Земляника и клубника

Справка. Самая вкусная и душистая ягода. В ней содержится до 15% сахаров, большое количество микро- и макроэлементов, витамины С, В9, органические кислоты и пектиновые вещества. Чем темнее ягода, тем больше в ней Р-активных веществ. Химический состав садовой и лесной земляники практически одинаков, хотя у последней более выражен аромат. Ягода используется в диетическом и лечебном питании, обладает мочегонными и жаропонижающими свойствами, снижает артериальное давление, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Сок и вяленая ягода применяются в лечении простудных заболеваний.

Для вяления пригодны ягоды всех сортов земляники и клубники. Но больший выход продукции дают ягоды крупного и среднего размера. После того, как будет получен натуральный сок, из оставшейся массы можно приготовить вяленую ягоду или смокву, сварить варенье, джем или конфитюр.

Сок земляничный

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на сите, затем удалить чашелистики и сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и выдержать 24 часа при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Вяленая земляника

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г сахарного песка, 350 мл воды.

В горячий сироп из сахара и воды выложить ягоды, хорошо перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой, довести до 90ºС и выдержать 7 минут. При остывании массы до 60ºС слить через сито сироп, который можно разлить по стерильным банкам или бутылкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

В духовке. Ягоды без сиропа выложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку на 30 минут при температуре 85ºС. После остывания ягоды перемешать лопаткой и еще 2 раза ставить в духовку на 35 минут при температуре 70—75ºС. Затем ссыпать ягоды на сито, которое установить над любым нагревательным прибором, накрыв марлей и периодически встряхивая. Досушивать в течение 6—8 часов при температуре 30ºС.

В сушилке. Разложить подготовленные ягоды на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном, желательно темном месте.

Джем из земляники с крыжовником

На 1 кг земляники, оставшейся после отделения сока, 1 кг зрелого крыжовника, 350 мл воды и 1 кг сахара.

Крыжовник перебрать, вымыть, обрезать плодоножки и остатки цветков, наколоть деревянной зубочисткой, выложить в тазик, залить водой и варить 3—4 минуты. Добавить землянику и варить еще 10—15 минут, помешивая и снимая пену. Затем всыпать сахарный песок и варить до готовности, постоянно помешивая. Горячий джем разлить по сухим прогретым банкам, накрыть марлей и дать постоять при комнатной температуре 2 дня, затем закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Клубнично-лимонный конфитюр

На 1 кг клубники, оставшейся после отделения сока, 4 лимона, 600 г сахара, 150 мл сока красной смородины.

Очищенные от кожицы и семян лимоны нарезать кубиками, добавить половину клубники и взбить миксером в однородную массу. Соединить с оставшейся клубникой и сахаром, поставить на сильный огонь и варить 2 минуты, постоянно помешивая и снимая пену. Добавить сок смородины и варить еще 15—25 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Горячий конфитюр разложить по банкам и закатать крышками.

Джем

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 900 г сахарного песка, 450 мл воды, 150 мл сока белой смородины.

Ягоды засыпать песком, залить горячей водой, добавить сок смородины и хорошо перемешать. Дать постоять 2—3 часа, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить на среднем огне 20—25 минут после закипания, регулярно помешивая и снимая пену. Горячий джем разлить по стерильным банкам и плотно укупорить.

Клубничный мармелад

На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины.

Пюре ягод тщательно перемешать, довести до кипения и на среднем огне уварить на треть. Затем медленно всыпать сахар, постоянно перемешивая и снимая пену. Когда мармелад загустеет и начнет легко отставать от дна тазика, снять с огня и быстро разлить по горячим сухим банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить под одеялом.

Смоква

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 200 мл воды, 2 ст. ложки порошка сухого листа сельдерея.

Горячие ягоды протереть через сито, добавить сахар и воду, хорошо перемешать и поставить на средний огонь, после закипания уменьшить огонь, снять пену и варить, постоянно помешивая, до загустения. Масса готова, когда начинает отделяться от таза. Готовую массу выложить ровным слоем толщиной 3—3,5 см на выстеленный пергаментной бумагой противень и подсушить. Затем нарезать кубиками или ромбиками, посыпать сельдереем, сложить в сухие чистые банки и закрыть крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.

Компот из вяленых плодов

На 1,5 л воды 100 г земляники, 50 г черники или ирги, сок 1 лимона.

На 1,2 л воды 100 г земляники, 50 г ревеня.

На 1,5 л воды 100 г земляники, 50 г ревеня, 50 г корня сельдерея.

Сырье залить кипяченой горячей водой (90ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5—2 часа. Процедить, охладить. Оставшееся сырье вновь можно залить кипящей водой и настаивать 1—1,5 часа. Для улучшения вкуса можно добавить сок или сироп.

Малина и ежевика

Справка. В ягодах малины и ежевики преобладает лимонная кислота, содержится до 9% глюкозы, сахарозы и фруктозы, большое количество витаминов А, В, С, Е, РР, рибофлавина, тиамина, до 1,8% пектиновых веществ, соли калия, медь, марганец, барий, хром, кобальт, до 2 мг% йода и др. Ягоды содержат дубильные и ароматические вещества, хорошо утоляют жажду, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают успокаивающее и общеукрепляющее действие. Малина широко используется в лечении простудных заболеваний.

Для переработки используют свежесобранные зрелые плотные хорошо окрашенные ягоды малины, ежевики и малиново-ежевичных гибридов. Если ягоды чистые и здоровые, то их не моют. Мытые ягоды осторожно обсушивают на полотенце, затем освобождают от плодоножек и чашелистиков. Для вяления не подходят сорта со слабо сцепленными костянками.

Совет. Собирайте ягоду в широкую тару, на дно которой в два слоя настелена марля. Этот нехитрый способ позволит избавиться от личинок малинового жука. После того как ягоды переберете в другую посуду, аккуратно соберите марлю с запутавшимися в ней личинками, тщательно вытряхните и хорошо промойте. От личинок можно избавиться, если погрузить ягоды в подсоленную воду (10—20 г соли на 1 л воды). После того, как соберете всплывшие личинки, не забудьте ополоснуть ягоды чистой водой.

Сок малиновый и ежевичный

Свежие зрелые ягоды тщательно перебрать, удаляя чашелистики, сложить в тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Накрыть крышкой и оставить на 24 часа при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, закрыть крышками и хранить в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Ежевичный сок можно консервировать с соком красной или белой смородины в пропорции (4:1), соком ревеня (5:1). Для аромата добавляют на 1 л сока 50—100 мл сельдерея или малины.

Медовая малина

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г меда и 350 г воды.

Приготовить сироп из меда и воды. В закипевший сироп выложить ягоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп, из которого можно приготовить желе, добавив на 1 л 150 мл сока красной смородины.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 20 минут, затем охладить и еще дважды ставить в духовку на 20 минут при температуре 65—70°С. Досушивать ягоды в сите 3—5 часов при температуре 30°С, накрыв марлей и периодически встряхивая.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт хранить в бумажных пакетах или стеклянных банках с плотными крышками в сухом, прохладном месте.

Малина и ежевика вяленая

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 350 г воды.

Способ приготовления такой же, как в рецепте «Медовая малина вяленая», но сироп готовят из сахара и воды.

Розовое варенье

На 1 кг ежевики 50 г лепестков чайной розы, 850 г сахарного песка, 350 мл воды.

Ежевику и лепестки роз пересыпать 500 г сахарного песка и поставить в холодильник на трое суток. Затем осторожно слить сок, который можно законсервировать. Ягодную массу залить горячим сиропом из 350 г сахара и воды, довести до кипения, варить на среднем огне 10 минут, помешивая и снимая пену. Довести до готовности на слабом огне в течение 15—20 минут и разлить по банкам.

Варенье из ежевики

На 1,5 кг ежевики, оставшейся после отделения сока, 500 мл сока красной смородины, 1,6 кг сахара, 1/2 лимона.

Ягоды залить соком смородины, добавить сахар и осторожно перемешать. Поставить на средний огонь, довести до кипения и снять пену. Варить 15 минут, постоянно помешивая, затем добавить сок лимона и мелко натертую цедру, варить на слабом огне до готовности.

Желе

На 500 мл малинового сока 500 мл сока ежевики, 450 г сахарного песка.

Сахар хорошо размешать в смеси соков, довести до кипения, снять пену. Уварить на среднем огне на треть. Как только желе начнет стекать с ложки большими каплями или тянуться нитями, быстро разлить по банкам, а после остывания накрыть крышками или обвязать пергаментной бумагой.

Желе с коньяком

На 1 л сока красной малины 300 мл сока красной смородины, 600 г сахарного песка, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Смесь соков малины и красной смородины с сахарным песком довести до кипения, затем варить 20 минут на медленном огне, постоянно помешивая и снимая пену. Влить ром или коньяк и кипятить еще 5 минут. Горячее желе разлить по банкам, накрыть полотняной салфеткой на сутки, затем закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Ежевичное желе

На 650 мл сока ежевики 3 кислых яблока, 600 мл яблочного сока, 1,5 кг сахара.

Яблоки очистить от кожицы и семенной камеры, разрезать на ломтики и потушить в небольшом количестве воды 2—3 минуты. Откинуть на дуршлаг. Соки смешать, поставить на огонь, довести до кипения и всыпать сахар. Как только сахар полностью растворится, добавить ломтики яблок и варить до их готовности. Готовое желе разлить по горячим сухим банкам и закатать крышками. Охлаждать, сначала на 5—10 минут перевернув вверх дном.

Смоква

На 1 кг ягод малины или ежевики, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 200 мл воды, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Горячие ягоды протереть через сито, добавить сахар и воду, хорошо перемешать и поставить на средний огонь, после закипания уменьшить огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Масса готова, когда начинает отделяться от таза. Готовую массу выложить ровным нетолстым слоем на выстеленный пергаментной бумагой противень и подсушить. Затем нарезать кубиками или ромбиками, посыпать сахарной пудрой, сложить в сухие чистые банки и закрыть крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.

Компот из вяленых плодов

На 1,2 л воды 200 г малины, 50 г черешков сельдерея.

На 1,5 л воды 100 г малины, 50 г земляники, 50 г корня сельдерея.

На 1,5 л воды 100 г ежевики, 50 г яблок, 50 г физалиса.

На 1,2 л воды 100 г ежевики, 50 г груш.

Сырье залить горячей кипяченой водой (90ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Смородина

Справка. В ягодах высокое содержание витамина С и органических кислот, до 8% сахаров, имеются практически все витамины, соли калия, натрия, кальция, магния и др. металлов. Ягоды содержат пектиновые, дубильные и ароматические вещества. По содержанию витаминов и микроэлементов красная и белая смородина беднее, чем черная. Например, витамина С в них меньше в 5—6 раз. Ягоды смородины хорошо утоляют жажду, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают потогонное, мочегонное, успокаивающее и общеукрепляющее действие. Их применяют для профилактики атеросклероза, инфаркта и инсульта. Сок черной смородины с медом или сахаром применяют при простуде, кашле и охриплости.

Красная смородина противопоказана при пониженной свертываемости крови, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Черную смородину следует осторожно употреблять при склонности к тромбозам, в период реабилитации после инфаркта и инсульта.

Для приготовления вяленого продукта используют ягоды крупноплодных сортов, сортируя их по размеру. При сортировке отбраковывают недозрелые, очень мелкие, мятые, сухие. После отделения сока из ягод можно приготовить вяленый продукт, варенье, желе, пектин и многие другие заготовки. Красная и белая смородина часто перерабатываются в смеси.

Сок смородиновый

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на полотенце, затем удалить чашелистики. Ягоды с толстой кожицей бланшировать в кипятке 1—2 минуты, затем сложить в тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и оставить на 30 часов в помещении при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки и закрыть крышками. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Сок черной смородины купажируют с соком красной и белой смородины (1:0,5) малины, ежевики, ревеня и сельдерея (1:0,1). Сок красной и белой смородины добавляют в желе и джемы слабо желирующихся ягод и плодов.

Черная смородина вяленая

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара и 300 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него ягоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп, из которого можно приготовить желе.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 15 минут, затем охладить и еще дважды ставить в духовку на 20 минут при температуре 65—70°С. Досушить ягоды в сите, накрыв марлей и периодически встряхивая, 3—5 часов при 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 6 до 9 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками и хранить в сухом прохладном месте.

Красная смородина вяленая

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г сахара и 350 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него ягоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 5 минут.

Далее следовать по рецепту «Черная смородина вяленая».

Варенье-пятиминутка

На 1 кг ягод черной смородины, оставшихся после отделения сока, 400 мл воды, 400 г сахарного песка.

Ягоды залить горячей водой, добавить сахар и хорошо перемешать. Накрыть тазик крышкой, довести до 100ºС и прогреть в течение 5 минут, регулярно помешивая. Быстро разложить по банкам и закатать крышками.

Заготовка (пектин)

На 1 кг ягод черной смородины, оставшихся после отделения сока, 1 стакан воды, 300 г сахарного песка.

Ягоды, нагретые до 70ºС, быстро протереть через сито, добавить горячий сироп из сахара и воды, тщательно перемешать и разложить по стерильным полулитровым баночкам, накрыть лакированными крышками, пастеризовать в кипящей воде 7 минут и закатать, охлаждать, перевернув вверх дном под одеялом.

Желе

На 1 л сока красной смородины 500 мл сока черной смородины, 1,5 кг сахара, 3 см палочки корицы.

Смесь соков поставить на средний огонь и довести до кипения, постепенно ввести сахар и варить 20 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Опустить в желе корицу и варить еще 10 минут, затем вынуть корицу и проверить желе на готовность. Горячее желе разлить по сухим нагретым банкам, накрыть полотняной салфеткой и оставить на сутки. Затем закрыть банки крышками или пергаментной бумагой.

Джем с арбузом

На 1 л сока красной смородины 1 кг мякоти арбуза, 1 кг сахара.

Сок тщательно размешать с сахаром, довести до кипения, добавить мякоть арбуза, порезанную кубиками, и варить 25—30 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Немного остудить и протереть через сито. Довести массу до кипения и разлить по банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Сироп из белой смородины

На 1 кг белой смородины 60 мл сока черной смородины или малины, 800 г сахара.

Подготовленные и промытые ягоды пересыпать 300 г сахарного песка и поставить в холодильник на 3—4 дня. Затем слить сок, отжать из ягод оставшийся сок. Добавить сок черной смородины или малины, оставшийся сахар, тщательно размешать, довести до кипения, разлить по сухим нагретым банкам и закатать крышками. Охлаждать под одеялом, перевернув вверх дном.

Желе из красной смородины

На 900 мл сока красной смородины 100 мл сока малины, 800 г сахарного песка.

Сахар хорошо размешать в смеси соков и уварить массу на среднем огне. Как только желе начнет стекать с ложки большими каплями или тянуться нитями, быстро разлить его по банкам, а после остывания закрыть крышками или обвязать пергаментной бумагой.

Компот из вяленых плодов

На 1,3 л воды 100 г черной смородины, 50 г груш и 50 г малины.

На 1,3 л воды 100 г черной смородины, 50 г малины, 25 г земляники.

На 1,3 л воды 100 г красной смородины, 50 г яблок и 50 г малины.

Сырье залить кипящей водой, накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Крыжовник

Справка. Крыжовник ценится за высокое содержание в ягодах сахаров (до 13,55%), витаминов С, группы В и Р, каротина, лимонной, фосфорной, аскорбиновой и др. кислот, пектиновых и дубильных веществ, солей фосфора, железа, кальция, калия, меди. Его плоды рекомендуют людям, страдающим заболеваниями сердца, гипертонией, атеросклерозом, ожирением, анемией. Крыжовник нормализует обменные процессы, способствует кроветворению. Однако его следует ограничить при язве желудка и энтерите.

Ягоды собирают в стадии легкой недозрелости или зрелыми. Недозрелый крыжовник содержит большое количество кислоты и пектина, поэтому из него готовят джемы, желе и мармелад. Зеленый и желтый крыжовник используют для приготовления компота, джема и мармелада. Сок заготавливают только в смеси с соком других плодов, потому что у него некрасивый, слизистый вид. При заготовках следует учитывать, что красный крыжовник в процессе консервирования теряет свой цвет.

Сок крыжовника

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на полотенце, удалить чашелистики и плодоножки, затем наколоть с помощью жесткого ежика или зубочистки. Сложить в эмалированный тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и оставить на 26 часов в помещении при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Для длительного хранения сок купажируют с соком пресных яблок, земляники, абрикоса, малины, вишни, черной смородины или черноплодной рябины (аронии).

Крыжовник вяленый

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара и 250 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него ягоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 8 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп, из которого можно приготовить желе.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 20 минут, затем охладить и еще дважды ставить в духовку на 25 минут при температуре 65—70°С. Досушить ягоды в сите, накрыв марлей и периодически встряхивая, 3—5 часов при 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 6 до 10 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками и хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из крыжовника

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 700 г сахара, 500 мл воды, немного ванилина.

Ягоды залить горячим сиропом и оставить на 2 часа, изредка осторожно перемешивая. Затем через дуршлаг слить сироп и варить на сильном огне 5 минут, помешивая и снимая пену. В кипящий сироп опустить ягоды. Сироп отдельно от ягод уваривают в тазу в течение 5 минут, потом высыпают в него ягоды из дуршлага, убавить огонь до среднего и варить до готовности, в конце добавив ванилин. Готовое варенье очень быстро охладить, чтобы зеленые ягоды не успели потемнеть. Разлить по банкам и закрыть крышками или пергаментом.

Варенье с орехами

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 900 г сахара, 350 мл воды, 100 г ядер грецких орехов.

Ягоды залить горячим сиропом, добавить рубленые орехи и варить до готовности в два приема по 10 минут с перерывом на 6 часов.

Ароматное варенье

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 1 кг сахара, 450 мл воды, 20 листочков вишни, 2—3 веточки душицы.

Листья вишни и веточки душицы прокипятить в воде, процедить, сварить на отваре сироп. Залить сиропом ягоды, довести до кипения, варить на среднем огне до готовности. Охладить, разлить по банкам и закрыть крышками или пергаментом.

Джем

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 900 г сахара, 450 мл воды, 200 мл сока вишни.

Ягоды залить горячим сиропом, размешать, добавить сок вишни и варить в один прием до готовности, постоянно помешивая и снимая пену. Горячий джем разлить по банкам, закрыть крышками или пергаментом.

Желе

На 1 л сока крыжовника 200 мл сока малины, 650 г сахара, цедра половины лимона.

В эмалированной посуде тщательно размешать смесь соков и сахара, поставить на средний огонь и довести до кипения. Варить, помешивая и снимая пену, 20 минут, затем добавить крупные полоски цедры, варить еще 10 минут. Вынуть цедру и разлить готовое желе в горячие банки. Накрыть салфеткой и через сутки, когда уплотнится поверхность желе, закрыть крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Ароматное желе

На 600 мл сока крыжовника 250 мл сока черной смородины, 150 мл сока клубники, 500 г сахара.

Тщательно перемешать смесь соков с сахаром и варить на сильном огне, помешивая и снимая пену, до загустения. Готовое желе разлить по сухим горячим банкам, накрыть салфеткой и через сутки закрыть крышками.

Изумрудный мармелад

На 1 кг недозрелых зеленых ягод крыжовника 550 г сахара, 250 мл воды.

Ягоды залить водой и разварить до мягкости, быстро протереть через сито. Пюре уварить до уменьшения объема на треть, затем постепенно всыпать сахар, размешивая его и снимая пену. Готовый мармелад должен отставать от дна тазика и весить 1 кг. Вылить на эмалированный противень, смоченный водой, слоем 2—2,5 мл, дать подсохнуть, нарезать кубиками или ромбиками, посыпать мелким коричневым сахаром и сложить на хранение в картонную коробку.

Компот из вяленых продуктов

На 1,2 л воды 100 г крыжовника, 50 г яблок, 50 г корня сельдерея.

На 1,2 л воды 100 г крыжовника, 50 г черной смородины, 50 г груш.

На 1,2 л воды 100 г крыжовника, 50 г клубники, 50 г красной смородины.

Сырье залить горячей водой (90ºС) и настаивать под крышкой 2 часа.

Виноград

Справка. Виноград занимает одно из первых мест по содержанию органических кислот – яблочной, салициловой, лимонной, янтарной, муравьиной. В нем много сахаров и микроэлементов, хотя витаминов мало. Но, например, железа в 2 раза больше, чем в яблоках. Виноград быстро восстанавливает энергию и потерю воды, уменьшает отеки и улучшает работу сердца и почек. Хорошо выводит лишние соли и токсины из крови, снижает уровень холестерина в крови, разрушает камни в почках, нормализует обмен веществ и регулирует кровяное давление. Обладает мочегонными, слабительными и отхаркивающими свойствами, полезен при болезнях почек, легких, печени, подагре, гипертонии, упадке сил, астеническом синдроме, сердечно-сосудистых заболеваниях.

Следует исключить из рациона при язвенной болезни, ожирении, заболеваниях почек с нарушениями мочеотделения, ярко выраженном циррозе печени, сильно кариозных зубах и во второй половине беременности.

Для переработки лучше всего подходит виноград с плотной мякотью, это могут быть сорта культурного винограда и амурского. Последний имеет более кислый вкус, поэтому расход сахара на заготовки будет выше примерно на 30%. Ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты. После чего немедленно охлаждают в холодной кипяченой воде. Для варенья и вяления лучше брать сорта без косточек.

Сок виноградный

Отсортированный и бланшированный виноград наколоть деревянной зубочисткой и пересыпать сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг сырья. Накрыть крышкой и выдержать 22 часа при температуре 24ºС. Слить сок в стерильные горячие банки, нагреть до 80ºС и закатать крышками.

Виноградный сок можно купажировать с соком сливы, смородины, ревеня и лимона.

Виноград вяленый

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара и 350 мл воды.

Виноград залить горячим сиропом, перемешать. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 6 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп, из которого можно приготовить желе.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 25 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 30 минут в духовку при температуре 65—70°С. Досушить ягоды в сите при 30°С в течение 5—6 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 6 до 9 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье

На 1 кг синего амурского винограда, оставшегося после отделения сока, 700 г сахара, 350 мл воды, 0,5 ч. ложки молотой корицы, горсть листьев вишни.

Листья вишни промыть, поварить в воде 5—7 минут, затем процедить отвар и сварить на нем сироп. Виноград залить кипящим сиропом и оставить на 8 часов. Затем варить на слабом огне 10 минут и дать остыть.

Второй раз варить на сильном огне 20 минут, добавив в конце корицу. Разлить горячим по банкам и закрыть крышками.

Варенье с лимоном

На 1 кг ягод сладких сортов, оставшихся после отделения сока, 650 г сахара, 100 мл лимонного сока, 800 мл воды, немного ванили.

Сварить сироп из воды и сахара, залить им ягоды, довести до кипения, варить 10 минут, снять с огня и настаивать в прохладном месте 8 часов. Затем повторить варку еще дважды по 10 минут с 8-ми часовым перерывом. В конце варки для аромата добавить немного ванили и лимонный сок. Горячее варенье расфасовывать в стерильные сухие банки и закрыть плотными крышками.

Джем

На 600 г винограда, оставшегося после отделения сока, 400 г яблочного пюре, 700 г сахара, 500 г воды.

Ягоды соединить с пюре, залить горячим сиропом из воды и сахара и поставить на средний огонь. Варить, постоянно помешивая и снимая пену, 20 минут, затем уменьшить огонь и варить еще 7—10 минут. Горячий джем разложить по банкам и закрыть крышками.

Желе

На 1 л виноградного сока 700 г сахара, 100 мл сока сельдерея.

Отфильтрованный сок варить на среднем огне до уменьшения объема вдвое. Постепенно добавить сахар, тщательно размешивая. Убавить огонь и варить, постоянно помешивая. Когда сахар полностью растворится, добавить сок сельдерея, чуть поварить и сделать пробу на готовность. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, горячую заготовку разлить в сухие подогретые банки, пастеризовать (8 минут 0,5 л, 12 минут – 1 л) и закатать крышками.

Компот из вяленых продуктов

На 1,3 л воды 100 г винограда, 50 г слив и 50 г моркови.

На 1,3 л воды 100 г винограда, 50 г слив и 50 г свеклы.

На 1,6 л воды 100 г винограда, 50 г вишни, 50 г шиповника и 50 г тыквы.

Сырье залить кипятком (80ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Абрикос

Справка. Плоды содержат значительные количества сахаров, органических кислот, витамины В1, В2, С, К, Р, РР, Е, каротин, клетчатку, пектины, минеральные, дубильные и красящие вещества. Богаты калием, что улучшает усвоение микроэлементов. Абрикосы рекомендуют как средство для уменьшения показателя плохого холестерина и защиты щитовидной железы и сердечной мышцы, как легкое слабительное и эффектом, препятствующее гнилостным процессам в кишечнике. Они способствуют укреплению нервной системы и иммунитета, улучшают состояние кожи и замедляют процессы старения. Важно, что при вялении максимально сохраняются витамины и микроэлементы.

Для переработки подходят любые сорта абрикоса. Для вяления более подходят плоды зрелые, плотные, без повреждений и червоточин. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Срок хранения свежих абрикосов – 10—15 дней.

Сок абрикосовый

Очищенные от плодоножек, вымытые и обсушенные плоды разрезать пополам по бороздке, удалить косточки и сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг массы. Тазик накрыть крышкой и поставить на 24 часа в помещение при температуре 22°С. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Сок абрикоса сладкий, поэтому его купажируют с соком вишни, смородины и яблок. Сок абрикоса хорош в смеси с яблочным.

Абрикос вяленый

На 1 кг абрикосов, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара, 350 мл воды и 5 г лимонной кислоты.

Приготовить сироп и выложить в него плоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 7 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп.

В духовке. Половинки абрикосов выложить в один слой на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 35 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 40 минут в духовкупри температуре 70—75°С. Досушивать сливу в сите при 30°С 5—8 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 65ºС. Время вяления от 6 до 10 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Джем абрикосовый

На 1 кг абрикосов, оставшихся после отделения сока, 800 г сахарного песка, 700 мл воды.

Абрикосы засыпать песком, дать постоять 3—4 часа, затем добавить горячей воды и хорошо перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения, снимая пену. Варить на среднем огне 20—25 минут после закипания, регулярно помешивая. Горячий джем залить по стерильным банкам и плотно укупорить.

Варенье

1 кг абрикосов, оставшихся после отделения сока, 500 г сахара, 5—10 ядер абрикосовых косточек, 25 г желфикса 2:1.

Абрикосы выложить в глубокую фаянсовую миску и пересыпать 400 г сахара и оставить на ночь в прохладном месте. Варить в течение 10 мин с момента закипания. Затем добавить смесь желфикса с сахаром, размешать и варить 3 минуты. Разложить по банкам и поставить на водяную баню на 20—25 мин. Перед тем как закрыть банки крышками добавить в каждую по 5 бланшированных в кипятке ядер абрикосовых косточек, прикрыть полотенцем и дать остыть. Накрыть варенье сверху кружком пергаментной бумаги, смоченной в роме или коньяке и закрыть крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Джем ассорти

1 кг абрикосов, 1 кг яблок твердых сортов, 1 кг темных слив, 1,5 кг сахара.

Абрикосы и сливы вымыть, очистить от кожицы и косточек. Из яблок отжать сок, смешать с сахаром и сварить сироп. Положить в него сливы и абрикосы, порезанные дольками, варить джем на слабом огне 20 минут, постоянно помешивая. Затем миску с джемом перенести в духовку и оставить томиться 2 часа при температуре 140°С. Горячий джем разложить по стерильным баночкам и закрыть герметично.

Абрикосовый лаваш

1 кг абрикосов, оставшихся после отделения сока, 100 г сахара, 100 мл воды.

Сварить сироп, залить им мелко порезанные абрикосы и варить на слабом огне 20—25 минут, помешивая. Затем измельчить погружным блендером до состояния пюре (можно протереть через сито). Вырезать листы пекарской бумаги по размеру стеллажа в электросушилке. Размазать по нему пюре слоем 0,4—0,5см. Подсушить в течение 4—5 часов при температуре 60°С. Готовый лаваш снять с пергамента, свернуть рулетом, упаковать в чистый пергамент и хранить в сухом темном месте.

Компот из вяленого продукта

На 1,2 л воды 100 г абрикосов, 50 г слив и 50 г земляники.

На 1,2 л воды 100 г абрикосов, 50 г айвы, 25 г красной смородины.

На 1,2 л воды 100 г абрикосов, 50 г черешни, 25 г малины.

На 1,2 л воды 100 г абрикосов, 50 г вишни и 40 г яблок.

Сырье залить кипятком (80ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Вишня и черешня

Справка. Плоды богаты калием, железом, фолиевой кислотой, витамином В2. В них также много витамина С, каротина. Черешня считается ценным диабетическим продуктом. Темноокрашенная черешня содержит Р-активные вещества и кумарины. Вишня используется для профилактики атеросклероза и малокровия, она стабилизирует работу сердца и улучшает состояние кожи, оказывает и мягкое слабительное действие, помогая при запорах. В народной медицине считается, что вишня выводит из организма токсины и жидкости, очищая почки, снижает давление и улучшает кроветворение, понижает содержание мочевой кислоты.

Вишня не рекомендуется при повышенной кислотности желудочного сока, склонности к поносам, сахарном диабете и ожирении, язвенной болезни и хронических воспалениях легких.

Для вяления пригодны все сорта вишни, черешни и черешнево-вишневых гибридов (дюков). Плоды собирают в утренние часы с плодоножками, сортируют по степени зрелости и размеру. Спелые и крупные используют для вяления. После отделения сока можно также сварить варенье, джем и даже желе.

Сок вишневый или черешневый

Свежие зрелые плоды тщательно вымыть в кипяченой воде, перебрать, удалить черешки, выдавить косточки и сложить в тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг плодов черешни или дюка и 500 г на 1 кг вишни. Тазик накрыть крышкой и оставить на 24 часа в помещении при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Вишня и черешня вяленая

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара и 350 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него плоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 90°С и выдержать 5 минут. Слить сироп, из которого можно приготовить желе.

В духовке. Плоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 30 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 30 минут в духовку при температуре 65—70°С. Досушивать ягоды в сите при 30°С 5—7 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из черешни

На 1 кг зрелой черешни 900 г сахара, 450 мл воды, 150 мл сока черной смородины.

Промытые, очищенные от косточек и плодоножек плоды пересыпать 200 г сахара и поставить в холодильник на 72 часа. Сок слить, а плоды залить кипящим сиропом из воды и 700 г сахара и довести до кипения на среднем огне. Варить 10 минут, помешивая и снимая пену, затем влить сок смородины и варить на слабом огне 15—20 минут. Остывшее варенье разложить по баночкам и закрыть крышками или пергаментом.

Варенье с орехами

На 3 кг желтой черешни без косточек, оставшейся после отделения сока, 1,5 кг сахара, 650 мл воды, 300 г ядер грецких орехов, цедра одного лимона.

Черешню залить кипящим сиропом, варить 10 минут на слабом огне, помешивая и снимая пену. Орехи ошпарить кипятком, обсушить, крупно порубить и добавить в варенье. Варить еще 5 минут, затем добавить мелко натертую цедру лимона, дать покипеть 1—2 минуты и снять с огня. Охладить и через 5—6 часов вновь довести до кипения и варить 10 минут. Горячее варенье разложить по банкам, охладить и закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Желе из вишни

На 1 л вишневого сока 600 г сахара (на 1 л вишневого сиропа – 450 г сахара), 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Сок или сироп поставить на сильный огонь и кипятить, помешивая и снимая пену, 10 минут, затем добавить сахар и варить на среднем огне 10 минут, затем на слабом огне до загустения. В конце добавить лимонную кислоту. Горячее желе разложить по банкам, после остывания закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Компот из вяленых фруктов

На 1,3 л воды 100 г черешни, 50 г земляники и 1 чайная ложка сока лимонника.

На 1,3 л воды 100 г черешни, 50 г черной смородины и 50 г яблок.

На 1,3 л воды 100 г вишни, 50 г абрикосов и 50 г груш.

Сырье залить кипятком (80ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Груша

Справка. Мякоть сочной зрелой груши содержит до 12% сахаров, 0,3% кислот, каротин, витамин С (в дичках его в 3—4 раза больше), витамины группы B, а также пектин, клетчатку, дубильные вещества. В ней много калия, оказывающего благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. В народной медицине плоды груши используют как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее, жаропонижающее и противокашлевое средство. Благодаря наличию арбутина их используют для лечения и профилактики заболевания почек и мочевых путей.

Для вяления пригодны плоды всех сортов груш с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но не перезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, чтобы толщина дольки была не более 2,5 см.

Сок грушевый

Очищенные от плодоножек груши вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки, удалить семенную камеру, сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг массы. Тазик накрыть крышкой и поставить на 30 часов в помещение при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Груши вяленые

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 г сахарного песка, 350 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него яблоки, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 90°С и выдержать 10 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп.

В духовке. Груши выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 30 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 40 минут в духовку при температуре 70—75°С. Досушить в сите при 30°С 5—8 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 65ºС. Время вяления от 6 до 9 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Груши с земляничным ароматом

На 600 г груш с толстой кожурой, 400 г ремонтантной земляники, 400 г сахарного песка, 350 мл воды.

Вымытые груши разрезать на ломтики толщиной 2,5 см, удалить семенную камеру, соединить с земляникой и пересыпать сахарным песком (400 г на 1 кг массы). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 70 часов. Выделившийся сок слить и убрать на хранение.

Приготовить сироп из воды и 350 г сахара и выложить в него груши с земляникой, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 90°С и выдержать 10 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп.

В духовке. Массу выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 30 минут, затем охладить и еще дважды на 40 минут ставить в духовку при температуре 70—75°С. Досушивать в сите при 30°С 5—8 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи слоем 1—1,5 см. Включить сушилку на 65ºС. Время вяления от 6 до 9 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Джем

На 1 кг груш, оставшихся после отделения сока, 400 мл сока и 300 мл сиропа, оставшихся от вяления по рецепту «Груши с земляничным ароматом», 300 г сахара, 1 лимон.

Сахар размешать в смеси сока и сиропа, нагреть до кипения, опустить в смесь груши и варить на среднем огне 20 минут, помешивая и снимая пену. Затем добавить сок лимона и мелко натертую цедру, варить еще 5—7 минут. Горячий джем разлить по банкам и закрыть крышками.

Желе

На 1 л грушевого сока 750 г сахара, 50 мл коньяка и 1 лимон.

В отфильтрованный сок добавить сахар, довести до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Варить не менее 25 минут до загустения, в конце добавить сок лимона и коньяк. Горячее желе разлить по сухим горячим банкам и закатать крышками.

Повидло

На 350 мл сока груш 250 мл сока яблок, 1 кг брусники, 350 г сахара, 50 г апельсиновой цедры.

Из смеси соков и сахара сварить сироп. Перебранную бруснику вымыть, ошпарить кипятком, процедить и залить горячим сиропом. Варить до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными. За 5 минут до окончания варки добавить мелко натертую цедру апельсина. Горячее повидло переложить в глиняную или стеклянную посуду, охладить и плотно обвязать пищевой полиэтиленовой плёнкой.

Соус

На 1 кг груш, оставшихся после отделения сока, 100 г сахара.

Горячие груши быстро протереть через сито, добавить сахар и тщательно размешать. Довести массу до кипения и варить на сильном огне 5 минут, непрерывно помешивая. Горячий соус разлить по банкам (0,5 л) и пастеризовать 15 минут. Затем закатать крышками.

Компот из вяленых продуктов

На 1,5 л воды 100 г груш, 50 г слив, 50 г яблок и 50 г клюквы.

На 1,3 л воды 100 г груш, 50 г алычи и 50 г шиповника.

На 1,6 л воды 100 г груш, 50 г абрикосов, 50 г яблок и 50 г калины.

Сырье залить кипящей водой (80ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Слива и алыча

Справка. Плоды в зависимости от сорта и вида содержат значительные количества сахаров, органических кислот, витамины В1, В2, С, К, Р, РР, Е, каротин, клетчатку, пектины, минеральные, дубильные и красящие вещества. Сливу рекомендуют как средство с легким слабительным эффектом, препятствующее гнилостным процессам в кишечнике. Она способствует укреплению нервной системы, снижению кровяного давления, улучшает белковый обмен и укрепляет кровеносные сосуды. Важно, что витамин Р хорошо сохраняется даже при переработке.

При закислении кишечника следует ограничить в своем рационе сливы и продукты их переработки.

Для переработки подходят любые сорта алычи и сливы. Для вяления более подходят плоды не вполне зрелые, плотные, без повреждений и червоточин. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Срок хранения свежих слив – 10—15 дней.

Сок сливовый

Очищенные от плодоножек, вымытые и обсушенные плоды разрезать пополам, удалить косточки и сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг массы. Тазик накрыть крышкой и поставить на 30 часов в помещение при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Сок алычи слишком кислый, поэтому его купажируют с соком абрикоса, винограда, черешни, моркови и физалиса. Сок сливы хорош в смеси с яблочным или малиновым.

Слива вяленая

На 1 кг слив или алычи, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара и 250 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него плоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 90°С и выдержать 6 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 35 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 40 минут в духовку при температуре 70—75°С. Досушивать сливу в сите при 30°С 5—8 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 65ºС. Время вяления от 6 до 10 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном и темном месте.

Джем сливовый

На 1 кг слив, оставшихся после отделения сока, 800 г сахарного песка, 800 мл воды.

Сливы засыпать песком, залить горячей водой и хорошо перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения, снимая пену. Варить на среднем огне 20—25 минут после закипания, регулярно помешивая. Горячий джем залить по стерильным банкам и плотно укупорить.

Сливовое варенье

На 1 кг слив, оставшихся после отделения сока, 1 стакан сока облепихи, 150 мл воды, 350 г сахара, 2 ст. ложки коньяка и 0,5 ч. ложки молотой корицы.

Сливы залить соком и водой и кипятить на среднем огне 20 минут, затем всыпать и размешать сахар, варить еще 10 минут, добавить коньяк и корицу, перемешать. Разлить горячее варенье по банкам (0,5 л), пастеризовать в кипящей воде 20 минут, затем закатать крышками.

Мармелад

На 2 кг алычи, оставшейся после отделения сока, 1 кг яблок кисло-сладких сортов, оставшихся после отделения сока, 1,2 кг сахара, цедра с половины лимона, 1 ч. ложка молотой корицы с сахаром.

Горячую алычу и яблоки протереть через дуршлаг, соединить с сахаром, цедрой и корицей и варить на водяной бане до готовности, постоянно помешивая. Готовый мармелад вылить в плоское блюдо, охладить, затем посушить в духовке, нарезать ромбиками и уложить на хранение в коробки, выстеленные пергаментом.

Цукаты

На 1 кг целых с косточкой плодов, оставшихся после отделения сока, 900 г сахара и 500—600 мл воды.

Плоды с не разваривающейся мякотью залить кипящим сиропом, встряхнуть таз 3—4 раза, поставить на средний огонь на 3—4 минуты, затем снять с огня и остудить. Охлажденную массу вновь довести до кипения и кипятить 5 минут, снова снять на 10—12 часов. Так повторить 2—3 раза. Последний раз варить до готовности при слабом кипении. Готовые сливы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на пергаментную бумагу и дать подсохнуть на воздухе. Готовые цукаты пересыпать сахарной пудрой и уложить на хранение в коробки. Но можно хранить цукаты и в банках, залив сиропом.

Заготовка для соуса

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 450 г сахара.

Горячие сливы быстро протереть через сито, добавить сахар, размешать его, поставить на слабый огонь на 5—7 минут. Горячую заготовку разложить по стерильным банкам и закатать крышками.

Приправа

На 1,5 кг сливового пюре 0,5 кг яблочного пюре, 0,5 кг сахара, 5—6 шт. гвоздики, 2 щепотки молотой корицы, щепотка молотого имбиря.

Пюре из яблок и слив соединить с сахаром и специями, довести до кипения, варить 5 минут, постоянно помешивая, в горячем виде разлить по полулитровым банкам и пастеризовать 20 минут.

Соус из алычи

На 1 кг недозрелой алычи, оставшейся после отделения сока, 900 г пюре из томатов, 400 г чеснока, соль по вкусу.

Горячую алычу протереть через сито, соединить с томатным пюре, довести до кипения и варить до уменьшения объема на треть, затем добавить измельченный чеснок и соль, довести до кипения и разложить по баночкам, закатать крышками и охладить под одеялом.

Компот из вяленого продукта

На 1,2 л воды 100 г слив, 50 г абрикосов и 50 г земляники.

На 1,2 л воды 100 г слив, 50 г яблок, 25 г шиповника.

На 1,2 л воды 100 г алычи, 50 г черешни, 25 г шиповника или боярышника.

На 1,2 л воды 100 г алычи, 50 г абрикосов и 40 г груш.

Сырье залить кипятком (80ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Цитрусовые

Справка. Апельсины, грейпфруты, лимоны и мандарины сегодня практически круглый год на прилавках. В них содержатся такие важные для организма вещества, как витамины С, А, В1 и В2, Р и РР, пектины и в большом количестве лимонная кислота. Эфирные масла цитрусовых благотворно сказываются на нашем самочувствии, но и могут вызвать аллергию. Плоды нормализуют перистальтику кишечника, выводят из организма токсины и жиры. Цитрусовые – это природные лекарства от простудных заболеваний, кожных высыпаний и кишечных инфекций.

Для вяления можно использовать любые цитрусовые. Особенно популярны такие заготовки в новогодние праздники. Важно правильно подготовить фрукты: тщательно промыть в горячей воде с пищевой содой, используя жесткую щетку. Затем на 1—2 дня залить холодной водой, меняя её 2—3 раза.

Сок апельсинов и лимонов

С тщательно промытых плодов снять цедру, оставляя белый подкорковый слой, разрезать на кольца, удаляя семена, сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг массы. Тазик накрыть крышкой и поставить на 24 часа в помещение при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Апельсины и лимоны вяленые

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка, 350 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него цитрусы, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 80°С и выдержать 7 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп.

В духовке. Цитрусы выложить в один слой на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 25 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 25 минут в духовку при температуре 65—70°С. Досушивать в сите при 30°С 5—8 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 65ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Внимание. Аналогичным способом можно получить сок и вяленые мандарины и грейпфруты. Однако с них нужно снимать не только цедру, но и белый подкорковый слой и убрать белые прожилки, и не нарезать, а разделять на дольки.

Джем апельсиновый

1,2 кг апельсинов, оставшихся после отделения сока, 2 лимона, сок 1 апельсина, 300 мл воды, 800 г сахара.

Сварить сироп из воды, сока и сахара, выложить в него апельсины и варить 15 минут. Затем снять и оставить на деревянной дощечке на 5—6 часов.

Лимоны залить кипятком на 10—15 минут. Затем порезать на дольки и добавить к апельсинам. Варить на среднем огне 15 минут. Быстро измельчить блендером без фанатизма, прогреть на огне 5 минут, постоянно помешивая и разложить по стерильным баночкам.

Лимонное желе

1 л сока, 600 г сахара, 5—6 вяленых лимонных ломтиков, 10 г желатина.

Сок поставить на огонь и варить пока объем не уменьшится на половину. Желатин залить водой (примерно в 2 раза больше, чем самого желатина), дать набухнуть, ввести в сок, сразу же добавить сахар и варить 2—3 минуты. Снять с огня.

В стерильные баночки положить по 2—3 ломтика вяленого лимона, залить желе и поставить пастеризовать на 8 минут. Закрыть крышками и хранить в сухом прохладном месте.

Цитрусовый мармелад

1,5 л сока грейпфрута, 3 крупных сочных апельсина, 1 лимон, 1 кг сахара, 70 мл коньяка.

С лимона и апельсинов тонко снять цедру, отжать сок из апельсинов и грейпфрутов. Тщательно выскоблить ложкой остатки мякоти. Сложить в марлевый мешочек цедру и мякоть.

В миску вылить сок, опустить в него мешочек и варить на слабом огне примерно 2 часа. Вынуть мешочек, всыпать сахар и варить еще примерно 15 минут. Максимально отжать мешочек и полученный пектин влить в кипящий сироп. Снять с огня, добавить коньяк, размешать. Пока мармелад остывает 3—4 раза размешивать возникающую пленку. Остывший мармелад разложить по маленьким баночкам с широким горлом, закрыть и хранить в прохладном сухом месте.

Яблоки

Справка. Яблоко – кладезь витаминов. В нем содержатся такие необходимые организму полезные вещества как кальций, железо, бром, йод, витамины С, B6, B2, E и другие. Они обладают дубильными и бактерицидными веществами, улучшают пищеварение, кроветворение, увеличивают желчеотделение, уменьшают отеки. Их используют при лечении склероза, подагры, хронического ревматизма, кашля, почечно-каменной болезни. Эффективное средство при лечении гипертонии. Содержащиеся в яблоках пектиновые вещества выводят из организма человека шлаки.

Для вяления можно использовать яблоки любого сорта, но больше сока отделяется у осенних и зимних сортов. На переработку в первую очередь пускают плоды с низкой лежкостью. Яблоки сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Кожицу срезать нежелательно, так как в ней сосредоточено много полезных веществ.

Сок яблочный

Очищенные от плодоножек яблоки вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки, удалить семенную камеру, сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг массы. Тазик накрыть крышкой и поставить на 22 часа в помещение при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Сок можно купажировать с соком слив, смородины, облепихи, моркови, тыквы, физалиса.

Яблоки вяленые

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 г сахарного песка, 380 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него яблоки, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 90°С и выдержать 8—10 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп.

В духовке. Яблоки выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 30 минут, затем охладить и еще дважды ставить на 40 минут в духовку при температуре 65—70°С. Досушивать яблоки в сите при 30°С 5—8 часов. Сито накрыть марлей, а массу периодически встряхивать.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 65ºС. Время вяления от 6 до 10 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Вяленые яблоки с корицей

1 кг плотных кисло-сладких яблок, 50 г коричневого сахара, 3 г молотой корицы.

Яблоки тщательно помыть, удалить сердцевину, нарезать кольцами толщиной 0,5 см. На стеллаж сушилки постелить пергамент, выложить в один слой яблоки посыпать смесью сахара с корицей. Вялить в течение 5—6 часов при температуре 65°С. Затем перевернуть яблоки и вялить еще 2—3 часа при температуре 65°С.

Готовый продукт должен быть мягким, эластичным. Хранить в банке под крышкой.

Джем

На 1 кг кислых яблок, оставшихся после отделения сока, 850 мл воды и 900 г сахарного песка, маленький кусочек палочки корицы.

Горячим сиропом залить яблоки, хорошо встряхнуть таз и поставить на средний огонь. После закипания и снятия пены огонь убавить и варить 20—25 минут. За 2—3 минуты до готовности в джем опустить палочку корицы, которую затем вынуть. Горячий джем разлить по банкам и укупорить крышками.

Пюре

На 1 кг яблок, оставшихся после отделения сока, 550 мл воды и 1 чайная ложка лимонной цедры.

Яблоки залить горячей водой, хорошо размешать и варить 10—12 минут. Горячую массу протереть через сито, добавить мелко натёртую цедру лимона и варить еще 3—4 минуты. Горячую массу быстро разложить по стерильным банкам и закатать крышками. Для охлаждения банки перевернуть вверх дном. Для длительного хранения банки с пюре сначала пастеризовать в горячей воде 15—25 минут в зависимости от объема (0,5—2 л), затем закатать крышками и охладить.

Джем с боярышником

На 250 г яблочного пюре 1 кг боярышника, оставшегося после отделения сока, 350 мл воды, 900 г сахара.

Ягоды боярышника залить водой, довести до кипения и варить до мягкости. Быстро протереть через сито, соединить с яблочным пюре и сахаром, тщательно размешать и варить до готовности на среднем огне, постоянно помешивая.

Горячий джем разложить по банкам, охладить и закрыть крышками. Хранить в сухом месте.

Повидло

На 500 г яблочного пюре из Антоновки 250 г пюре из калины, 250 г пюре из красной рябины, 400 г сахара.

Соединить пюре, хорошо перемешать, нагреть на среднем огне, постепенно всыпая сахар. Варить до готовности 30—35 минут, постоянно помешивая. Горячее повидло разложить по стеклянным или глиняным банкам, поставить на 15 минут в горячую духовку, чтобы образовалась корочка, охладить и обвязать пергаментом или пищевой пленкой.

Желе с мятой

На 1 л яблочного сока 900 г сахарного песка, 150 мл сока белой смородины, сок 2 лимонов, 5—6 веточек мяты длиной 10 см.

Сахар тщательно размешать в соке яблок, лимона и смородины, довести до кипения и варить 15—20 минут, помешивая и снимая пену. Опустить в желе мяту на 3—4 минуты, затем удалить. Горячее желе разложить по банкам и закатать крышками.

Желе

На 600 г яблочного пюре 400 г сахара, 10—12 шт. гвоздики, сок и мякоть 1 лайма.

Пюре нагреть на слабом огне, добавить сахар, сок и мякоть лайма довести до кипения, опустить на 3—4 минуты марлевый узелок с гвоздикой, вынуть его и варить желе до готовности на сильном огне, постоянно помешивая. Разлить по банкам, остудить и закрыть крышками или обвязать пергаментом.

Яблочная приправа

На 1 кг яблок, оставшихся после отделения сока, 550 мл воды, 250 г сахарного песка, по 1 чайной ложке растертых в порошок сухих листьев укропа и сельдерея.

Яблоки залить горячей водой, хорошо размешать и варить 10—12 минут. Горячую массу протереть через сито, добавить сахар, хорошо размешать и довести до кипения, затем добавить укроп и сельдерей и варить на слабом огне еще 15—20 минут до уменьшения объема на одну пятую часть. Горячую массу быстро разложить по стерильным банкам и закатать крышками. Для охлаждения банки перевернуть вверх дном. Для длительного хранения банки с пюре сначала пастеризовать в горячей воде 15—25 минут в зависимости от объема (0,5—2 л), затем закатать крышками и охладить.

Яблочный кетчуп

На 1 кг кислых яблок, оставшихся после отделения сока, 500 г абрикосов, 500 г лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка молотого красного перца и 700 мл 5%-ного яблочного уксуса.

Абрикосы очистить от кожицы и косточек, мелко порезать, добавить яблоки, мелко порезанный лук, пропущенный через давилку чеснок и варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. В конце добавить специи, хорошо размешать и кипятить еще 1—2 минуты. Горячий кетчуп разложить по горячим стерильным банкам и закатать.

Компот из вяленых плодов

На 1 л кипящей воды 100 г яблок, 50 г груш и 50 г черешков сельдерея.

На 1 л кипящей воды 100 г яблок и 50 г земляники.

На 1 л кипящей воды 100 г яблок, 50 г слив и 50 г черешков или корнеплода свеклы.

Вяленые продукты залить кипящей водой, довести до кипения, накрыть крышкой и настаивать 1,5—2 часа.

Редкие дары леса и сада

Лес нашей страны богат разнообразной ягодой. В сезон даже владельцы садов нет-нет да и отправляются на увлекательную охоту за душистой земляникой или сладкой черникой, румяной брусникой или сочной клюквой… Эти ягоды также можно заготавливать на зиму, в том числе и способом вяления с отделением сока.

Не столько в плодовом саду, сколько в декоративной части сада можно встретить много деревьев и кустарников, дающих вкусные и полезные плоды. Это и плоды барбариса обыкновенного, в народной медицине славящиеся как хорошее витаминное и желчегонное средство, и боярышника, известного всем страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, и гроздья сладкой калины, способной понижать кровяное давление.

Горьковатые плоды рябины красной собирают после заморозков, чтобы запастись на зиму отличным средством от авитаминоза, для профилактики и лечения атеросклероза и гипертонии, а терпкие плоды аронии (черноплодной рябины) – кладезь витаминов и полезных веществ. И, конечно же, плоды шиповника, признанные лидеры по содержанию витамина С.

Возвращается в наши сады и ирга – из нее получаются отличные живые изгороди, а ягоды по праву называют коринкой или русским изюмом. Эта ягода просто необходима в нашем рационе, ведь она укрепляет стенки сосудов, предупреждает инфаркт и варикозное расширение вен.

Сок аронии (черноплодной рябины)

Зрелые гроздья аронии собрать, дать полежать пару дней чтобы слегка подвялились на воздухе, затем тщательно промыть, отделить ягоды и бланшировать в кипятке 3—4 минуты, затем охладить под проточной холодной водой. Обсушить на сите. Сложить в миску и пересыпать ягоды сахарным песком из расчета 250 г на 1 кг ягод. Выдержать сутки при комнатной температуре, слить сок и вновь пересыпать сахаром в той же пропорции и выдержать сутки при комнатной температуре.

Слитый сок соединить с первой порцией и законсервировать.

Арония (черноплодная рябина) вяленая

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 мл воды, 400 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 7 минут при температуре 85°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 20 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 25 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 4—6 часов на батарею при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 6 до 10 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленую аронию в стеклянных банках.

Сок из барбариса

Зрелые плоды барбариса обыкновенного промыть, очистить от чашелистиков и плодоножек, обсушить, наколоть иглой и пересыпать сахарным песком из расчета 250 г на 1 кг ягод и выдержать при температуре 20°С 18 часов. Слить сок и вновь пересыпать сахаром в той же пропорции и выдержать при тех же условиях. Слитый сок можно закатать в банки или использовать для приготовления желе или соуса.

Сок барбариса улучшает вкус и цвет сока сладких яблок, груш, черешни и черники.

Барбарис вяленый

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 г воды, 400 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 6 минут при температуре 80°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 20 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 25 минут при температуре 65°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 3—4 часов на батарею при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленый барбарис в стеклянных банках.

Сок боярышника

Слегка недозрелый боярышник хорошо промыть, обсушить на полотенце, очистить от семян и пересыпать сахаром в пропорции 400 г на 1 кг плодов. Выдержать сутки при комнатной температуре. Сок слить и законсервировать в смеси с соком кислых яблок (1:3), барбариса (1:1), клюквы (1:3), облепихи (1:2).

Боярышник вяленый

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 300 мл воды, 300 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 7 минут при температуре 85°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 25 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 30 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 4—6 часов на батарею при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленый боярышник в стеклянных банках.

Вяленая дыня

2 кг мякоти дыни, 200 г сахара.

Мякоть дыни нарезать тонкими дольками, пересыпать сахаром и оставить на 3—4 часа. Слить выделившийся сок. Его можно хранить в холодильнике или использовать для приготовления соуса.

Дольки дыни разложить на стеллаже сушилки и вялить при температуре 65°С 5—6 часов, меняя стеллажи местами. Через 3 часа после начала вяления дольки перевернуть. Хранить в герметично закрытой банке в сухом прохладном месте.

Сок ирги

Зрелые качественные плоды хорошо промыть, бланшировать в кипятке 1—2 минуты и пересыпать сахаром в пропорции 350 г на 1 кг плодов. Выдержать при комнатной температуре 26 часов. Сок слить и законсервировать в смеси с соком белой и черной смородины, алычи, лимона, ревеня (10:3). Чистый сок разбавляют водой и употребляют как лечебное средство.

Ирга вяленая

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 250 мл воды, 300 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 3—5 минут при температуре 80°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 15 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 20 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 3—5 часов на батарею при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленый боярышник в стеклянных банках.

Сок калины

Зрелые гроздья калины тщательно промыть, отделить здоровые ягоды и бланшировать в кипятке 2—3 минуты, обсушить и пересыпать сахарным песком из расчета 250 г на 1 кг ягод. Выдержать 18 часов при температуре 18ºС, слить сок и вновь пересыпать сахаром в той же пропорции и выдержать при том же режиме.

Слитый сок соединить с первой порцией и законсервировать в смеси с соком яблок, груш, вишни, облепихи, черники, моркови или свеклы.

Калина вяленая

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 мл воды, 350 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 5 минут при температуре 80°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 15 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 20 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 3—5 часов на батарею при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленую калину в стеклянных банках.

Сок клюквенный

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на полотенце, затем удалить чашелистики. Ягоды с толстой кожицей бланшировать в кипятке 1—2 минуты, затем сложить в тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 250 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и оставить на 18 часов в помещении при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки и закрыть крышками.

Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Клюкву повторно засыпать сахаром из расчета 200 г на 1 кг ягод. Оставить на 12 часов в теплом помещении. Затем слить отделившийся сок и хранить в холодильнике под крышкой.

Сок клюквы добавляют в желе и джемы слабо желирующихся ягод и плодов, чтобы уменьшить количество сахара, используют для приготовления десертов, соусов и напитков.

Клюква вяленая

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахара и 300 мл воды.

Приготовить сироп и выложить в него ягоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп, из которого можно приготовить желе.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 15 минут, затем охладить и еще дважды ставить в духовку на 20 минут при температуре 65—70°С. Досушить ягоды в сите, накрыв марлей и периодически встряхивая, 3—5 часов при 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками и хранить в сухом прохладном месте.

Сок рябины обыкновенной

Зрелые гроздья рябины собрать после заморозка, тщательно промыть, отделить ягоды и бланшировать в кипятке 3—4 минуты, затем залить холодной водой на 12—15 часов, дважды сменив воду. Затем слить воду и пересыпать ягоды сахарным песком из расчета 250 г на 1 кг ягод. Выдержать сутки при комнатной температуре, слить сок и вновь пересыпать сахаром в той же пропорции и выдержать сутки при комнатной температуре.

Слитый сок соединить с первой порцией и законсервировать в смеси с соком кислых яблок (1:5), соками черной и красной смородины, крыжовника и сливы (1:3).

Рябина обыкновенная вяленая

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 мл воды, 400 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 7 минут при температуре 85°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 20 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 25 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 4—6 часов на батарею при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 6 до 10 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленую рябину в стеклянных банках.

Сок хеномелеса (айва японская)

Зрелые плотные плоды хорошо промыть, обсушить на полотенце, разрезать пополам и удалить семена, бланшировать в кипятке 1,5 минуты, обсушить. Пересыпать сахаром в пропорции 500 г на 1 кг плодов. Выдержать сутки при комнатной температуре. Сок слить и законсервировать отдельно или в смеси с соком сладких яблок (1:3).

Хеномелес вяленый

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 мл воды, 350 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 7 минут при температуре 85°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 25 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 30 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 4—6 часов на батарею при температуре 30—40°С.

В сушилке. Половинки плодов разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 5 до 8 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленый хеномелес в стеклянных банках.

Сок шиповника

Зрелый шиповник хорошо промыть, обсушить на полотенце, очистить от семян и волосков, бланшировать в кипятке 1,5 минуты, обсушить. Пересыпать сахаром в пропорции 500 г на 1 кг плодов. Выдержать сутки при комнатной температуре. Сок слитьи законсервировать отдельно или в смеси с соком сладких яблок или груш (1:3), винограда (1:5).

Шиповник вяленый

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 350 мл воды, 350 г сахара.

Плоды залить горячим сиропом и выдержать 7 минут при температуре 85°С. Затем охладить и слить сироп.

В духовке. Массу выложить на сетчатый противень слоем 2—2,5 см и подвяливать 25 минут в духовке при температуре 80°С, охладить и повторить дважды процесс подвяливания по 30 минут при температуре 65—70°С. Остывший продукт выложить в сито, накрыть марлей и поставить на 4—6 часов на батарею при температуре 30—40°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Хранить вяленый шиповник в стеклянных банках.

Овощные соки и вяленые овощи

Морковный сок

Свежие корнеплоды тщательно вымыть, отрезать зеленую часть возле листовой розетки и тонкий корень снизу, очистить от кожицы и вновь вымыть в кипяченой воде. Нарезать морковь кружочками, толщиной 2 см и засыпать сахарным песком из расчета 160 г на 1 кг сырья. Выдержать при комнатной температуре 15 часов, слить сок. Вновь пересыпать сахарным песком в той же пропорции и выдержать 15 часов.

Полученный сок нагреть до 80°С, разлить по банкам (0,5 л) пастеризовать 15 минут и закатать крышками. Для улучшения вкуса и полезных свойств морковный сок можно купажировать с яблочным, брусничным и виноградным соком.

Морковь вяленая

1 кг моркови, оставшейся после отделения сока, 280 г сахарного песка и 350 мл воды.

Кипящим сиропом залить морковь, накрыть крышкой и выдержать при температуре 90ºС 10 минут, затем слить сироп.

В духовке. Дольки моркови разложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85—90°С на 25 минут, охладить и дважды прогреть в духовке по 35 минут при 65—70°С. Охлажденную морковь довялить на сите при температуре 30°С в течение 3—4 часов.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 6 до 9 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт упаковать в бумажные пакеты, а через 2—3 дня еще и в полиэтиленовый. Морковь можно хранить также в стеклянных банках.

Вяленая морковь с ванилином

1 кг моркови, оставшейся после отделения сока, 200 г сахара, 300 мл воды, 3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Сварить сироп, добавить лимонную кислоту и ванилин, опустить морковь и прижать гнетом. Оставить на 2—3 часа. Затем поставить на огонь и довести до кипения. Сразу же снять с огня, чуть остудить и слить сок.

Далее готовить по рецепту «Морковь вяленая».

Ревеневый сок

Свежие черешки ревеня тщательно промыть, обсушить, снять кожицу, ополоснуть холодной кипяченой водой и нарезать кусочками длиной 5—6 см. Засыпать сахарным песком из расчета 500 г на 1 кг сырья. Выдержать под крышкой при комнатной температуре 28 часов, слить сок. Вновь пересыпать сахарным песком в той же пропорции и выдержать 15 часов. Слитый сок разлить по полулитровым банкам, пастеризовать в кипящей воде 15 минут, закатать крышками.

Сок ревеня можно купажировать с яблочным, вишневым и виноградным.

Ревень вяленый

1 кг ревеня, оставшегося после отделения сока, 300 г сахарного песка и 300 мл воды.

Кипящим сиропом залить черешки, накрыть крышкой и выдержать при температуре 90ºС 10 минут, затем слить сироп.

Охлажденный ревень разложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85—90°С на 30 минут, охладить и дважды прогревать в духовке по 30 минут при 60—70°С. Охлажденный ревень довялить на сите при температуре 30°С в течение 4—5 часов.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 5 до 8 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт упаковать в бумажные пакеты, а через 2—3 дня еще и в полиэтиленовый. Ревень можно хранить также в стеклянных банках.

Свекольный сок

Свежие корнеплоды тщательно вымыть, отрезать зеленую часть возле листовой розетки и тонкие корешки, очистить от кожицы и вновь вымыть в кипяченой воде. Нарезать кружочками, толщиной 1,5 см и засыпать сахарным песком из расчета 200 г на 1 кг сырья. Выдержать 16 часов при температуре 15°С, слить сок. Вновь пересыпать сахарным песком в той же пропорции и при том же режиме. Слитый сок нагреть до 85—90 ºС, разлить по полулитровым банкам, пастеризовать в кипящей воде 15 минут, закатать крышками.

Сок свеклы можно купажировать с яблочным, ревеневым и лимонным.

Свекла вяленая

1 кг моркови, оставшейся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 350 мл воды.

Кипящим сиропом залить свеклу, накрыть крышкой и выдержать при температуре 50ºС 15 минут, затем слить сироп.

Дольки свеклы разложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85—90°С на 25 минут, охладить и дважды прогревать в духовке по 40 минут при 70—75°С. Охлажденную свеклу довялить на сите при температуре 30°С в течение 3—4 часов.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 5 до 8 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт упаковать в бумажные пакеты, а через 2—3 дня еще и в полиэтиленовый пакет. Можно хранить также в стеклянных банках.

Сок мангольда

Свежие черешки отделить от листьев, тщательно промыть, обсушить и нарезать полосками длиной 5—6 см. Подготовленный мангольд засыпать сахарным песком из расчета 200 г на 1 кг сырья. Выдержать 18 часов при температуре 18ºС, слить сок. Вновь пересыпать сахарным песком в той же пропорции и при том же режиме. Слитый сок нагреть до 85—90 ºС, разлить по полулитровым банкам, пастеризовать в кипящей воде 15 минут, закатать крышками.

Сок свеклы можно купажировать с яблочным, ревеневым и лимонным.

Мангольд вяленый

1 кг черешков мангольда, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 300 мл воды.

Кипящим сиропом залить сырье, накрыть крышкой и выдержать при температуре 85ºС 15 минут, затем слить сироп.

В духовке. Ломтики разложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку на 25 минут при температуре 75—80°С, охладить и еще раз прогревать в духовке по 25 минут при 70—75°С. Охлажденный мангольд довялить на сите при температуре 30°С в течение 3—5 часов.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт упаковать в бумажные пакеты, а через 4—5 дней еще и в полиэтиленовый пакет. Можно хранить также в стеклянных банках.

Сок сельдерея

Свежие корнеплоды сельдерея отмыть от земли, срезать зеленую массу и мелкие корешки, тонкую кожицу и промыть в кипяченой воде. Подготовленные корнеплоды нарезать ломтиками толщиной 2—2,5 см, сложить в кастрюлю и пересыпать сахарным песком из расчета 170 г на 1 кг сырья. Накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 15 часов, затем слить сок и повторить процедуру. Сок можно законсервировать либо хранить в холодильнике в течение месяца.

Сок сельдерея хорошо купажируется с любым фруктовым или овощным соком в пропорции 1:5, который нуждается в ароматизации.

Сельдерей вяленый

На 1 кг сельдерея, оставшегося после отделения сока, 200 г сахара и 300 мл воды.

Сельдерей залить кипящим сиропом, накрыть крышкой и выдержать 16 минут при температуре 85ºС. Слить сироп, а ломтики сельдерея разложить в два слоя на сетчатый противень.

В духовке. Подвяливать в духовке в течение 25 минут при температуре 85ºС, охладить и дважды выдерживать в духовке по 30 минут при 67—70ºС. Досушить сельдерей в сите при температуре 30ºС в течение 4—5 часов.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 60ºС. Время вяления от 5 до 8 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажный пакет, а через неделю надеть еще и полиэтиленовый пакет.

Тыквенный сок

Тыквины тщательно вымыть, разрезать на 4 части, удалить семенную камеру, грубую кожуру и вновь вымыть в кипяченой воде. Нарезать полосками длиной 4,5—5,5 см и толщиной 2,5 см, сложить в таз и пересыпать сахарным песком из расчета 150 г на 1 кг сырья. Выдержать при комнатной температуре 15 часов, слить сок. Вновь пересыпать сахарным песком в той же пропорции и выдерживают еще 15 часов. Слить сок, соединить с первой порцией, нагреть до 80°С, разлить по банкам, пастеризовать и закатать крышками.

Сок тыквы можно купажировать с яблочным, морковным, брусничным и виноградным.

Тыква вяленая

1 кг тыквы, оставшейся после отделения сока, 250 г сахарного песка и 320 мл воды.

Кипящим сиропом залить тыкву, накрыть крышкой и выдержать при температуре 85ºС 8 минут, затем слить сироп.

В духовке. Ломтики тыквы разложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 85°С на 30 минут, охладить и дважды прогревать в духовке по 35 минут при 65—70°С. Охлажденную тыкву довялить на сите в течение 5—6 часов при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 5 до 8 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт упаковать в бумажные пакеты, а через 5—6 дней еще и в полиэтиленовый. Тыкву можно хранить также в стеклянных банках.

Сок физалиса

Плоды физалиса земляничного очистить от чехликов, промыть в горячей воде, просушить, наколоть зубочисткой и пересыпать сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг плодов. Накрыть крышкой и выдержать сутки при комнатной температуре. Сок слить и закрыть крышками, хранить в холодильнике 2—2,5 месяца.

Сок физалиса купажируют с соком яблок, крыжовника, смородины и моркови.

Физалис вяленый

На 1 кг плодов, оставшихся после отделения сока, 360 г сахара, 360 мл воды.

Кипящим сиропом залить плоды, накрыть крышкой и выдержать 7 минут при температуре 90ºС, затем слить сироп.

В духовке. Плоды разложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку на 25 минут при температуре 80°С, охладить и дважды прогревать в духовке по 30 минут при 70—75°С. Охлажденный физалис довялить на сите в течение 3—4 часов при температуре 30°С.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт упаковать в бумажные пакеты, а через 5—6 дней еще и в полиэтиленовый. Тыкву можно хранить также в стеклянных банках.

Вяленые закуски

Вяленые помидоры с травами

2 кг мелких мясистых сливовидных помидоров, 150 мл оливкового масла, 20 г чеснока, 10 г крупной соли, 5 г сушеных прованских трав, ½ ч. ложки крупного помола черного перца.

Томаты промыть, обсушить, разрезать пополам, вычистить ложечкой семена. Противень застелить пекарской бумагой, слегка смазать оливковым маслом и уложить помидоры срезом вверх. Посыпать смесью соли, трав и перца.

Поставить в разогретую до 100°С духовку на 4—5 часов. Через час дверцу духовки слегка приоткрыть.

Готовые помидоры плотно разложить по стерильным баночкам, пересыпая чесноком, порезанным на тонкие ломтики. Оливковое масло прогреть, не доводя до кипения и залить содержимое баночек. Быстро закрыть крышками герметично. Хранить в темном прохладном месте.

Вяленые томаты с перцем и чесноком

1,5 кг плотных сливовидных томатов, 100 г молодого чеснока, 100 г свежего острого перца, 200 мл растительного масла, 10 г соли, 3 г сушеного орегано, 3 г сушеного фиолетового базилика.

Томаты промыть, обсушить, разрезать пополам, вычистить ложечкой семена. Противень застелить пекарской бумагой, слегка смазать оливковым маслом и уложить помидоры срезом вверх. Посыпать смесью соли, трав и перца.

Поставить в разогретую до 100°С духовку на 2 часа, слегка приоткрыв дверцу.

Острый перец освободить от семян и нарезать тонкими кольцами. Открыть духовку, посыпать томаты перцем и вернуть в духовку еще на 2 часа. Дверцу держать слегка приоткрытой.

Затем разложить томаты с перцем по стерильным баночкам, пересыпая тонко порезанным чесноком. Залить остывшим прокаленным на сковороде маслом, закрыть герметично крышками и хранить в холодильнике.

Вяленые баклажаны закусочные

500 г молодых баклажанов, 120 мл растительного масла, 2/3 ч. л сладкой паприки, 1 зубчик чеснока, 1 перчик чили маленький, ½ ч. ложки сухого базилика, маленькая веточка (2—3 см) розмарина, ¼ ч. ложки крупной морской соли, щепотка мелкой соли.

Баклажаны тщательно вымыть, обсушить и очистить от кожицы и плодоножки. Нарезать ломтиками толщиной 0,5—0,7 см, чуть присолить мелкой солью и оставить на 20 минут. Затем слегка отжать и промыть в чистой воде. Бланшировать в кипятке 2 минуты, быстро охладить в ледяной воде и обсушить на полотенце.

Разложить на стеллажи сушилки в один слой и подвялить в течение 4—5 часов при температуре 50°С. В результате ломтики должны быть внешне сухими, но с мягкой серединкой.

Приготовить заливку: добавить в масло порезанный тонкими ломтиками чеснок, колечками перец чили, паприку и базилик. Хорошо перемешать и прогреть на огне, не доводя до кипения.

В баночку с широким горлом уложить ломтики баклажана, залить ароматным маслом, сверху посыпать солью и положить веточку розмарина. Закрыть герметично крышкой. Хранить в холодильнике.

Вяленые кабачки с лимоном

1 кг молодых кабачков, 500 г сахара, 1 лимон, 15 мл коньяка.

Лимон промыть в горячей воде, снять цедру и мелко нашинковать. Отжать сок.

Кабачки помыть, обсушить, очистить от кожицы, разрезать вдоль, убрать семена и нарезать полукольцами толщиной 1,5—2 см. Пересыпать 250 г сахара, добавить сок лимона и цедру, перемешать, придавить слегка тарелкой и оставить на 5—6 часов. За это время 2—3 раза перемешать массу.

Аккуратно слить сок, добавить в него оставшийся сахар и сварить сироп. Залить им кабачки, добавить коньяк. Перемешать и варить на слабом огне до прозрачности кабачков (примерно 3 минуты). Затем снять с огня и дать остыть в течение 10 минут. Откинуть на дуршлаг, дать слегка подсохнуть кабачкам, затем выложить на стеллаж сушился и выставить температуру на 60°С. Процесс вяления займет от 4 до 6 часов. Готовые кабачки слоить в стеклянную банку и закрыть герметично.

Вяленые сливы пряные

2 кг плотных слив (без косточек), 5—6 зубчиков молодого чеснока, 5 г сухого орегано, 5 г сухого базилика, 10—12 листочков розмарина, 1 ч. ложка с горкой крупной соли, 1 ч. ложка молотой смеси черного, розового и душистого перца, 200 мл оливкового масла.

Сливы тщательно помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Выложить на лист пекарской бумаги срезом вверх, посыпать смесью соли и специй, разбросать листочки розмарина. Вялить в духовке при температуре 100°С 4—5 часа с приоткрытой дверцей.

Затем сливы посыпать тонко нарезанным чесноком и продолжать вялить в духовке в течение часа при температуре 70°С.

Вяленые сливы уложить в чистые сухие банки и залить остывшим прокаленным маслом. Закрыть крышками и после остывания хранить в холодильнике.

Советы

– Вяленые и сушеные продукты, хранящиеся в бумажных пакетах, часто повреждает моль. Сшейте для хранения мешочки из плотной хлопчатобумажной или льняной ткани, замочите их в крутом растворе соли на 10 минут, затем просушите. В таких мешочках продуктам не страшна моль.

– При хранении в стеклянных банках под капроновыми крышками вяленые продукты нужно закладывать еще чуть теплыми.

– Если вяленые продукты отсырели и покрылись плесенью – без раздумий выбрасывайте их.

– Из вяленых ягод и фруктов получаются очень вкусные и ароматные напитки, в которых максимально сохраняются полезные свойства свежего продукта. Например, после приготовления компота, оставшиеся ягоды можно еще раз залить кипятком и настаивать 30 минут. Получается вкусный и полезный напиток, в который при желании можно перед употреблением добавить немного свежего сока.

– Для пастеризации домашних заготовок используют кастрюлю с широким дном, высотой на 10—15 см больше, чем банка с заготовками. На дно стелют плотную салфетку, наливают горячую воду, затем ставят банки с заготовками, прикрытые крышками. Вода должна быть по плечики банки. Ставят кастрюлю на средний огонь, накрывают крышкой и кипят. Банки по 0,5 л пастеризуют 7—8 минут, 1 л – 10—12 минут.

– Для накалывания ягод можно взять натуральную пробку, воткнуть в нее 4—5 толстых булавок так, чтобы острые концы выступали из пробки на 4—5 мм.

– Варенье варят в медных тазах, а еще лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма вещества. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль. Для отделения сока лучше использовать стеклянную кастрюлю или контейнер из пищевого пластика.