Домашнее приготовление фруктовых и ягодных соков...("Сделай сам" №3∙2005) [А. А. Савельев] (fb2) читать постранично, страница - 2

практикуется. Отбираем яблоки, моем их, удаляем ножом ножки и цветочные вершинки. Рассекаем яблоки на шесть частей яблокорезкой, выбирая из нее центральную часть с зернышками. Эту часть осматриваем на наличие червоточин и обычно тоже используем, хотя у некоторых сортов яблок зернышки могут придавать небольшую горчинку соку. Многим эта горчинка в соке даже нравится. Резка фруктов яблокорезкой гораздо производительней, чем ножом. Наполняем полностью емкость, утрамбовывая рукой кусочки яблок, а сахарный песок в емкость не засыпаем! Заливаем в поддон 4 л (не 2,5 л!) горячей воды или заведомо приготовленного кипятка (при таком объеме воды можно до конца цикла не опасаться полного выпаривания воды). Собираем, как описано выше, соковарку и ставим ее на пламя газовой горелки. На крышку емкости с яблоками ставим временно какой-либо груз (обычно чайник с горячей водой), так как крышка из-за большого объема яблок плотно не закрывает емкость. Заведомо нагретая вода быстро закипает, паром яблоки размягчаются и крышка проседает до верха стенок емкости. Чайник с нее снимаем и на крышку кладем свернутое полотенце для теплоизоляции, что ускоряет соковыделение из яблок. Примерно через каждые 10 мин крышку приподнимаем и по поверхности яблок разливаем 100–130 г кипятка, что способствует отделению сока из яблок и несколько разбавляет его консистенцию, делая более приятной при употреблении. Таких заливок производим 5–6 раз. По мере накопления сока его сливаем в кастрюлю, а по достижении в ней общего объема сока около 3,5 л процесс кипячения прекращаем. Цикл длится примерно 1 ч 20 мин. Соковарку с горелки снимаем, ставим на теплоизолирующую прокладку (несколько слоев ткани), вокруг ее стенок тоже делаем теплоизоляцию, которая остается и на крышке. В таком состоянии соковарку оставляем на ночь, за которую в сокосборнике накапливается еще 0,5–0,7 л сока, и его сливаем затем в общую кастрюлю.

На другой день готовят емкости для сока. Мы в течение многих лет используем одни и те же стеклянные бутылки емкостью 0,5 л с винтовыми пробками. Главное у таких бутылок — это должна быть ровная поверхность верха горлышка, с которой соприкасается и затем к ней прижимается пробка при ее завертывании по резьбе. Как правило, эта поверхность выпуклая, не лежит в общей плоскости и имеет отдельные выступы. Поэтому первоначально я каждую такую поверхность у бутылки обрабатываю плоским наждачным бруском, перемещая его вперед и назад (рис. 2), стараясь удерживать его в одной плоскости. Как только образуется четкая кольцевая поверхность / на вершине горлышка (рис. 2), обработку прекращают.

Рис. 2. Шлифовка горлышка бутылки:

1 — плоскость кольца от обработки верха горлышка бутылки 2 бруском 3

Пробка должна иметь глубокую резьбу и быть без вмятин. Бутылки моют, заливают в пять из них по 15–25 г теплой воды, навертывают плотно по резьбе пробки и эти бутылки ставят в широкую кастрюлю с высокими стенками с кипящим в ней слоем воды примерно 6 см. Через некоторое время нагревается вода в бутылках, и в них образуется пар, который обеззараживает внутренние поверхности бутылок и пробок.

Тем временем кастрюлю с соком ставят на пламя, и градусником контролируют в ней подъем температуры до 95 °C, после чего пламя уменьшают и эта температура удерживается в течение 5-10 мин для стерилизации сока. Заведомо решаем вопрос, какой сок будем готовить без добавки сахара вообще, немного или более сладкий. Поэтому в кастрюлю по мере нагрева в ней сока добавляют сахар по вкусу. Даже если готовить сок сладкий, то экономится около 50 % песка по сравнению с засыпкой его по инструкции, несмотря на увеличение объема сока в более чем два раза (в пересчете на равные объемы экономия сахара около 75 %). Как только сок будет стерилизован, вынимают из кастрюли первую бутылку (она горячая и потому держать ее лучше в перчатках), отворачивают пробку, выливают из нее остатки кипятка, вставляют в бутылку стерилизованную вместе с бутылками воронку и также стерилизованным черпаком сок из кастрюли заливают в бутылку под самую пробку, после чего завертывают пробку и бутылку кладем на бок. На место бутылки, вынутой из кастрюли, в которой они стерилизуются паром, ставят очередную подготовленную для этого бутылку. Таким образом, поочередно за один цикл заполняют соком 7 или 8 бутылок. Если бутылка закрыта пробкой негерметично (что бывает редко при правильно обработанной бруском посадочной поверхности), то при остывании сока будут видны мелкие пузырьки засасываемого в сок воздуха, и тогда пробку надо провернуть еще немного. На бутылках или пробках делают маркером метку о сахаристости сока.

В совокупности видны существенные преимущества по многим параметрам этой технологии приготовления сока по сравнению с предписанной технологией в инструкции к соковарке.

За сезон использования соковарки может накопиться на дне поддона слой накипи до 2 мм