сделать
пюре и картофельную массу выложить обратно в бульон
– Добавить содержимое на сковороде в бульон, перемешать
и варить в течение 5—7 минут
– Добавить зелень и специи
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10 мин
– Подавать, дополнив зеленью, чесноком и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Окрошка
Ингредиенты:
– Колбаса 200 грамм
– Картофель 4 штуки
– Яйца 4 штуки
– Зеленый лук 1 пучок
– Огурцы 5 штук
– Редис 200 грамм
– Укроп 1 пучок
– Соль по вкусу
– Сметана по вкусу
– Кефир или квас 1 литр
– Газированная вода 700—800 мл
Приготовление:

– Сварить, почистить и нарезать мелкими кубиками картофель
и яйца
– Нарезать овощи (огурец и редис) и колбасу мелкими кубиками
– Нарезать мелко зелень – зеленый лук и укроп
– Соединить нарезанные овощи, зелень, яйца и колбасу, посолить
по вкусу, заправить сметаной
– Добавить к содержимому квас или кефир, смешанный
с газированной водой

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ботвинья
Ингредиенты:
– Крупная свекла 1 штука
– Молодая свекла с ботвой 4—5 штук
– Яйца 1—2 штуки
– Зеленый лук 1 пучок
– Огурцы 1 штука
– Редис 4—5 штук
– Укроп 1 пучок
– Лимон ½ штуки
– Соль по вкусу
– Сахар 1 чайная ложка
– Сметана 2 столовые ложки
– Вода 1 литр
Приготовление:
– Сварить, почистить и натереть на терке крупную свеклу
– Почистить, помыть и натереть редис
– Сварить и почистить яйца
– Отделить молодую свеклу от ботвы, почистить, помыть
и нарезать кубиками
– Ботву промыть, отделить листья от стеблей и нарезать стебли
поперек
– Поместить нарезанную молодую свеклу в кастрюлю, залить ее
и разрезанные стебли водой и варить после закипания 10 минут
– Нарезать листья ботвы, отправить в суп и варить примерно
3 минуты
– Процедить полученный отвар через марлю и дать остыть
– Нарезать огурец крупными кусочками

– Нарезать мелко зелень – зеленый лук и укроп
– Соединить нарезанные овощи (отварную и молодую свеклу, редис,
огурцы), зелень с ботвой, посолить по вкусу, добавить сахар,
заправить соком лимона
– Выложить все в тарелки, залить отваром. Украсить половинками
сваренного яйца и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Уха
Ингредиенты:
– Рыба 1 килограмм
– Картофель 2 штуки
– Яйца 2 штуки
– Лук 2 штуки
– Морковь 1 штука
– Укроп 1 столовая ложка
– Петрушка 1 столовая ложка
– Лавровый лист 3 штуки
– Соль по вкусу
– Черный перец 8—10 горошин
– Сливочное масло 1 столовая ложка
– Вода 2,5 литра
Приготовление:
– Сварить, почистить и нарезать кусочками картофель
– Выпотрошить и вымыть рыбу, отделить голову, плавники
и хвост
– Мясо рыбы отделить от крупных костей и порезать небольшими
кусочками
– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь
– Добавить в воду после кипения рыбьи голову, плавники и хвост,
лавровый лист и перец горошком, варить на медленном огне 20 минут
– Бульон процедить, выбросить всю содержимую гущу
– Почистить и натереть на терке морковь
– Почистить и мелко нарезать лук
– Очистить и мелко нарезать корень петрушки
– Выложить на сковороду с растительным маслом лук, морковь
и корень петрушки, обжарить до готовности овощей
– Поставить на огонь процеженный бульон, добавить картофель
и кусочки рыбы и варить 15 минут

– Добавить прожаренные на сковороде овощи, перемешать
и варить 5—7 минут
– Посолить по вкусу, добавить ложку сливочного масла
– Взбить яйцо, залить в уху и поставить в разогретый духовой
шкаф на 5 минут
– Посыпать зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Гороховый суп
Ингредиенты:
– Горох 1 стакан
– Курица, мясо или копчености 500—600 грамм
– Картофель 1 штука
– Лук 1 штука
– Морковь 1 штука
– Соль по вкусу
– Сливочное масло 1 столовая ложка
– Растительное масло 5 столовых ложек
Приготовление:
– Отварить мясо или курицу до готовности
– Помыть горох и замочить его в холодной воде на 5—6 часов
минимум (можно и на ночь)
– Слить воду, переложить горох в кастрюлю, залить мясным или
куриным бульоном и варить в течение часа
– Почистить и нашинковать мелко лук, натереть на терке морковь
– Мелко порезать мясо, куриную грудинку или копчености
– Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом лук
и морковь, добавить мясо, куриную грудинку или копчености,
обжарить
– Почистить, помыть и нарезать кубиками картофель
– Переложить картофель в кастрюлю с горохом и варить 15 минут
– Добавить прожаренные на сковороде овощи и мясо, перемешать
и варить 10 минут
– Посолить по вкусу, добавить сливочное масло
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 30 минут
– Посыпать зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рассольник
Ингредиенты:
– Мясо говядины 300—400 грамм
– Перловка 150 грамм
– Картофель 2 штуки
– Лук репчатый 1 штука
– Маринованные огурчики 3 штуки
– Чеснок 2 зубчика
– Морковь 1 штука
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Специи по вкусу
– Сметана по вкусу
Приготовление:

– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Добавить
лавровый лист и специи. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа
до готовности мяса
– Отварить перловую крупу до полуготовности
– Почистить и измельчить лук и чеснок, почистить и натереть
морковь выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить.
Посолить, поперчить, добавить специи и томить на огне
– Почистить картофель и мелко нарезать
– Добавить содержимое на сковороде, а также картофель
и полуготовую перловую крупу в бульон и приправить по вкусу
– Нарезать огурчики и выложить в бульон за 7—8 минут
до готовности
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—15 минут
– Подавать, дополнив сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пельмени с бульоном
Ингредиенты:
– Мясной фарш 250—300 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Чеснок 2 зубчика
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Мясной или куриный бульон 500 мл
Для теста:
– Яйцо 1 штука
– Вода 1 стакан
– Соль 1 чайная ложка
– Мука 500—600 грамм
Приготовление:

– Просеять муку, влить яйцо, 2 столовые ложки очень холодной
воды, соль. Замесить тесто, добавляя оставшуюся воду
– Оставить тесто на 30 минут
– Почистить, помыть и очень мелко порубить или прокрутить
через мясорубку лук и чеснок и добавить в фарш
– Посолить и поперчить фарш
– Раскатать тесто и сделать небольшие лепешки из теста
– Выложить в центр каждой лепешки начинку, сложить кружок
с начинкой пополам, и скрепить концы
– Вложить пельмени на поднос, присыпать мукой и поставить
в холодное место
– Налить воду или готовый бульон в кастрюлю и довести
до кипения
– Закинуть пельмени в кипящую воду или бульон
– Варить до готовности (пока пельмени не всплывут вверх)
– Подавать, дополнив сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп со щавелем
Ингредиенты:
– Бульон (куриный или мясной) 500—600 грамм
– Щавель 5 пучков
– Яйцо 1 штука
– Картофель 2 штуки
– Соль по вкусу
Приготовление:

– Нарезать щавель
– Почистить, помыть и нарезать картофель.
– Довести бульон до кипения
– Опустить картофель в бульон, посолить по вкусу, довести
до готовности
– Опустить щавель в бульон

– Взбить яйцо и струйкой влить в кипящий бульон, помешивая
вилкой там, где льется яичная масса
– Держать на огне 2—3 минуты, выключить огонь, закрыть
крышкой и оставить на 10 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тюря
Ингредиенты:
– Черный хлеб 250 грамм
– Лук репчатый 0,5 штуки
– Чеснок 1—2 зубчика
– Зеленый лук по вкусу
– Кинза 1 пучок
– Соль по вкусу
– Квас 0,5 литра
Приготовление:
– Срезать корочку с черного хлеба и нарезать ломтиками
– Выложить ломтики хлеба на противень подсушить в духовке 10—
15 минут
– Натереть каждый ломтик хлеба чесноком
– Нарезать хлеб мелкими кубиками и выложить на тарелку
– Нарезать мелко зелень – зеленый лук и кинзу и выложить сверху
хлеба
– Залить квасом
– Посолить по вкусу

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Лапша
Ингредиенты:
– Курица ½ штуки
– Лук репчатый ½ штуки
– Картофель 2 штуки
– Морковь ½ штуки
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Мясной или куриный бульон 500 мл
– Лавровый лист по вкусу
– Укроп по вкусу
Для теста
– Яйцо 1 штука
– Вода 1 стакан
– Соль 1 чайная ложка
– Мука 400—500 грамм
Приготовление:
– Просеять муку, влить яйцо, 2 столовые ложки воды, соль
и замесить тесто
– Оставить тесто на 10 минут
– Раскатать тесто в пласт толщиной в 1 мм, посыпая мукой,
свернуть каждый пласт в плотную трубочку и тонко нарезать лапшу
– Слегка подбрасываем лапшу, чтобы не слиплась
– Сварить курицу, добавляя луковицу, лавровый лист и другие
специи, до готовности
– Почистить, помыть и нарезать кубиками морковь и картофель
– Вынуть готовую курицу из бульона и закинуть туда морковь
и картофель, сварить до готовности
– Добавить в бульон измельченное мясо курицы и лапшу. Варить 3—
5 минут

– Добавить специи и зелень по вкусу

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Свекольник
Ингредиенты:
– Мясо 300 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3 штуки
– Морковь 1 штука
– Свекла 2 штуки
– Томатная паста 1 столовая ложка
– Масло растительное 2 столовые ложки
– Соль по вкусу
– Сахар 1 чайная ложка
– Молотый черный перец по вкусу
– Лавровый лист 1—2 штуки
– Уксус 1 столовая ложка
– Вода 3 литра
– Зелень и сметана по вкусу
Приготовление:
– Помыть мясо, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю,
залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа
до готовности мяса
– Достать мясо из бульона, процедить бульон
– Помыть, почистить и нарезать кубиками картофель
– Посолить бульон и отправить туда картофель
– Почистить, помыть и измельчить лук, натереть на крупной
терке морковь, выложить на сковороду с растительным маслом,
обжарить до мягкости
– Почистить, помыть и натереть на крупной терке свеклу,
добавить ее на сковороду, добавить уксус, сахар, соль и перец
и потушить 5 минут. После добавить томатную пасту и томить
на огне до средней готовности свеклы

– Добавить содержимое на сковороде в бульон, как будет готов
картофель
– В бульон выложить нарезанное сваренное мясо, добавить соль,
перец и лавровый лист, варить 5 минут
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—20 минут
– Подавать, дополнив зеленью и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Калья
Ингредиенты:
– Рыба (форель, палтус или другая) 450—500 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3 штуки
– Соленые огурцы 3 штуки
– Рассол огуречный 50 мл
– Зелень по вкусу
– Масло растительное 2 столовые ложки
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Вода 1 литр
– Икра красная 3—4 столовые ложки
Приготовление:
– Выпотрошить и вымыть рыбу, отделить голову, плавники
и хвост, удалить жабры
– Мясо рыбы разделать на филе
– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь
– Добавить в воду после кипения рыбьи голову, плавники, хребет
и хвост, специи и варить на медленном огне
– Почистить и мелко нарезать лук, пассеровать его
на растительном масле в кастрюле. Процедить бульон
– Добавить к луку рубленые соленые огурцы, потомить их с луком
на среднем огне
– Сварить, почистить и нарезать кусочками картофель
– Влить в кастрюлю рыбный бульон
– Добавить картофель и варить до готовности картофеля
– Выложить в кастрюлю филе рыбы и варить 10 минут
на медленном огне
– Влить огуречный рассол

– Посыпать зеленью, добавить специи по вкусу
– При подаче на суп выложить икру
–

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп с клецками
Ингредиенты:
– Куриные окорочка 400—500 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3—4 штуки
– Морковь 1 штука
– Болгарский перец 1 штука
– Соль по вкусу
– Лавровый лист 1 штука
– Перец горошком 2 штуки
– Укроп, петрушка по вкусу
– Растительное масло 20 мл
Для клецок
– Яйцо 1 штука
– Бульон 50—60 мл
– Соль и черный перец по вкусу
– Мука 60 грамм
– Укроп, петрушка по 1 веточке
– Растительное масло 5 мл
Приготовление:
– Помыть куриные окорочка, выложить в кастрюлю, залить водой
и поставить на огонь, варить примерно 30—35 минут, добавив
горошины перца и лавровый лист
– Почистить, помыть и нарезать кубиками лук, болгарский перец
и картофель. Морковь натереть на терке, предварительно очистив
от кожуры
– Помыть и мелко порезать зелень
– Вынуть готовую курицу из бульона, процедить его, посолить
и поставить на огонь
– Добавить в бульон картофель
– Обжарить на растительном масле в сковороде до мягкости лук,
морковь и болгарский перец, примерно 7—8 минут

– Подготовить тесто для клецок – разбить яйцо, насыпать
измельченные укроп и петрушку, растительное масло, посолить,
поперчить, насыпать муку, влить кипящий бульон. Замесить тесто
– Набрать тесто чайной ложкой и счищать с помощью другой
чайной ложки в кипящий бульон
– Следом за клецками выложить поджарку и зелень в бульон,
перемешать
– Дать супу закипеть и убрать с огня

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Грибной суп
Ингредиенты:
– Белые грибы 350—400 грамм
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 3—4 штуки
– Морковь 1 штука
– Соль по вкусу
– Растительное масло 40 мл
– Вода 1—1,5 литра
– Сметана по вкусу
Приготовление:
– Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь, довести
до кипения
– Почистить, помыть и нарезать соломкой картофель
и отправить в кипяток вариться 10 минут
– Помыть и нарезать соломкой грибы и отправить в кипяток
вариться 10 минут
– Почистить, помыть и нарезать кубиками лук, обжарить
на сковороде до золотистого цвета
– Морковь натереть на терке, предварительно очистив
от кожуры. Добавить к луку на сковороду, обжарить до мягкости
и отправить в кастрюлю. Добавить специи
– Дать супу закипеть, убрать с огня и подать со сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Юрма
Ингредиенты:
– Курица (можно индейку, куропатку, рябчика) 1 штука
– Рыба (можно стерлядь, судака, лосось, сига) 1 килограмм
– Лук репчатый 3 штуки
– Манная крупа 1—2 столовые ложки
– Яйцо 1 штука
– Перец черный 6—8 штук
– Чеснок 5 зубчиков
– Лавровый лист 2—3 штуки
– Соль по вкусу
– Зелень (петрушка, крапива) 1 стакан
– Хрен 2—3 листа
Приготовление:
– Налить воду в 2 кастрюли и сварить 2 бульона отдельно –
куриный и рыбный
– Добавить в каждую кастрюлю по луковице, горошин черного
перца, соли
– Необходимо 1 литр куриного и пол литра рыбного бульона
– Процедить бульоны
– Соединить процеженные бульоны, причем куриный постепенно
влить в рыбный, затем поставить на медленный огонь
– Вынуть курицу из бульона, нарезать, смешать со взбитым яйцом,
манной крупой, луком и нарезанными листьями хрена – перемешать,
сформировать шарики, опустить их в кипящую воду и вынуть их,
когда всплывут
– Нарезать мелко зелень, всыпать в бульон и прокипятить бульон 7
—8 минут
– Выложить в бульон рыбу и готовые шарики

– Дать супу закипеть, убрать с огня и оставить под крышкой
на 10 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп «Затируха»
Ингредиенты:
– Курица 0,5 штуки
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 1 штука
– Морковь 1 штука
– Лавровый лист 1 штука
– Яйцо 2 штуки
– Вода 1,5 – 2 литра
– Соль и черный перец по вкусу
– Мука 100 грамм
Приготовление:
– Помыть курицу выложить в кастрюлю, залить водой
и поставить на огонь
– Почистить, помыть и нарезать мелко лук, морковь и картофель,
выложить овощи в бульон
– Разбить и взбить 1 яйцо, смешать с 3 столовыми ложками воды,
посолить
– Руки намочить в яичной массе, обвалять в муке и растереть руки
друг об друга – получили затируху
– Сделать горку затирухи на столе (1,5 чашки)
– Просеять затируху через сито
– В готовом курином бульоне сделать воронку и постепенно
всыпать затируху, постоянно размешивая
– Дать супу закипеть и оставить на огне 2—3 минуты
и постепенно влить взбитое яйцо, дать свернуться, выключить
и дать настояться 5 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп «Строганов»
Ингредиенты:
– Говядина 300—350 грамм
– Лук репчатый 0,5 штуки
– Грибы 250 грамм
– Чеснок 4 зубчика
– Лавровый лист 1 штука
– Горчица 1 столовая ложка
– Зелень по вкусу
– Растительное или оливковое масло 3 столовые ложки
– Яичная лапша 2 стакана
– Тимьян 3 штуки
– Говяжий бульон 6 стаканов
– Соль и черный перец по вкусу
– Кукурузный крахмал 2 столовые ложки
– Сметана 3 столовые ложки
Приготовление:
– Помыть и нарезать говядину небольшими кусочками
– Разогреть в казане масло, выложить говядину и жарить 4—
5 минут
– Почистить, помыть и мелко измельчить чеснок и тимьян,
добавить к мясу, посолить и поперчить
– Залить говяжьим бульоном, добавить горчицу и лавровый лист.
Варить 2 часа на слабом огне
– За 10—15 минут до окончания добавить яичную лапшу
– Взять 0,5 стакана холодного бульона добавить крахмал, влить
в суп, размешать и варить 2—3 минуты
– Посолить и поперчить по вкусу, положить сметану
и выключить суп
– Подавать с зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Гречневый суп
Ингредиенты:
– Мясо говядины 300—350 грамм
– Гречневая крупа 3 столовые ложки
– Лук репчатый 1 штука
– Картофель 1 штука
– Морковь 1 штука
– Масло растительное 1 столовая ложка
– Соль по вкусу
– Молотый черный перец по вкусу
– Вода 1,5 литра
– Лавровый лист 1 штука
– Зелень по вкусу
Приготовление:
– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить
бульон на среднем огне 20—25 минут (можно добавить лавровый
лист)
– Достать мясо из бульона, нарезать небольшими кусочками
– Помыть, почистить и нарезать кубиками картофель
– Посолить бульон и отправить туда картофель
– Добавить гречку в кастрюлю и варить 15—20 минут
до готовности картофеля
– Почистить, помыть и измельчить лук, натереть на крупной
терке морковь, выложить на сковороду с растительным маслом,
обжарить до мягкости
– Если картофель готов, добавить обжарку в кастрюлю и варить
еще 5—7 минут
– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 10—20 минут
– Подавать, дополнив зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Зима – это время для русских супов!
Вот уж точно, нет сегодня семьи на территории СНГ, кто бы
не варил борщи или щи. Особенно зимой. Сама жизнь наша, наш быт
убедил нас в том, что горячее жидкое необходимо в этот период
времени. И те многочисленные туристы, посетившие Россию или
другую какую республику Евразии, знают, что такое русские супы.
Как Вам понравилась «затируха»? Просто прелесть какая-то
и по вкусу и простите за тавтологию, простоте ее приготовления.
Легкий, сытный и, главное, ненавязчивый в ингредиентах. Кстати,
затируха, как и калья, как и тюря – исконно русские супы.
Также рекомендую обратить внимание на щи. «Где щи, тут и нас
ищи» – говорит русская поговорка. Правильно приготовленные щи –
это просто песня! Подберите качественно заквашенную капусту,
отварите крутой бульон и никакая простуда не страшна!
Вдохнули запах леса? Вспомнили лето? А всё, благодаря, грибному
супу. Лесной гриб, как ничто другое может сохранять аромат даже
в сушеном виде. Да, а из каких грибов Вы варили суп? Лучше
из лесных, собранных Вашими руками, опята, подосиновики,
подберезовики. Так что, непременно выберите время и в лес
с лукошком.
«Рыбка мелка, да уха сладка» – гласит русская пословица. В дело
пойдет любая озерная рыба. Полезность ухи в том, что она кормит наш
мозг очень важными микроэлементами. Фосфора в рыбе много,

а фосфор нужен мозгу. Так что уха – это не просто баловство,
но и профилактика. И уха тоже один из древнейших супов русской
кухни. Ну, что потянуло на рыбалку?
Ну, я на этом попрощаюсь с Вами до следующей книги…
Пора идти готовить рассольник…))

Словарь кулинарных терминов

А
Аль денте – Означает степень готовности продукта, достаточно
твердое и не разваренное
Анис – однолетнее травянистое растение, пряность
Анчоусы – мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов
и приправ

Б
Бадьян – тропическое растение. По вкусу напоминает анис
Барбарис – кустарник с ярко—красными кисловатыми плодами.
Используют в маринадах, при варке варенья
Батат – сладкий картофель
Безе – воздушное кондитерское изделие из белка и сахара
Бекон – копченая или малосольная свинина
Бешамель – базовый соус на основе муки, масла и молока
Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком
или паром
Блендер – приспособление для взбивания, измельчения
и смешивания продуктов
Бонито – порошок из стружки тунца
Брускеты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба,
натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом
Булгур – крупа из высушенной и обработанной пшеницы

В
ВОК – круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького
диаметра
Волованы – маленькие стаканчики из слоеного теста

Г
Гарнировать – добавить к блюду гарнир
Глясировать – покрыть изделие сахарной пудрой
Глазурь – Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия
поверхности кондитерских изделий
Гренки – поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные
во взбитых яйцах

Д
Дайкон – сорт белой длиной редьки
Десерт – блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты,
желе, мороженое
Дуршлаг – предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли
или ковша с отверстиями на дне

Ж
Жал – деликатес из конины, подгривный конский жир (см. нашу
серию книг по казахской кухне)
Жая – деликатес из филейной части конины (см. нашу серию книг
по казахской кухне)

З
Заколеровать – для красивой аппетитной корочки, выдержать
готовый продукт в жаркой духовке 5 минут
Запанировать – обвалять в муке или в сухарях
Заправить – ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.
Затируха – русское блюдо, суп с лапшой ручного приготовления.
Разновидность «мучного супа» (см. нашу серию книг по русской
кухне)
Зира (кумин) – пряность индийского тмина
Зирвак – жаренный лук с морковью и специями для приготовления
плова

И
Изнутрять – удалить сердцевину овоща или фрукта

К
Карри – соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса
Казы – колбаса из конины (см. нашу серию книг по казахской
кухне)
Калья – блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или
мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (см. нашу серию книг
по русской кухне)
Карта – конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром
внутрь) (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Каперсы – почки кустарника каперсовых, приправа к салатам
и овощным блюдам
Карамелизировать – нагревание сахара до состояния сиропа
Карбовать – нанесение насечек в мясо для его смягчения
Карри – соус или острая приправа из смеси растений
Катык – квашеное молоко (см. нашу серию книг по казахской
кухне)
Кнели – шарики из рыбного и куриного мяса
Комбу – пластинка ламинарии
Корица – пряность, используется в кулинарии
Кориандр – высушенные семена кинзы
Кунжут – пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки
Курт – солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт.
Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек (см. нашу серию
книг по казахской кухне)

М
Мариновать – пропитать продукт маринадом
Маш – небольшие круглые зеленые бобы
Мисо – продукт брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси
из них, с помощью плесневых грибов. Традиционный ингредиент
в японской кухне (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Н
Нибоши – анчоусы, сушенные и несоленые (см. нашу серию книг
по кулинарии Японии)
Нори – напоминающий зелёную бумагу, пищевой продукт
из съедобных видов красных водорослей
Нут (турецкий или бараний горох) – бобовая культура

О
Обдать – погрузить горячий продукт в холодную воду
Откинуть – перенести продукт в дуршлаг, для освобождения
от жидкости
Оттяжка – осветление жидкостей

П
Панирование – обваливание продукта в сухарях
Пассеровать – легкое обжаривание продукта в разогретом жире
с добавлением муки
Подпылить – обработать поверхность мукой для работы над тестом
Припустить (пушировать) – варка продукта в малом объеме
жидкости

Р
Расстойка – выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде
на 30 минут

С
Саламат – мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной
муки, заваренной кипятком и распаренной в печи (см. нашу серию
книг по русской кухне)

Т
Тофу – соевый творог, продукт из соевых бобов, богатых белком
(см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Тушить – готовить продукт на медленном огне в небольшом
количестве жидкости

Ф
Фляк – говяжий, реже свиной или телячий рубец, первый и самый
большой отдел четырёхкамерного желудка животного (см. нашу книгу
по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)

Ц
Цайрё – ингредиенты по-японски, состав блюда
Цеппелин – блюдо, названное так в честь немецких дирижаблей
жёсткого типа, в свою очередь, названных по имени их создателя,
графа Фердинанда Адольфа Хайнриха Аугуста фот Цеппелина (см.
нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)

Ш
Шафран – пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом
Шпиговать – наполнить продукт специями, овощами, для
получения ароматного мясного продукта
Шпикачки – колбаски из смеси свинины и говядины
Шпинат – листовое растение со слабовыраженным вкусом
и ароматом
Шужук – вяленая колбаса из мяса конины (см. нашу серию книг
по казахской кухне)

Щ
Щепотка – мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя
пальцами

Э
Эскалоп – мясная вырезка из нежной филейной части
Эстрагон (тархун) – ароматная пряность