Старобелорусская кухня [Эдвард Зайковский] (fb2) читать постранично

Эдвард Зайковский, Галина Тычко Старобелорусская кухня

Супы

Сначала подала капусту,

Потом, со шкварками кулеш,

Крупеню, сваренную густо,

На молоке, — бери да ешь!

«Тарас на Парнасе»

Горячие супы с мясом

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для приготовления наваристого бульона нужно взять мясо из расчета 300 г на человека, для не очень жирного — достаточно 200 г. Вымыть мясо в горячей воде, залить холодной водой и варить 15 мин, постоянно снимая пену. Потом мясо достать, промыть, бульон процедить, добавить специи, снова положить в него мясо и варить сначала на большом, а затем на малом огне. Когда мясо сварится, бульон остудить, добавить в него несколько свежих яичных белков и снова подогреть на малом огне. Как только белок загустеет, процедить — бульон станет прозрачным. Нужно следить, чтобы бульон не «убежал», иначе он будет мутным и невкусным. Подавая бульон к столу, можно добавить сваренный отдельно щавель.

К бульону из говядины можно предложить густую рисовую кашу с маслом, гренки или клецки, пирожки с мясом.

БУЛЬОН ПАНСКИЙ

Отдельно сварить стакан ячменной крупы и 200 г мяса. Когда мясо будет готово, достать его, а в бульон положить мелко нарезанную зелень, лук, тертую морковь и целую луковицу. Крупу кладут, когда овощи сварятся. Перед тем как разливать бульон, мясо нужно нарезать и положить в тарелки.

СУП ХЛЕБНЫЙ С ВИНОМ

Хлебный мякиш тушить на сливочном масле, пока он не превратится в густую кашу, которой нужно заправить обычный говяжий бульон. Подавая суп к столу, процедите его через сито и влейте 2 стакана столового вина. Можно добавить в суп несколько взбитых яичных желтков, а потом — мадеру или херес.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ

Положить в кастрюлю крупно нарезанные коренья петрушки и сельдерея. Растопить 100 г сливочного масла, добавить немного муки, обжарить ее и влить смесь в кастрюлю. Положить туда курицу, разрезанную на четыре части, горсть толченого миндаля, 10 сваренных вкрутую нарезанных желтков, 200 г окорока, нарезанного небольшими кусочками, и пригоршню молотых сухарей. Все это залить бульоном и тушить под крышкой на малом огне. Потом протереть через сито, долить бульон и подавать к столу.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

Поставить варить бульон из говядины, положить в него специи, несколько нарезанных сушеных боровиков и влить немного свекольного кваса. Обжарить зайчатину, сложить ее в посуду, залить бульоном и тушить, пока мясо не станет мягким. Потом отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками, немного потолочь в ступе, перетереть через сито и разбавить бульоном так, чтобы суп был довольно густым.

Перед подачей к столу суп-пюре нужно слегка подогреть (но не кипятить) и положить в него кусочки индейки, поджаренной на масле. Если нет индейки, можно подать гренки, смазанные маслом.

СУП ИЗ РАКОВ

Такой суп можно приготовить в обычные дни и во время поста. В первом случае используют мясной или куриный бульон, во втором — отвар из различных кореньев.

Сварить раков в подсоленной воде с укропом. Когда остынут, отделить шейки и клешни, а также скорлупки от туловища. Отложить столько скорлупок и шеек, сколько нужно для фарширования. Остальные скорлупки и целые клешни промыть, истолочь в ступе, добавить несколько ложек сливочного масла и снова истолочь, уже с маслом. Затем всю массу выложить в кастрюлю, поставить на малый огонь и тушить до тех пор, пока масло не станет красного цвета. Затем отжать массу, смешать со стаканом муки и обжарить на сковороде. Перед подачей к столу разбавить бульоном, добавить сметану и подогреть.

В супницу положить отваренные раковые шейки, несколько мелко нарезанных лимонов (можно заменить лимон стаканом белого столового вина), всыпать немного зелени укропа. Но вначале туда нужно положить скорлупки, которые готовят следующим образом: часть отваренных раковых шеек мелко нарезают, смешивают с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавляют несколько молотых сухарей, нарезанную зелень петрушки, укроп и одно сырое яйцо. Когда масса станет достаточно густой, нужно наполнить ею скорлупки и отдельно отварить их в бульоне или в воде.

СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ СЛИВКАМИ ИЛИ ЖЕЛТКАМИ

Сварить бульон из говядины (мясо должно быть с костью), добавив специи и часто снимая пену, процедить. Разложить в тарелки кусочки отварной говядины, а также нарезанную отварную морковь. Затем 1 ст. ложку муки перемешать с 2-3 ложками сливочного масла, поджарить ее, добавить 1,5 стакана бульона, взбить 6 желтков и заправить ими суп, подогреть его, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 3,5