Оглавление

1. 
   Загородная жизнь: сладкие заготовки
2. 
   О варенье с любовью
3. 
   Абрикосоварение
   
   1. 
      Варенье традиционное
   2. 
      Любимый джем
   3. 
      Джем с ядрышками
   4. 
      Конфитюр абрикосовый
   
   
4. 
   Вишневые десерты
   
   1. 
      Пьяная вишня
   2. 
      «Свежая» вишня
   3. 
      Вишня в соке красной смородины
   4. 
      Варенье из черешни
   5. 
      Джем черешневый
   
   
5. 
   Секреты грушевого варенья
   
   1. 
      Варенье карамельного цвета
   2. 
      Конфитюр
   3. 
      Джем
   4. 
      Желе для чизкейка
   5. 
      Летнее варенье
   6. 
      Осеннее варенье
   7. 
      Пряное варенье
   
   
6. 
   Земляника
   
   1. 
      Джем фамильный
   2. 
      Варенье земляничное
   3. 
      Лесная сказка
   4. 
      Земляника в сиропе
   
   
7. 
   Малиново-ежевичный аромат лета
   
   1. 
      Сырое малиновое варенье
   2. 
      Желе из малины и смородины
   3. 
      Желе подарочное
   4. 
      Ежевика в собственном соку
   
   
8. 
   Сливы на любой вкус
   
   1. 
      Джем из алычи
   2. 
      Слива в карамели
   3. 
      Печёный джем
   
   
9. 
   Смородиновый минимум
   
   1. 
      «Сырое» желе
   2. 
      Бабушкино желе
   3. 
      Желе из смородины
   4. 
      Желе для чизкейка
   
   
10. 
    Яблочный пир
    
    1. 
       Варенье прозрачное
    2. 
       Повидло
    3. 
       Яблочно-сливовый мармелад
    4. 
       Мармелад по-крымски
    5. 
       Желе красное
    6. 
       Варенье из китайки
    
    
11. 
    Варенье без сахара
12. 
    Дачные эксперименты
    
    1. 
       Персиковое варенье
    2. 
       Ревень
    3. 
       Лимонник
    4. 
       Одуванчиковый мёд
    5. 
       Джем из тыквы и кураги
    6. 
       Конфитюр из тыквы с айвой
    7. 
       Фруктовый лаваш-пастила
    8. 
       Цукаты из имбиря
    
    
13. 
    Пектин своими руками
    
    1. 
       Пектиновые заготовки
    
    
14. 
    Хозяйке в помощь

О варенье с любовью

Листая кулинарные и дачные журналы, бродя по просторам Интернета, заметила, что мы утрачиваем значение слов даже в таком просто деле, как домоводство, где все должно быть предельно просто и понятно любой хозяйке. А вместе с утратой смысла слов уходит и выверенная технология приготовления блюд или заготовок. Особенно обидно за варенье. Ведь это наша кулинарная фишка, исконно русский продукт.

Помню, как много лет назад мои гости из Германии с детской непосредственностью рассматривали мамино варенье из лесной земляники. Они его брали ложечкой, пробовали на язык, удивленно смотрели, как падают отдельные ягодки с ложечки на блюдце. Тогда Габи сказала, что раньше не понимала ностальгию своей мамы о русском варенье. Попробовав и оценив, с немецкой пунктуальностью записывала рецепты, крайне удивляясь, что русское варенье надо варить в три приема с очень длительной выдержкой. Но ведь терпение всегда вознаграждается…

Знаете, чем отличается варенье от джема или конфитюра?

Да, наверняка! Просто когда читаем рецепт или сами записываем, то не всегда задумываемся, какому слову наш десерт соответствует. А ведь за словом спрятана суть вкуса и технология приготовления.

Что такое варенье? Это плоды или ягоды, законсервированные в сахарном сиропе для длительного хранения. Ягоды обязательно целые, а плоды если и порезаны, то довольно крупными кусками. И они в этом самом сиропе не разварены, не слиплись куском, а ягодка к ягодке, кусочек к кусочку, распределены в прозрачном сиропе. Если мы соблюдаем технологию варки варенья, то оно может храниться год даже под простой полотняной салфеткой или листочком пергамента. Не в подвале, а в сухом темном месте.

В варенье пропорции ягод и сахара 1:1. И не килограмм на килограмм, а литр на литр. Мягкие ягоды за 5—6 часов засыпаются частью сахара до выделения сока. Только после этого их бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (слитый сок + остатки сахара), с которого сняты пенки. Твердые ягоды и плоды не засыпают сахаром, а бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (сахар + немного воды, пенки сняты). И варят варенье в три приема: по 15 минут кипения +6—10 часов выстаивания.

Бабушка моя разливала варенье холодным, прикрывала горлышки банок полотенцем и оставляла на ночь. К утру поверхность варенья уплотнялась. И тогда на нее клался кружок пергамента, смоченный в водке или коньяке. Ну а когда в магазинах появился кубинский ром, то бабуля тут же прибрала бутылочку в свой шкафчик, чтобы родители ненароком не выпили все до дна. Она считала, что если смазать верх варенья ромом, то оно не только не заплесневеет, но и приобретет особый аромат. Я до сих пор помню тот волшебный аромат грушевого варенья с ромовой ноткой!

Благодаря появлению крышек, способных герметично закрыть банки, появилась возможность уменьшить количество сахара в варенье. Более того, родилась новая технология варки варения — «пятиминутка», когда ягоды закладывают в прокипевший сироп, кипятят 5 минут, снимают пенки, быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

Англичане гордятся тем, что дали миру джем. В общем-то, это тоже ягоды или плоды в сахарном сиропе. Только они сварены быстро и форма ягод или плодов не важна. Чаще всего на джем идут поврежденные ягоды и плоды, все равно их нужно нарезать кусочками, а то и просто измельчать в однородную массу, чтобы при быстрой варке лучше разваривались.

Джем варят за один раз, постоянно снимая пенки и помешивая. Готовность определяют по капле на тарелке: не растекается — готово. Чтобы джем лучше хранился, пропорции ягод и плодов с сахаром 1:1,2—1,4. И не в литрах, а в килограммах. Важны помнить, что на джем не подходят переспевшие плоды и ягоды, потому что в них мало пектина.

Для джемов характерно соединение нескольких видов плодов, например, популярны яблочно-сливовый или грушево-айвовый.

Кстати, сырое варенье, столь популярное у нас, правильнее было бы называть джемом, ведь оно представляет собой измельченные и перетертые с сахаром ягоды.

Французы придумали свой вариант варенья. Точнее даже можно сказать, что конфитюр — это разновидность джема. Только помимо ягод, плодов и сахара в нем всегда присутствует третий ингредиент — пектин либо агар-агар. Благодаря пектину даже целые ягоды или плоды в сиропе распределены равномерно. А добавление в конфитюр спиртных напитков, различный специй и приправ не снижает сроков хранения десерта, но придаёт десерту изюминку.

Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов. Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%. Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.

Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до +25˚С.

Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Чаще всего используют кабачки, тыкву и морковь. Хотя в России варили варенье даже из репы. Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.

О пользе и вреде. Если не увлекаться вареньем, джемом или конфитюром, то и вреда-то никакого нет. А вот польза очевидна. При соблюдении технологии в варенье сохраняются витамины группы B и E, частично PP, микроэлементы. Этот десерт богат клетчаткой и пектином. В общем, большинство полезных свойств ягод и плодов сохраняются и в варенье. И даже большое количество сахара не столько уж ужасно, потому что при термической обработке и хранении ферменты ягод и фруктов часть сахара «переводят» во фруктозу.

Впрочем, сегодня в варенье можно класть сахара значительно меньше, потому что есть возможность закрывать банки герметично и хранить продукты в холодильнике. А можно варить варенье и без сахара! Нет, я не за сахарозаменители, а за натуральные средства консервации.

А чтобы муки совести не мучили и вы не считали калории, следуйте выводам моей мамы: варенье — это настоящий десерт, его можно просто есть, смакую каждую ягодку, долечку яблока или абрикоса. Это вам не джем и не конфитюр, которые просятся на ломтик хлеба или печенья. Их не смакуешь, а ешь. Ну и сами понимаете, лишние килограммы.

В этой книге я рассажу некоторые истории домашней ягодной и фруктовой кулинарии, поделюсь рецептами сладких заготовок, которым в нашей семье давно готовят с любовью.

Абрикосоварение

Зимним холодным вечером достала я из кладовки баночку янтарного джема из абрикосов, чтобы испечь вкуснейший пирог. Пока готовила тесто, пока настраивала духовку, баночка чудесным образом превратилась в полбаночки. Это мой юный помощник, вооружившись большой столовой ложкой и нарезав батон толстыми ломтями, коротал время в ожидании пирога.

И так всегда: стоит варенье в кладовке, вроде как никто и не хочет его. А поставишь на стол — несколько минут и банку можно мыть. Абрикосовые десерты улетают быстро. Они уверенно держат первенство, лишь иногда уступая грушевому варенью. Больше всего у нас любят абрикосовый джем с мятой: удивительная янтарная сладость взрывается на языке мятным холодком и заставляет жмурить глаза от удовольствия.

Второе по популярности абрикосовое варенье — с лавандой. Мне нравится, когда в янтарном сиропе плавают не только отдельные цветки, но и целые веточки лаванды. Аромат божественный, привкус слегка терпкий. Утром разрежешь свежую булочку, размажешь тонким слоем сливочное масло и сверху ломтики абрикоса с лавандовыми цветочками: дивный аромат, смешавшись с запахом кофе, мгновенно пробуждает ото сна.

Конечно, варенье из жерделей не нуждается ни в каких ароматизаторах. Но где ж нынче раздобудешь эти самые жердели. Правда, в моем саду появилось дерево абрикоса сорта Саратовский рубин. Вот его плоды также ароматны и с таким же оригинальным привкусом дикого абрикоса, как и жердели.

Секреты опытной хозяйки:

· Для варенья больше подходят европейские абрикосы — жердели, а для соков и компотов более сочные, сладкие и ароматные таджикские абрикосы;

· Крупные абрикосы разрезают или надрезают строго по бороздке и удаляют косточки;

· Кожица легко снимается, если сделать крестообразный надрез на «макушке» и опустить плоды на 1—2 минуты в кипяток, затем быстро ополоснуть в холодной воде;

· Для классического варенья спелые абрикосы замачивают на 2 часа в известковой воде (50 г негашеной извести на 1 л воды), затем хорошо промывают в проточной воде.

Абрикосы из магазина в Центральной России, увы, не так сладостны (а если и сладкие, то до приторности), и аромат у них слишком тонкий для того, чтобы получилось вкусное варенье. Поэтому я добавляю мяту или лаванду, лимонную цедру или корицу, экспериментирую с кардамоном и бадьяном.

Варенье традиционное

1 кг абрикосов (без косточек)

1 кг сахара

ароматизаторы (ваниль, корица, цветки лаванды, листочки мяты и т.д.)

Разделенные на половинки абрикосы засыпаю сахаром, чуть встряхиваю, накрываю полотенцем и оставляю на 5—6 часов. Затем ставлю на средний огонь и довожу до кипения. Варю 10 минут, слегка помешивая и снимая пенку. Затем снимаю и даю полностью остыть на деревянной дощечке (она долго сохраняет тепло и остывание происходит равномерно).

Затем опять ставлю на огонь, добавляю ароматизаторы, после закипания варю 5 минут. Опять снимаю и даю остыть на деревянной дощечке.

И в третий раз варю варенье до загустения. Как правило, это максимум 5—8 минут после закипания на среднем огне.

Разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в сухой, темной кладовой.

Любимый джем

В начале осени есть прекрасная пара недель, когда ещё можно купить спелые абрикосы, а в саду уже поспевают яблоки и сливы поздних сортов. И это повод приготовить вкуснейший джем, который зимой сделает вкусным десертом даже простой ломтик батона, не то что открытый пирог.

1 кг абрикосов

1 кг яблок твердых сортов

1 кг темных слив

1,5 кг сахара.

Снимаю кожицу с абрикосов и слив, разделяю на половинки и удаляю косточки.

Отжимаю сок из яблок, соединяю с сахаром и варю сироп, снимая пенку. В готовый сироп выкладываю абрикосы и сливы и довожу до кипения. Если у вас есть духовка, сделайте дальше так: разложите фрукты по банкам, равномерно заливая сиропом, и поставьте в духовку на 2 часа. Готовьте джем при температуре 140°С.

Если духовки нет, то джем придётся варить на слабом огне 1,5 часа, постоянно помешивая.

Джем с ядрышками

1 кг абрикосов

800 г сахара

5—10 ядер абрикосовых косточек

2 веточки мяты

У спелых абрикосов снимаю кожицу, разрезаю пополам и удаляю косточки. Складываю в глубокую миску и пересыпаю половиной сахара. Оставляю на ночь в прохладном месте.

В кастрюлю для варки варенья сливаю выделившийся сок, добавляю остаток сахара и довожу на среднем огне до кипения, снимаю пенку. Опускаю абрикосы, довожу до кипения и варю 20 минут на маленьком огне, аккуратно помешивая. Опускаю веточки мяты и варю еще 5 минут. Затем раскладываю горячий джем по баночкам, в каждую кладу по веточке мяты, ставлю в кастрюлю с водой и, как бы пастеризую, 20 минут, прикрыв банки крышками (не забудьте на дно кастрюли положить салфетку!)

Ядрышки абрикосовых косточек бланширую в кипящей воде 2 минуты. Раскладываю по 4—5 штук в банки с джемом, прогреваю еще 2—3 минуты, снимаю с огня, на поверхность джема кладу кружки пергаментной бумаги, смоченной в роме или коньяке, даю остыть и закрываю крышками.

Конфитюр абрикосовый

1 кг абрикосов без косточек

500 г сахара

2 ч. ложки агар-агара

350 мл воды

ароматизаторы (в данном случае больше нравится лаванда)

Сахар смешиваю с 250 мл воды и довожу на огне до полного растворения, снимая пенку. Заливаю сиропом половинки абрикосов, добавляю цветоносы лаванды, накрываю салфеткой и оставляю на 5—6 часов. Периодически содержимое встряхиваю, чтобы сироп равномерно распределялся по абрикосам.

Затем ставлю на средний огонь, довожу до кипения. Варю 10 минут, снимая пену и помешивая.

Снимаю с огня и оставляю остывать на 2—4 часа.

Затем вновь ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 5 минут. За это время должен набухнуть агар-агар (порошок залить 100 мл воды). Осторожно, помешивая варенье, ввожу набухший агар-агар, даю закипеть и варю ровно 5 минут! Это важно, не иначе агар-агар не сработает.

Готовый конфитюр слегка остужаю и раскладываю по баночкам, прикрываю льняной салфеткой. После полного остывания закрываю крышкой и храню в прохладной сухой кладовке.

Вишневые десерты

Вишня в наших садах на песчаной почве редко родится. Потому за ней родители всегда ездили на небольшую железнодорожную станцию километрах в 30-ти, где вишнёвые сады давали такой урожай, что за сущие копейки местные жители продавали её ведрами. А раз надо ехать за ягодой, то брали её не ведро, а 3—4. Хватало не только на варенье, но и на вишнёвую наливку, и на компот в трехлитровых пузатых банках.

Варенье из вишни испортить невозможно. И самое вкусное оно будет, невзирая на рецепт. Исключая совсем уж странные, типа, добавьте щепотку имбиря или листики мяты. Вишня сама по себе хороша и ей добавок и улучшителей вкуса совершенно не нужно. Разве что рюмочку коньяка и то только в то варенье, что вы будете варить для себе любимой, отослав подальше от дома детей, внуков, мужей, любовников и прилипчивых подружек. Вот просто сварите литровочку и будете вечерами вкушать чай с вишневым вареньем, будто москворецкая купчиха. И только когда вазочка будет вычищена с помощью кусочка ноздреватого тепленького хлебца, можно запускать в дом родню.

Но и для семейства тоже можно сварить вишневое варенье. Если оно у вас жеманное, а свекровь любит печь вишневый пирог зимними вечерами, то, конечно, без косточек. А если в доме любят весело посмеяться и слегка похулиганить за столом — обязательно с косточками. И не спорьте, вишневое варенье с косточками всегда вкуснее того, что вы, проклиная все на свете, варили, лишив спелую сочную вишню косточек.

Секреты опытной хозяйки:

· Снимают урожай ягод вместе с черешками, чтобы не терялся сок, а плоды дольше сохраняли свежесть.

· Варенье, компоты и прочие заготовки из вишни и черешни с косточками хранят не более года.

· Удаляют косточки с помощью специального приспособления над глубокой чашкой. Сок, стекающий при этом, можно использовать для десертов или заготовок.

Пьяная вишня

Если у вас в доме давно стоит початая бутылка коньяка, а на дереве в саду поспели вишни, самое время сварить варенье «Пьяная вишня».

Рецепт прост:

1 кг вишни с косточками

500 г сахара белого

150 г сахара коричневого

2 листика желатина

100 мл коньяка.

Если такое варенье хранить долго, то лучше косточки вынуть, потому что обязательно возникнет соблазн использовать его для тортика или пирога. Но я делаю именно на «покушать».

Вишню без черешков мою, раскладываю на бумажном полотенце обсохнуть. Каждую ягоду накалываю зубочисткой, складываю в эмалированный тазик и поливаю коньяком. Чтобы все ягоды равномерно покрылись коньяком, встряхиваю тазик пару раз и оставляю настаиваться на 2—3 часа. За это время хорошо бы пару раз тазик с вишней встряхнуть.

Затем засыпаю сахаром, хорошо перемешиваю, встряхивая тазик, а не орудуя ложкой.

Через 5—6 часов ставлю на слабый огонь и довожу до кипения. Снимаю пенки, варю 5—6 минут и снимаю с огня. Через 5—6 часов вновь довожу до кипения поставить на слабом огне и варю 10 минут.

Листики желатина заливаю водой. Как только они набухнут, вынимаю из воды, встряхиваю и опускаю в варенье. Хорошо перемешиваю и через 1—2 минуты снимаю с огня. Даю постоять на деревянной дощечке минут 20.

Разливаю по баночкам (отмытым и почти стерильным), закрываю герметично крышками, переворачиваю вверх дном и даю остыть. Остывшие баночки можно хранить в холодильнике или сухом вареньехранилище.

«Свежая» вишня

Отличный вариант заготовки для тех, кто любит выпечку и тортики. Вишня сохраняет свой красивый вид и сочность.

600 г вишни

100 мл воды

600 г сахара.

Воду в миске довожу до кипения, добавляю стакан сахара, довожу до кипения и всыпаю стакан вишни, опять довожу до кипения и высыпаю стакан сахара, после его растворения ещё стакан вишни и так далее. Как только закипит, снимаю с огня, быстро раскладываю по банкам и закатываю крышками.

Вишня в соке красной смородины

Да-да, это рецепт для тех, кто отказывается от сахара.

2 кг вишни

350 мл свежего сока красной смородины.

Вымытую вишню обсушиваю и освобождаю от косточек (делаю это всегда над миской, чтобы максимально сохранить сок). Заливаю свежеотжатым соком красной смородины и кипячу 5 минут. Быстро раскладываю по полулитровым банкам и пастеризую 3—5 мин, закатываю крышками и охлаждаю под одеялом.

Варенье из черешни

Вы, конечно же, знаете, что черешня — это всего лишь один вид вишни. Но ягоды у неё сладкие, часто крупнее и разнообразнее по цвету. Для меня самое вкусное варение из белой черешни, но именно такая не растёт в моём саду, потому делаю варенья мало, да и то, если удастся купить на рынке сладкую ягоду.

Поэтому в копилке моих любимых рецептов прочно обосновался рецепт из красной, а точнее пурпуровой черешни.

1 кг красной черешни

1,2 кг сахара

200 г абрикосовых ядрышек

1 ст. ложка коньяка

щепотка ванили.

Черешню промываю, обсушиваю и освобождаю от косточек.

Ядрышки абрикосовых косточек бланширую в кипятке 2 мин, заливаю ледяной водой и сразу же очищаю от кожицы.

Начиняю ядрышками черешню (не важно, если не все черешены будут с ядрышком!) и засыпаю сахарным песком на ночь. Сливаю выделившийся сок и варю сироп до загустения.

Заливаю горячим сиропом черешню, довожу до кипения на слабом огне, удаляя пену. Снимаю с огня, накрываю полотенцем и даю остыть.

В варенье вливаю коньяк и добавляю ваниль, довожу до кипения, быстро раскладываю по банкам и закрываю крышками.

Джем черешневый

Варю его, что называется, из остатков, т.е. когда в саду уже совсем чуть-чуть осталось земляники и смородина отходит, а на черешне сорта Чермошная не все плоды склевали птицы. Джем получается вкуснейший и очень красивого цвета.

500 г желтой черешни

500 г земляники

300 мл сока красной смородины

800 г сахара

1 стакан воды.

Красную смородину развариваю в воде (полстакана), протираю через сито. На соке и воде варю сироп. Снимаю пенку. Землянику режу на крупные кусочки, у черешни удаляю косточки. Бросаю ягоды в кипящий сироп и варю на среднем огне, помешивая, до готовности (примерно 25 минут).

Разливаю горячий джем по баночкам и закрываю крышками.

Секреты грушевого варенья

Варенье или джем из груши будут ароматными, вкусными, красивыми и густыми, если знать несколько маленьких секретов.

В моём саду три грушевых дерева. Плоды поспевают с начала августа по конец сентября. Сложнее всего справиться с урожаем летней груши. Лада заваливает урожаем практически каждый год. И его нужно срочно использовать, потому что этот сорт не хранится: переспеет и сразу становится груша невкусной, ватной… Не успеешь справиться с этим урожаем, как начинает поспевать Чижовская. У этого сорта плоды могут полежать неделю-другую, но количество всегда таково, что съесть всё не реально, значит, опять придется делать заготовки.

Приятельница, получившая от меня корзинку летних груш, пожаловалась, что варенье у нее получилось слишком жидкое, попробовала загустить пектином — никакого эффекта. Стали разбирать ее действия и выявились типичные ошибки.

Во-первых, не учла, что сорт очень сочный и сладкий.

Во-вторых, варила с пектином 5 минут после закипания.

Для начала давайте уточним, что все загустили нужно использовать строго по инструкции, которая напечатана на упаковке. Желфикс, Квиттин, Пектин и Агар-агар имеют свои особенности. Чем дольше варите с Пектином, тем хуже он загущает. Агар-агар тоже варить нельзя, его раствор вносят практически в готовый продукт.

Если коротко, то проще всего использовать агар-агар так: растворили в воде (обычно рекомендуют 10 г на 400 мл, но для варенья и джема я беру не воду, а выделившийся сок ягод или фруктов и в количестве 200 мл), довели до кипения на слабом огне, подержали буквально 2 минуты и влили в уже готовый остывший продукт, перемешали и разложили по баночкам. Этого количества агар-агара хватит для приготовления варенья или джема из 1—1,5 кг фруктов. Про все секреты агара читайте в конце этой книги.

Пектин лучше всего использовать для приготовления желе или джема. Измельченные ягоды или фрукты варим с сахаром (1:0,5) 5—6 минут. 10 г пектина смешиваем с 2 ст. ложками сахара и тонкой струйкой, помешивая, вводим в массу, продолжая помешивать, доводим до кипения и отсчитываем 3 (!) минуты. Все, быстро сняли с плиты и разлили по баночкам, закрыли крышками герметично, перевернули на деревянную дощечку и дали постоять 5 минут. Затем перевернули и оставили до полного остывания. Густеть заготовка начнет не сразу, а через 5—6 часов, после остывания.

Желфикс и Квиттин вводят в варенье перед варкой, и лишь затем добавляют сахар.

Так что читайте инструкцию на пакете и строго её соблюдайте. И обращайте внимание на пропорции!

Про грушевое варенье еще нужно знать, что оно не очень красивого цвета, поэтому я всегда добавляю куркуму (не больше 0,5 ч. ложки на кг фруктов). Именно она делает варенье, пюре, джем из груши красивого цвета. Причем, насыщенность цвета зависит от технологии. Я варю либо по классической технологии, либо с добавлением загустителей, так называемые «быстрые заготовки».

Варенье карамельного цвета

1 кг очищенных груш

800 г сахара

0,5 ч. ложки куркумы

Удаляю семенную камеру и снимаю кожицу у груш, нарезаю дольками, пересыпаю сахаром и ставлю на 4—6 часов в прохладное место.

Варю на среднем огне так. Довожу до кипения и варю 5 минут. Снимаю, ставлю на деревянную дощечку на 5—6 часов. Далее варю еще 2 раза по 5 минут, давая остывать 5—6 часов. В четвертый раз варю 10 минут, добавив куркуму (она отвечает за красивый цвет).

Готовое варенье разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в прохладном сухом месте.

У вас осталось много сиропа? Отлично! Не втискивайте его в банки с вареньем, иначе оно будет жидковатым. Слейте в баночку и отправьте в холодильник на некоторое время. Этому сиропу можно будет найти хорошее применение.

Рецепт, можно сказать, классический. Можно поэкспериментировать и сварить грушевое варенье с ароматными добавками, например, с корицей, ванилью и лаймом. Но Лада такая ароматная, просто классический дюшес, что жалко забивать другими запахами.

Конфитюр

1 кг очищенных груш

500 г сахара

25 г Желфикс 2:1

0,5 ч. ложки куркумы

Груши очищаю от семенной камеры и кожицы, нарезаю кубиком (примерно 1х1 см). Складываю в кастрюлю для варки варенья, довожу до кипения на среднем огне, аккуратно помешивая. Важно, чтобы равномерно выделялся сок и кусочки груши не пригорали ко дну. Через 2 минут кипения снимаю кастрюлю с огня.

Желфикс смешиваю с сахаром, равномерно рассыпаю по поверхности фруктов, перемешиваю и довожу до кипения. С первыми бульками всыпаю сахар и куркуму, перемешиваю. Как только конфитюр вновь закипит, отсчитываю ровно 5 минут. Снимаю с плиты, удаляю пенку и разливаю по баночкам, герметично закрываю крышками, переворачиваю на дощечку и накрываю толстым полотенцем. Через 5 минут баночки вновь переворачиваю и даю остыть под толстым полотенцем.

На примере этих двух технологий видно, как конечный вариант варенья отличается по цвету: одно карамельное, второе ярко-желтое. Скажу больше, отличается и по вкусу: груша в классическом варенье скорее мармеладная, а в варенье с Желфиксом, она альденте, каждый кусочек будто бы только слегка прогрет.

Одна дотошная читательница заметила, что все заготовки я ставлю на деревянную дощечку. Это не прихоть, а дополнительное средство для прогревания консервов. Дерево держит тепло, поэтому содержимое баночек медленнее остывает, что способствует лучшему хранению домашних заготовок.

Джем

1 кг очищенной груши (без семенной камеры и кожицы)

0,5 кг сахара

25 г Желфикса 2:1

0,5 ч. ложки куркумы

палочка коры корицы

Грушу режу на дольки, складываю в широкую кастрюлю, добавляю 100 мл воды и развариваю на среднем огне в течение 5—7 минут. Затем беру машинку для пюре, вставляю самую крупную терку, и протираю груши.

Пюре ставлю на огонь, добавляю палочку корицы, довожу до кипения, варю 2 минуты, делаю самый слабый огонь.

В мисочке смешиваю Желфикс с 2 ст. ложками сахара, равномерно рассыпаю смесь по поверхности пюре и тщательно размешиваю, добавляю куркуму и еще раз размешиваю. Довожу до кипения уже на среднем огне, помешивая. Добавляю остатки сахара, довожу до кипения. С момента появления «булек» варю джем ровно 3 минуты.

Снимаю с огня, удаляю пенку и палочку корицы, размешиваю и раскладываю по чистым сухим баночкам, закручиваю крышки и переворачиваю бочки вверх дном на деревянную дощечку. Через 5 минут переворачиваю баночки и накрываю толстым полотенцем.

Джем загустеет через несколько часов после остывания. Хранить можно в сухой прохладной кладовке.

Желе для чизкейка

Помните, я пару раз упоминала, что лишний сироп от варки варенья или джема из груш надо сохранять? Зачем?

В общем, такой сироп можно использовать именно как сироп для приготовления напитков, придания грушевого вкуса мороженому или каше. Но иногда я добавляю в сироп агар-агар, что увеличивает срок его хранения и позволяет использовать для изготовления тортов типа чизкейк.

Процесс простой.

В сотейник выливаю 500 мл сиропа, добавляю 5 г агар-агара, размешиваю, постепенно нагревая. Как только сироп закипает, выдерживаю на слабом огне 2 минуты, снимаю и выливаю в баночки. Закрываю крышками и храню в холодильнике. Фактически получается желе из груши красивого цвета карамели с ярким ароматом дюшес.

Секреты опытной хозяйки:

· Для десертов и заготовок отбирайте плоды с неповрежденной кожицей, без темных пятен. Плотные, недозрелые плоды дозаривают при комнатной температуре.

· Некоторые сорта груш при разрезании быстро темнеют, поэтому их сбрызгивают лимонным соком.

· В заготовки из сладких сортов добавляют лимонную кислоту.

Летнее варенье

Это варенье у нас любимое. Готовим только из летних груш, пока они еще не переспели. В идеале из Лады. Хотя груши в жаркое лето ароматные, именно для этого рецепта я всегда использую ваниль, корицу и цедру лайма.

На 3 баночки объемом 500—650 мл:

2 кг очищенных груш

1 кг сахара

1,5 стакана воды

щепотка натуральной ванили (или 20 г ванильного сахара), полчайной ложки молотой корицы, 1 лайм.

Груш на самом деле должно быть больше, чтобы получить нужное количество очищенных красиво нарезанных долек. Очень важно, чтобы они были плотными, не перезрелыми, потому что у летних сортов при перезревании в худшую сторону изменяются плотность и вкус.

Очистки и семенные камеры заливаю водой и варю на среднем огне минут 20—25. Отцеживаю стакан отвара и охлаждаю.

Дольки груши пересыпаю сахаром и оставляю в прохладном месте на 3—6 часов. Затем заливаю отваром и ставлю на средний огонь. Доведя до кипения, варю, снимая пенки, 20 минут. Затем снимаю с огня и ставлю на деревянную дощечку до утра.

Груша выделяет много жидкости и может показаться, что отвар тут лишний. Нет, он не лишний, потому что в отваре содержится большое количество пектина. Ну а если на ваш вкус варенье получится жидковатым, то ведь часть сиропа можно и слить отдельно в баночку, чтобы использовать для подслащивания каш или блинов, а еще лучше — для приготовления желе, которое отлично подойдёт для чизкейка.

Но я отвлеклась. Ночь прошла и утром ставлю тазик с вареньем на огонь, добавляю ваниль, корицу. Лайм можно порезать тонким дольками или использовать только цедру.

Варю на среднем огне минут 10 после закипания. Пенок будет мало, но их лучше снимать.

Варенье ставлю на деревянную дощечку и забываю о нём до вечера.

Вечером же опять варю минут 10 и быстро раскладываю по баночкам, закрываю крышками. Я уже давно стерилизую банки в духовке, а крышки для маленьких баночек использую исключительно твист-офф, т.е. закручивающиеся. Они закрывают крышку герметично, но для надежности чуть покачайте банку, сигналом герметизации служит легкий «чмок».

Осеннее варенье

Традиционное грушевое варенье у меня тоже в нескольких вариантах. Но вариативность заключается во вкусовых или ароматических добавках. А сам рецепт стабилен и используется в нашей семье лет пятьдесят. Он особенно хорош для груш осенних. С более твердой мякотью, сильным ароматом. Подчеркнуть его нужно деликатно, скажем, щепоткой ванили да цитрусовой ноткой лимона. И тогда получится варенье «чистый дюшес», как говорила моя бабушка.

1,5 кг очищенных груш

1 кг сахара

1 лимон

0,5 ч. ложки куркумы

щепотка ванили

Очищенные от кожицы и семенной камеры груши нарезаю сегментами толщиной 0,5—0,8 см. Складываю в широкую кастрюлю для варки варенья, добавляю сахар, слегка встряхиваю кастрюлю и даю настояться 2—4 часа.

Затем добавляю порезанный толстыми кружками лимон (косточки удалить). Лимон предварительно тщательно промыть в горячей воде! Ставлю на огонь и довожу до кипения. Варю 5—7 минут, помешивая и снимая пенку. Снимаю с огня, даю стыть в течение 6—10 часов на деревянной дощечке.

Как только выдастся полчаса свободных — кастрюлю на огонь, добавляю куркуму и ваниль, довожу до кипения и варю 5—7 минут. Опять снимаю с огня и отправляю остывать и настаиваться на деревянную дощечку.

В третий раз через уже варю варенье до готовности — примерно 10—15 минут слабого кипения. Дольки лимона я всегда вынимаю — с ними можно выпить чаю в удовольствие. А варенье раскладываю по баночкам и закрываю крышками.

У такого варенья цвет без куркумы немного бледный. А специя дает интенсивно-желтый равномерный цвет и самую малость пряных ноток во вкусе. И в отличие от ванили и корицы куркума не прячет волшебный грушевый аромат и вкус.

Пряное варенье

Рецепт родился спонтанно — в кастрюльке осталось много сиропа от варки варенья из китайки сорта Керр. Густой, насыщенно бордового цвета с привкусом яблока. Варенье так понравилось, что теперь каждый год, дождавшись урожая китайки, делаю 2—3 баночки пряного грушевого варенья.

2 кг очищенных груш

1 л сиропа от варки варенья из китайки

350 г сахара

палочка корица

6—8 штук гвоздики

5—6 штук душистого перца

10—12 штук розового перца

щепотка морской соли

Сироп с сахаром довожу до кипения, высыпаю в него тонкие дольки очищенных груш и варю 5—7 минут. Снимаю с огня… Технология как и в рецепте выше: двукратная варка с настаиванием в течение 6—10 часов и окончательная варка в течение 10—15 минут. Перед третьей варкой опускаю марлевый мешочек со специями и добавляю щепотку соли.

Готовое варенье должно остыть. После чего вынимаю мешочек со специями, и раскладываю по баночкам грушевые дольки и сироп. Затем баночки ставлю в духовку на 10 минут при температуре 140°С или прогреваю в кастрюле с водой (как для пастеризации) 10 минут. Закрываю крышками, переворачиваю вверх дном. Через 10 минут возвращаю в нормальное положение до полного остывания.

Варенье получается густое, дольки груши равномерно распределяются по сиропу. Цвет очень красивый. Вкус великолепный. Особенно хорош такой десерт с сыром.

Земляника

Июнь проходит под знаком земляники. Да, в начале месяца можно полакомиться ягодами жимолости, а в конце — смородины. Но главная ягода — земляника. Успевай только собирай и крупноплодную, и мелкоплодную, и даже земклунику. А кто-то отправляется в леса, где до головокружения пахнет земляникой: не ленись и собирай дар природы. В редких полях и даже садах всё ещё можно встретить клубнику — настоящую, а не ту садовую землянику крупноплодную, что мы ошибочно называем клубникой или викторией.

В июне земляника на столе, а излишки превращаются в первое варенье или джем, из нее варят ароматные конфитюры и вкуснейшие компоты. Эх, отчего же я перестала делать самый любимый десерт моего детства — землянику в собственном соку!

Советы опытной хозяйки:

· На варенье, компоты и десерты отбирайте только качественные ягоды: плотные, без повреждений.

· Из поврежденных и слишком крупных ягод можно готовить джемы и конфитюры.

· Чтобы ягоды не бледнели, сироп лучше варить на основе земляничного сока или сока из красной смородины.

Джем фамильный

Рецепт этот у меня фамильный: когда-то моя мама долго колдовала над ним и теперь я точно знаю — это самый вкусный джем.

Земляника со своей грядки хороша во всех видах. Но я предпочитаю два варианта — ягода свежая и ягода замороженная. Отдавая дань традициям, готовлю несколько баночек джема. Рецепт был придуман моей матушкой, в начале 2000-х я его опубликовала в нескольких изданиях и теперь частенько вижу разные варианты этого джема: рерайтеры почему-то считают, что проверенный вариант стоит модернизировать. В джем из ароматной и очень вкусной ягоды кто-то добавляет корицу, кто-то гвоздику и даже душистый перец. Ну, можно и лаврушки добавить, чего уж там, мелочиться. Только зачем перебивать натуральный вкус земляники?

Так что я хочу поделиться с вами именно тем рецептом, что придумала моя мама и которым я пользуюсь из года в год не первый десяток лет. Пока не встречала человека, который, собрав губки в гузку, отложил бы в сторону ложечку с моим джемом.

1 кг земляники садовой

1 кг сахара.

Набираю на грядке землянику не зависимо от размера ягод. Очищаю от чашелистиков, мою, складываю на сито и даю стечь воде.

Если ягода хорошая, то она не потеряет сок, если мятая, то придется такие ягодки класть не в сито, а на бумажное полотенце.

Как только ягоды обсохнут, откладываю в мисочку 10—15 самых крупных и плотных и ставлю в холодильник. Остальные ягоды — мятые, мелкие, корявые и просто не самые красивые — складываю в большую стеклянную миску и пересыпаю сахаром. Накрываю полотенцем и оставляю на 5—6 часов. Если у вас нет большой стеклянной миски, то используйте эмалированный тазик, но хороший, без сколов и царапин.

Далее сливаю большую часть (примерно 2/3) выделившегося сока. Нет-нет, его не выбрасываю, а использую для приготовления напитков или соуса для каши.

Ягоды с сахаром взбиваю блендером, выкладываю в широкую и низкую эмалированную кастрюлю, ставлю на малый огонь и, помешивая, довожу до кипения. Закипела масса, тщательно снимаю пенку (ее можно намазать свежевыпеченный хлебушек и выпить чашку чая). Затем снимаю кастрюлю с огня и ставлю на деревянную дощечку. Прикрываю полотняной салфеткой и даю полностью остыть.

Как только выберется свободная минутка, опять ставлю кастрюлю на огонь, нагреваю массу, добавляю порезанные ломтиками те самые красивые земляничины, что ждали своего часа в холодильнике. Довожу до кипения, помешивая на малом огне, варю 20 минут. Снимаю, разливаю по тщательно промытым и прогретым в духовке баночкам. Тут важно, чтобы в каждой баночке были и кусочки земляники, а не только однородная масса. Ставлю баночки на дощечку и прикрываю льняным полотенцем. Как только джем остынет, и на поверхности появится тонкая корочка, закрываю баночки крышками и отправляю в холодильник или в прохладную кладовку.

Все! Джем готов. Благодаря тому, что часть сока была слита, он плотный, не растекается, не приторно сладкий, а ломтики земляники, которые добавила на втором этапе, не разварились, придают джему пикантную нотку.

Варенье земляничное

Варенье же варю не только по классическому рецепту с троекратной выдержкой, но и быстрой варки. Отбираю ягоду одинакового размера, спелую, но я бы сказала альденте, т.е. для еды надо бы еще день-другой ей пожить на грядке. По правилам, надо бы брать ягоды и сахара 1:1, но я уменьшаю количество сахара, увеличивая срок хранения варенья за счёт лимона.

2 кг земляники

1,5 г сахара

1 лимон

Землянику перебираю, складываю в тазик и пересыпаю сахаром. Через 6—10 часов на среднем огне довожу до кипения, добавляю отжатый сок лимона и варю 5 минут. Затем снимаю с огня, слегка остужаю, сливаю сироп в другую емкость и увариваю на треть. Возвращаю в него ягоды и варю до готовности примерно 15—20 минут. Готовое варенье быстро разливаю по баночкам и закрываю крышками. Немного покачиваю баночку, чтобы крышка нагрелась и произошла герметизация.

Лесная сказка

Это варенье я обожаю. Наверное, не столько за вкус, сколько за воспоминания о счастливом детстве, о том, как ходили с бабушкой в лес за ягодой. Когда поспевала лесная черника, земляника уже отходила. Но всё ещё можно было набрать в лесной траве крупной ягоды, темно-красной с томным ароматом и божественной сладостью. Вот из такой земляники и черники бабушка варила особое варенье. Зимой она пекла ноздреватый хлеб с кисловатымароматом ржаной закваски, отрезала мне теплую горбушку и густо намазывала этим вареньем. Мама узнавала о сладком десерте по моему потемневшему языку.

1 кг лесной земляники

1 кг черники

1,5 кг сахара

1 стакан воды

Варю сироп из сахара и воды, заливаю им ягоды и даю настояться 3—6 часов. Варю варенье в 2 приема по 5 минут с перерывом на 3—6 часов.

Затем вновь ставлю на огонь и варю до готовности 10—12 минут после закипания. Для хранения остывшее варенье закрываю кружком из пергамента, смоченного в роме или коньяке.

Земляника в сиропе

600 г земляники

400 г сахара

400 мл сока земляники

200 мл воды

Ягоды перебираю, промываю и бланширую в большом количестве кипящей воды 1 минуту. В это время на другой конфорке закипает сироп из сока земляники и сахара. В последний момент добавляю в него 200 мл воды от бланшировки. Ягоды же быстро раскладываю по стерильным горячим банкам и заливаю кипящим сиропом. Без промедления герметично закрываю крышками, переворачиваю на деревянную дощечку, через 5 минут возвращая на дно, и даю остыть. Хранить заготовку можно в прохладной сухой кладовке.

Малиново-ежевичный аромат лета

Сладкая ягода малина хороша и в пиру, и в часы болезни. Ее ближайшая родственница — ежевика долго была изгнанницей на русском столе, но появление крупноплодных и малошиповатых сортов вывело ее в любимцы. Эти ягоды мы любим есть свежими, но урожай бывает так велик, что сразу вспоминаются бабушкина керосинка в саду и кипящее малиновое варенье. И не так уж важно, что целебные свойства этого варения сильно преувеличены, потому что хворь проходит с каждой ложечкой просто потому, что в это верила твоя любимая мама.

Кстати, всегда любила сырое варенье из перезревших ягод малины. Оказалось не зря: в таких ягодах повышенное содержание витамина В9.

Советы опытной хозяйки:

· Эти ягоды можно не мыть, если, конечно, они не заражены личинками малинового жука. В этом случае ягоды в дуршлаге погружают в соленую воду на 1—2 минуты и промывают в чистой воде.

· В соке смородины или крыжовника малина сохраняет естественный цвет и красиво распределяется по банке.

· Ежевика современных крупноплодных сортов — до размера среднего куриного яйца — более сладкая, чем средне- и мелкоплодная.

Сырое малиновое варенье

В общем-то, это просто протёртые с сахаром ягоды. И я делаю такое варенье двумя способами — для хранения в холодильнике, и для хранения в морозилке. В последнем случае содержание сахара минимальное.

Для хранения в морозилке ягоды просто измельчаю деревянной толкушкой в стеклянной миске, добавляя на 1 л массы 100 г сахара. Хорошо размешиваю и разливаю по контейнерам.

В холодильнике же хранится сырое варенье, приготовленное следующим способом:

1 кг слегка перезревших ягод малины

1 кг сахара

150 мл воды

Ягоды заливаю водой и ставлю на средний огонь. Как только жидкость чуть закипит, протираю массу через сито с пластиковой сеткой.

Сок соединяю с сахаром и хорошо размешиваю. Накрываю полотняной салфеткой и оставляю на солнечном подоконнике на пару часов, затем вновь размешиваю и раскладываю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в холодильнике.

Фактически у меня получается сырое малиновое желе.

Желе из малины и смородины

В принципе по этому рецепту можно готовить разные варианты — только из одной малины или купажные. Только ягоды и сахар. Причем, если хранить в холодильнике или закатанным под крышкой, то количество сахара можно уменьшить на четверть.

Не использую ни соковыжималку, ни блендер, ни мультиварку. Да, они ускоряют процесс, но нежная ягода соприкасается с металлическими частями и происходит разрушение витамина С. Потому и кастрюля у меня с идеальной эмалью, ложка — деревянная, если сито, то с волосяной или пластиковой сеткой, но лучше — марлевый мешочек. Это старый способ, но именно он максимально сохраняет витаминный состав ягод.

2,5 литра малины

1,5 л красной смородины

250 мо воды

600 г сахара на 1 л сока

Ягоды тщательно перебираю, складываю в эмалированную кастрюлю низкую и с широким дном, добавляю 250 мл воды. Кастрюлю поставлю на очень слабый огонь газовой плиты, прикрыв комфорку рассекателем. Как только из ягод начинает выделять сок, но жидкость еще не закипела, снимаю кастрюлю с плиты и быстро перекладываю массу в марлевый мешочек. Отжимаю сок руками (бедные мои ручки!), сливаю в кастрюлю. Если не можете определить на глаз объем, то лучше измерить количество сока.

На каждый литр сока добавляю 600 г сахарного песка, хорошо размешиваю и довожу до кипения на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Ей же снимаю образующиеся пенки — очень вкусный продукт, скажу я вам!

Всего варю желе на слабом огне 30 минут, постоянно помешивая.

Важный момент. Чем больше у вас ягод, тем шире должно быть дно кастрюли. При варке желе высота заполнения кастрюли не должна превышать 10 см, чтобы жидкость равномернее прогревалась. Если вы не хотите соблюдать все эти правила, то придется использовать больше сахара.

Банки готовлю заранее и они объемом не более 500 мл (это важно!). Чистые, прокаленные в духовке с завинчивающимися крышками, которые заранее прокипятила. Горячее желе без следов пенок быстро раскладываю в баночки и прикрываю марлевой салфеткой. Пока желе полностью не остынет, пока его поверхность не подернется пленочкой, накрывать крышками нельзя! Но и остывшее желе тоже накрываю крышками не сразу. Сначала вырезаю по диаметру горлышка кружочки из пекарской бумаги, смачиваю их в хорошем коньяке или роме, стряхиваю излишки влаги, кладу кружки на желе и только после этого закрываю крышками. Через сутки баночки убираю либо в холодильник, либо в подвал.

Хранится отлично. Никакой плесени или влаги на поверхности не бывает, потому что все делается быстро, чисто, горячим не закрывается, а значит на поверхности не скапливается конденсат, ну и коньяк же не ради аромата, а дезинфекции.

Кстати, моя бабушка вообще не закрывала желе крышками. Она его варила 40 минут, разливала по глиняным горшочкам, а после того, как желе остывало и появлялась пленка на поверхности, просто завязывала горлышко хлопковой салфеткой, смоченной в сливовице. Правда, малины и смородины у нее не было, а заготавливалось огромное количество желе из слив, яблок и винограда.

А марлевый мешочек с выжимками не выбрасывайте сразу в мусорку. Налейте воды в кастрюлю, где варилось желе и по стенкам его немного осталось, доведите до кипения, опустите на 2—3 минуты мешочек с выжимками, добавьте сахар по вкусу и будет вам вкусный напиток. Ну а остатки коньяка, сами понимаете, то же не выливаю.

Желе подарочное

Но самое вкусное желе из малины я варю осенью, благо в это время поспевают роскошные ремонтантные сорта. Именно такое желе больше всего ценится у меня в качестве подарка. А тот, кто его получил, всегда просит рецепт.

1 л сока красной малины

300 мл сока барбариса

1,5 кг сахарного песка

2 плода карамболы

1 ст. ложка рома или коньяка.

Смесь соков с сахарным песком довожу до кипения, варю на слабом огне 30 мин, постоянно помешивая.

Плоды карамболы нарезаю ломтиками толщиной 1 см, опускаю в желе и варю еще 10—15 мин, осторожно помешивая, вливаю ром или коньяк и кипячу еще 5 мин.

Аккуратно достаю ломтики карамболы и по 1–2 выкладываю на стенках баночек, заливаю желе и накрываю полотняной салфеткой. На следующий день на поверхность желе кладу кружочки пергамента, смоченного в роме или коньяке, и закрываю баночки крышками.

Ежевика в собственном соку

В детстве и юности мне приходилось собирать дикую ежевику, которую бабушка и сушила, и делала вкусное варенье, в котором в сиропе плавали крупные ягоды. В память о том варенье я иногда делаю ежевику в сиропе. Редко, потому что эту ягоду успевают съесть с куста.

1 кг ежевики

350 г сахара

3 г лимонной кислоты.

Ягоды послойно пересыпаю сахаром, добавляю лимонную кислоту и ставлю на 12 часов в прохладное место.

Ягоды выкладываю в стерильные горячие банки. Выделившийся сок сливаю и нагреваю до 90ºС, быстро заливаю им ягоды в банках и пастеризую 10 мин (0,5 л), затем закатываю и охлаждаю под одеялом.

Сливы на любой вкус

Только в моём саду растёт 4 вида сливы — всеми любимая слива домашняя, слива русская или алыча триплоидная, слива китайская и тёрн. Урожай практически каждый год такой, что съесть все сливы даже с помощью друзей и соседей не реально.

А фрукт настолько интересный, что из него можно сделать огромное количество заготовок: соки, варенье, джемы, конфитюры, компоты, мармелад и пастилу, сухофрукты, самые разнообразные соусы, маринады и соления, наливки и вина…

Джем из алычи

Чашка чая с ломтиком батона и толстым слоем джема из алычи. Джем еще не загустел и даже не остыл, но какой же вкусный! Настроение не портят даже гроза и дождь за окном. Наоборот, в такую погоду чай с мятой и кисло-сладкий джем делают настроение летним.

Корзинку алычи собрала утром, едва обсохла роса. Вроде бы и дерево небольшое, и любителей поесть красные сочные плоды прямо с дерева немало, но корзинка полна уже через 15 минут. И таких корзинок можно набрать не одну и не две.

Но я не люблю устраивать на кухне мини-фабрику, предпочитаю варить джем маленькими порциями, максимум 2 кг плодов за раз. Так удобнее, да и можно пофантазировать на предмет ароматов и плотности джема.

Например, классический вариант:

2 кг пюре из алычи

1 кг сахара

2 пакетика Желфикс 2:1.

Плоды мою, обсушиваю, разламываю пополам, косточки вынимаю. Плоды заливаю стаканом воды, накрываю крышкой и ставлю на плиту. Как только масса хорошо разогрелась, протёрла через крупное сито с помощью протирочной машинки. Добавляю Желфикс с 4 столовыми ложками сахара, перемешиваю, ставлю на средний огонь и, помешивая, довожу до кипения.

Всыпаю оставшийся сахар, размешиваю и, опять-таки помешивая деревянной ложкой, довожу до кипения. Варю на слабом огне 3 минут и быстро разливаю по сухим стерильным банкам, закрываю крышками, ставлю перевернув вверх дном на деревянную доску на 5 минут. Затем возвращаю и оставляю остывать на деревянной доске.

Именно этот джем важно сохранить до зимы, когда придет время печь пироги и устраивать длинными темными вечерами посиделки. Так что этим баночкам место в сухой и прохладной кладовке.

Советы опытной хозяйки:

· Для компотов и консервирования лучше брать недозрелые сливы и алычу.

· На джемы, желе и повидло можно использовать перезрелые и поврежденные фрукты.

· Чтобы фрукты сохранили форму в отваренном виде, не давайте жидкости сильно кипеть, только едва бурлить.

Слива в карамели

В зимнее время так хочется разнообразия на столе, побольше фруктов. Проблем нет — были бы деньги, а фрукты любые можно сейчас купить круглый год. Но меня чаще всего останавливает от покупки как раз не дефицит средств, а вкусовые качества фруктов длительного хранения. Ну не люблю я сливы или персики, пролежавшие в хранилищах с августа по февраль. Зато люблю сливу, выращенную в своем саду и сохраненную особым способом — в карамели.

Заготовить на зиму карамелизированную сливу можно несколькими способами. Я предпочитаю самый простой, не требующий много времени ни на готовку, ни на отмывание посуды.

Делаю я сливу в карамели в духовке. На противень как раз вмещается 1 кг сливы. А еще нужно примерно 200—250 г сахара. Чтобы не мучиться с отмыванием противня, застилаю его листом пекарской бумаги, смазав его хорошим растительным маслом.

Сливу мою, делю на половинки, вынимаю косточку. Укладываю на бумагу срезом вверх (это важно). Присыпаю половиной сахара и оставляю на кухонном столе на 30—40 минут. Затем ставлю противень в духовку и запекаю 30 минут при температуре 200˚С.

После этого высыпаю на сливу оставшийся сахар, довожу температуру до 250˚С и запекаю сливы еще 10 минут.

Готовые сливы выкладываю в стерильные баночки (с 1 кг получается 600—650 г), заливаю выделившимся сиропом и закрываю крышками. Хранить можно в сухом прохладном месте.

Такая слива зимой отлично обогащает вкусом каши, запеканки, десерты. Она прекрасно подходит для украшения гарниров к курице и говядине. Я ее использую в свекольных салатах и в закусках из сыра.

Печёный джем

Хорошая духовка нужна хозяйке не только для выпечки и запекания мяса. В неё можно приготовить обалденного вкуса джем с минимальным расходом сахара. И при этом не быть прикованной к кухне, а заниматься какими-нибудь другими делами.

Вот мой любимый рецепт сливового джема:

2 кг слив

400 г сахара

50 мл коньяка

1 ч. ложка молотой корицы

Быстренько ополаскиваю банки с крышками-твистами и стерилизую в духовке. Это несложно: поставил банки на противень, включил духовку на 150—155°С, поставил таймер на 20 минут.

За это время я мою два глубоких противня, насухо не вытирая. Раскладываю половинки слив, поливаю 50 мл коньяком, посыпаю 200 г сахарного песка.

Вынимаю банки с крышками из духовки, выставляю температура на 225°С и время на 20 минут. Задвигаю противни со сливой.

Как только духовка сообщает, что время вышло, чуть выдвигаю противни (какое счастье, что они на направляющих!), посыпаю сливу оставшимся сахаром и корицей. Включаю духовку еще на 20 минут.

Как же красиво «ворчит» и пузырится слива в собственном соку и сахарном сиропе!

Сигнал прозвучал, выключаю духовку. Выдвигаю сначала один противень, затем другой и с помощью половника разливаю джем по банкам, сразу же закручивая крышки. Банки переворачиваю на крышку, ставя на большую деревянную доску. Сверху накрываю толстым слоем полотенец. К утру остывшие банки отправляются в кладовку.

Никакого помешивания, никакого снимания пенок и пригоревших ко дну тазика сливовых шкурок. Ах, да, противни надо помыть как можно быстрее, чтобы сливовый сироп не успел «приклеиться».

Кому-то такой джем покажется жидковатым или кисловатым. Но я его отчаянно люблю. Иногда вылавливаю из банки половинки слив и отправляю в пирог, а из сиропа делаю напиток или соус для каши. Но чаще всего такой джем быстро уничтожается с теплым хлебом и сыром.

Смородиновый минимум

Рецептов сладких заготовок из смородины перепробовала множество, но в разделе любимых осталось всего лишь три. Отчасти потому, что чёрную смородину в основном замораживаю и немного сушу, красная и цветная в основном уходит на вино и уксус.

Варенья из смородины не люблю, зато каждый сезон делаю несколько вариантов желе — от сырых до варёных. А ещё делаю много сока, который способен улучшить вкус и цвет сладких заготовок из других фруктов.

«Сырое» желе

Принцип приготовления один, а вариантом может быть несколько: желе из черной или красной смородины, прекрасный вкус и цвет у желе из черной и красной смородины (1:1). Или вот такое

3 стакана сока красной смородины

1 стакан сока крыжовника

1 стакан сока малины

6 стаканов сахарного песка.

Ягоды мою, ошпариваю кипятком и быстро протираю с помощью протирочной машинки. Соки смешиваю, добавляю сахар и взбиваю с помощью погружного блендера.

Раскладываю по маленьким баночкам с широким дном, накрываю пергаментом и обвязываю полотняной салфеткой. Храню в холодильнике.

Секреты опытной хозяйки:

· Наиболее ароматны старые сорта черной смородины с мелкими ягодами, поэтому сок из них можно добавлять в варенье и другие заготовки и блюда из крупноплодных сортов.

· В лечебных целях лучше использовать замороженные ягоды или «сырое» варенье.

· Соки и компоты из черной смородины вкуснее в смеси с другими фруктами и ягодами.

Бабушкино желе

Так делала желе моя бабушка. Важным условием было — жаркая солнечная погода хотя бы в течение 3-4-х дней. Наверное, можно смириться и с другой погодой, но вкус будет иным.

1 кг спелой черной смородины

Для сиропа: 400 г сахара, 50 мл воды

Смородину перебирая, промываю, обсушиваю и протираю через сито или с помощью протирочной машинки. Измеряю количество в стаканах. Варю сироп из расчета, что на стакан смородины нужно 1,5 стакана сиропа.

Хорошо перемешиваю смородиновую массу с остывшим сиропом, разливаю по чистым сухим баночкам до верху. Накрываю марлей и ставлю на 5 дней на солнечный подоконник.

Готовое желе накрываю кружком пергамента, смоченного в коньяке, обвязываю пергаментом и полотняной салфеткой. Храню в холодильнике.

Желе из смородины

Рецепт точно такой же, как и у «Желе из малины и смородины». Такое желе можно сварить только из черной или красной смородины, а можно из смесей: красная и черная смородина (1:1), красной, белой и чёрной (2:2:1,5), красной или чёрной смородины и летних яблок (2:1).

Желе для чизкейка

1,25 кг чёрной смородины

400 г сахара

1 лимон

палочка корицы

50 мл смородинового ликёра.

Смородину мою, засыпаю сахаром, кладу палочку корицы и оставляю на ночь. Утром ставлю на огонь и довожу до кипения. С лимона снимаю лентой цедру и отжимаю сок, добавляю к смородине. Варю на слабом огне 3—4 минуты, затем вынимаю корицу и цедру, взбиваю блендером. Вливаю ликёр и довожу до кипения на слабом огне, снимаю пенку и варю 5 минут.

Готовое желе разливаю по горячим баночкам, накрываю марлей и оставляю на сутки. Уплотнившееся желе закрываю крышками.

Яблочный пир

Яблоко — любимый русский фрукт. Великолепные вкусовые качества, способность долго храниться, и главное — быть основой самых разнообразных десертов. Урожайность яблоневых деревьев такова, что плодов хватает поесть свежими, на заготовки и на подарочные корзины для друзей и знакомых. В урожайный год каждая хозяйка испытывает дефицит рецептов и тары для варений, джемов, желе, муссов и т. д. и т. п. Поэтому все чаще и чаще в закрома отправляются пласты яблочного мармелада и пастилы.

Советы опытной хозяйки:

· Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их можно поместить в 1%-ный солевой раствор, но не более чем на 15 минут.

· Чем шире кастрюля или тазик для варки, тем больше испаряется влаги и варенье получается густым и плотным.

Варенье прозрачное

Очень красивое янтарного цвета с прозрачными ломтиками яблок. Таким получается это варенье, если брать летние сорта с сочной плотной мякотью, как бы откалывающейся. и соблюдать технологию. Из Белого налива точно не получится, а вот из Коваленковского просто идеальное. Из Коричного не просто красивое, а еще и ароматное.

1 кг яблок

1 кг сахара

У яблок удаляю семенную камеру, срезаю грубую кожицу (у сортов с нежной желтоватой кожицей можно оставить), нарезаю на дольки толщиной 0,5—0,8 см и каждую разрезаю пополам. Яблоки складываю в миску и засыпаю половиной сахара. Оставляю настаиваться ночь.

Утром сливаю часть выделившегося сока и варю сироп с оставшимся сахаром, снимая пенку. В кипящий сироп перекладываю дольки яблок и варю 5—7 минут после закипания на среднем огне. Снимаю с огня и на деревянной дощечке даю остыть в течение 3—6 часов.

Повторяю еще два раза этот прием — варка-выстаивание. В последний раз варю 10 минут, затем раскладываю по стерильным баночкам и закрываю крышками.

Повидло

Домашнее яблочное повидло — идеальная начинка для рогаликов, пирожков и пирогов. Самое вкусное получается из душистой Антоновки. Но в принципе для приготовления повидла сгодится любое яблоко, даже падалица. Многих хозяек останавливает длительный процесс уваривания повидла и способность яблочной массы «плеваться». Меня это тоже напрягало, поэтому для себя разработала более ленивый и безопасный способ.

2 кг яблок

1 кг сахара

250 мл воды

Яблоки мою, удаляю семенную камеру, нарезаю крупными дольками. Семенные камеры с семенами заливаю водой и кипячу 5—6 минут, затем процеживаю и отвар добавляю к яблокам.

Варю яблоки на маленьком огне 20—30 минут, затем протираю через протирочную машинку или сито.

Пюре соединяю с сахаром и выкладываю в противень с высокими бортиками. Ставлю в духовку, разогретую до 200°С. Через пять минут опускаю температуру до 150° C и запекаю повидло 1,5 часа, пару раз перемешав лопаточкой яблочную массу.

Готовое повидло раскладываю в стерильные горячие баночки и накрываю полотняной салфеткой. Когда повидло полностью остынет, присыпаю поверхность сахарным песком и закрываю крышками.

Яблочно-сливовый мармелад

Это, конечно, не пластовый мармелад, но очень вкусный десерт, густой, плотный, настолько вкусный, что даже жалко использовать в качестве начинки для пирогов. Хочется просто отделять кусочки ложечкой и смаковать.

Для такого мармелада нужны кислые яблоки с плотной мякотью и осенние плотные сливы.

1 кг кислых яблок

1 кг синих слив-венгерок

750 г сахара

2 палочки корицы

Яблоки очищаю от кожицы и семенной камеры, нарезаю крупными дольками. Сливы разделяю на половинки и удаляю косточки. Фрукты выкладываю в противень с высокими бортиками, присыпая половиной сахара. Сверху кладу палочки корицы.

Запекаю в духовке 20 минут при 250°С, затем еще 10 минут при температуре 220°С.

За это время яблочные шкурки и семена варю в маленьком количеством воды до разваривания. Процеживаю отвар.

Запеченные фрукты измельчаю погружным блендером, удалив палочки корицы, добавляю оставшийся сахар и 100 мл отвара. Хорошо перемешиваю, раскладываю по стерильным горячим баночкам и ставлю в духовку на 40 минут, выставив температуру 140°С.

Баночки с готовым мармеладом переношу на деревянную дощечку, густо присыпаю мармелад сахаром и тут же закрываю герметично крышками.

Мармелад по-крымски

Долгие годы я пыталась воспроизвести рецепт одной крымской тетушки — мармелад из яблок и айвы. Но как-то не везло с айвой: то слишком сухая, то с невнятным ароматом. Да и крымских яблок не попадалось.

Но однажды решилась на эксперимент: к зимним сортам яблок (у меня это были Богатырь и Имрус) добавила крепкий отвар хеномелеса. О, чудо, получилось! И по цвету, и по плотности, и по аромату мой мармелад напомнил о том крымском лакомстве.

1 кг очищенных и порезанных кисло-сладких яблок

500 г сахара

700 г очисток, семян и мелких плодов айвы японской (хеномелеса)

400 мл воды.

Отходы хеномелеса заливаю 250 мл воды, довожу до кипения, варю до размягчения и быстро протираю через сито. Получается такой крепкий отвар с мякотью.

Яблоки очищаю от кожицы и семенной камеры, нарезаю на дольки, заливаю водой и развариваю на слабом огне до мягкости. Добавляю сахар и с помощью блендера делаю гладкое пюре.

Вливаю в пюре отвар айвы, еще раз взбиваю блендером.

Разливаю массу по низким стеклянным формам и томлю в духовке 2 часа. Сначала 1 час при температуре 200°С, затем довожу до готовности при температуре 180°С. В результате такого томления мармелад уплотняется и на его поверхности образуется сухая корочка.

Мармелад можно делать и в кастрюльке на плите, но у меня лично не хватает терпения его помешивать и отбиваться от горячих плевков.

Желе красное

Когда-то я делала яблочное желе с соком красной смородины, но однажды добавила черной, и десерт получился ещё более красивым и ароматным. Богатая пектином смородина позволила сократить количество сахара.

1 л яблочного сока

400 мл сока красной смородины

400 мл сока черной смородины

1 кг сахара

3 палочки корицы

Соединяю отжатый сок из яблок и ягод, добавляю сахар и варю на сильном огне 10—15 минут после закипания, снимая пенку. Затем добавляю корицу и варю желе на среднем огне ещё 10—15 минут.

Вынимаю корицу и разливаю желе по стерильным горячим баночкам до самого верха. Прикрываю сетчатым колпаком и даю полностью остыть. За это время поверхность желе подернется пленкой и втянется полукругом. И теперь можно закрыть банки крышками или обвязать пергаментом. Хранить в сухом прохладном месте либо в холодильнике.

Варенье из китайки

Под большой яблоней сорта Китайка Долго вся земля покрыта толстым слоем красных яблочек. А на ветках еще их много-много. Осилить такой урожай невозможно, разве что сделать в саду винокурню и гнать из яблок самогон.

Каждый день варю компот из яблок китайки и груш. Он не просто вкусный, он еще и красивый, нежно-розового цвета, с тонким ароматом. Яблочки этого сорта активно окрашивают в розовые и красные тона не только компоты, но и варенье.

Не скажу, что в моей семье и в среде близких мне людей популярно и любимо яблочное варенье, но некоторое количество баночек за зиму съедается. Варенье из китайки это примерно как варенье из вишни с косточками. Важен не только вкус, но и процесс поедания. У вишни можно стрелять косточками или жеманно выплевывать их на ложечку, аккуратно складывая на блюдечке. У китайки процесс поедания еще более веселый: яблочко достаешь из сиропа за хвостик плодоножки, объедаешь мякоть, оставляя на плодоножке висящими семенную камеру и остатки цветка. С таким вареньем быстро чая не попьешь, разговоры не закончишь. В общем, это отличное варенье для того, чтобы собрать девичник и посплетничать.

А еще варенье из китайки — это отличное украшение для любой выпечки.

По моему рецепту (не мной, конечно, придуманном, а сохраненном в семейной рукописной кулинарной книге еще моей мамой) варенье из китайки варится в течение 56 (!) часов, но кипятится не более 20 минут.

Для его приготовления нужно:

2 кг яблочек Китайки Долго

2,2 кг сахарного песка

200 мл воды

1 лимон.

Еще с вечера готовлю яблочки: промываю, обсушиваю, обрезаю грубую часть плодоножек (примерно на треть), каждое яблочко прокалываю зубочисткой насквозь вдоль семенной камеры. Остатки цветка (коронка) я не убираю, они придают пикантность внешнему виду сваренных яблочек.

Зубочистки не жалею, потому что они быстро ломаются. Но менять их на металлическую спицу не советую — яблочная кислота легко вступает в реакцию с металлом.

В стальной кастрюле с широким дном на слабом огне растворяю сахар с водой и довожу сироп до кипения. Обязательно снимаю пенку. Как только сироп начнет активно кипеть, забрасываю в него яблочки, порезанный дольками лимон (косточки удалить!).

Буквально через 5—6 минут кастрюлю снимаю с огня, ставлю на деревянную дощечку. Поверхность варенья накрываю подходящей по диаметру тарелкой, ее прижимаю поллитровой баночкой с вареньем.

Прочитала по этому поводу рекомендацию в инете: поставить на тарелку груз в виде трехлитровой банки с водой. Даже не представляю, как под таким грузом могут сохраниться яблочки в целом состоянии. А ведь в этом варенье важно, чтобы плоды были целыми и полностью пропитанными сиропом. Поэтому использую проверенный груз — поллитровую банку с вареньем.

Через 12 часов снимаю груз и тарелку (мыть не спешите, потому что они понадобятся через несколько минут). Ставлю на маленькую конфорку рассекатель, затем кастрюлю с вареньем и на слабом огне начинаю нагревать. Опускаю в недра варенья ложку или лопаточку, осторожно шевелю ей, чтобы разрушить сахарную корочку на дне.

Это важно: варенье из китайки не перемешивают, а только слегка прижимают яблочки, погружая их в сироп, а кастрюлю слегка потряхивают.

Довожу варенье до кипения, кипячу максимум 5 минут и сразу же снимаю с огня, опять ставлю на деревянную дощечку, накрываю тарелкой, прижимаю грузом.

Через 12—20 часов процедуру повторяю. На этот раз нет смысла ложкой «скрябать» дно, потому что сахарной корочки точно уже не может быть. Процесс медленного (очень!) кипячения должен занять 10—12 минут. Через 5—6 минут набираю в ложку немного сиропа и даю ему остыть в течение 2-3-х минут. Если остывший сироп склеивает пальцы, то варенье практически через 5 минут будет готово. Затем снимаю кастрюлю с огня, ставлю на деревянную дощечку и начинаю процесс раскладывания по баночкам.

Баночки должны быть тщательно промыты в содовом растворе и прогреты в духовке при температуре 145—150◦С минимум 15 минут.

Варенье фасую в горячие банки. Ложкой раскладываю целые, не разварившиеся яблочки, заливаю сиропом. Баночки сразу не закрываю, даю остыть варенью и только потом закрываю крышками.

P.S. Варенье обязательно получится, если вы угадаете срок сбора яблочек: плоды должны быть достаточно плотными, с окрашенными зернами, но без мучнистого привкуса.

Варенье без сахара

Наступает пора заготовок и хозяйки стараются купить для этих целей как минимум мешок сахара. Удовольствие это нынче дорогое, к тому же лишний сахар только вредит здоровью. А уж, сколько душевных страданий вкусное и сладкое варенье доставляет красавицам, озабоченным фигурой!

Так может быть стоит пересмотреть свое отношение к содержанию сахара в домашних заготовках. Например, поменьше варить варенья и джемов, а побольше закрывать банок с плодово–ягодным пюре или соками, при консервировании которых доля сахара составляет не более 5% от общего объема. Впрочем, эти заготовки вообще можно консервировать без применения сахара, особенно если у вас есть соковарка.

Без сахара можно делать сладкие десерты способом запекания в духовке или варки на водяной бане. Многие хозяйки используют такой приём, как уваривание фруктов и ягод. С минимальным количеством сахара делают заготовки с пектином и агар-агаром.

Но есть и еще один, старинный способ консервирования садовых и лесных ягод без сахара. Он основан на знании того, что в клюкве и бруснике содержится бензойная кислота, отличный консервант. И все мы это прекрасно знаем, потому что храним клюкву, например, просто залитой ключевой водой до нового урожая.

У меня в морозилке к разгару летних заготовок всегда сохраняется запас клюквы и брусники. Именно для того, чтобы сделать несколько вариантов сладких десертов без «сладкого». Просто нужно с вечера переставить контейнер с ягодой из морозилки в холодильник.

Из белой смородины, голубики и черники

Эти ягоды относятся в группе сладких и слабокислых ягод. Чтобы зимой лакомиться практически свежими, с полным набором сохраненных витаминов и микроэлементов, ягодами делаем так.

На 3 кг ягод нам понадобится 1 стакан свежеотжатого сока клюквы.

Ягоды тщательно промываем, обсушиваем на полотенце. Укладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем туда же сок и ставим на слабый огонь. Смесь должна покипеть 3–4 минуты. Быстро разливаем по стерилизованным горячим банкам и сразу же закатываем крышками. Переворачиваем банки вверх дном и держим под одеялом до остывания.

Из красной и черной смородины, крыжовника

Для этих ягод, относящихся к группе кислых, делаем заготовки с соком брусники.

На 3 кг ягоды нам понадобятся 2 тонких стакана свежеотжатого сока брусники.

Ягоды тщательно промываем, обсушиваем на полотенце. Укладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем туда же сок и ставим на слабый огонь. Смесь должна покипеть не более 4–5 минут. Быстро разливаем по стерилизованным горячим банкам и сразу же закатываем крышками. Переворачиваем банки вверх дном и держим под одеялом до остывания.

Варенье из яблок

На 1 кг сладких яблок 1 стакан сока клюквы, 100 г сахара.

Яблоки очищаем от кожицы и семенной камеры, режем кубиками, заливаем соком и всыпаем сахар. Оставляем на ночь. Утром нагреваем смесь на слабом огне, даем покипеть 5–6 минут, снимаем пену, быстро раскладываем по стерилизованным горячим банкам закатываем крышками, переворачиваем вверх дном, укрываем одеялом.

Крыжовник в соке брусники

На 1 кг крыжовника, 1 стакан сока брусники, 1 стакан свежих ягод клюквы, 2–3 листочка вишни.

Зеленоплодный слегка недозрелый крыжовник и клюкву моем, обсушиваем на полотенце. Из крыжовника с помощью шпильки удаляем семена. Крыжовник и в клюкву засыпаем послойно в стерилизованные литровые банки, в каждую кладем по 1–2 тщательно промытых листочка вишни. Семена заливаем 1 ст. ложкой воды, кипятим, процеживаем. Полученный сок смешиваем с соком брусники, доводим до кипения, быстро заливаем ягоды, прикрываем крышками и ставим пастеризовать на 15–20 минут, закатываем крышками.

Не у каждой хозяйки есть место для заморозки клюквы и брусники в большом количестве. Тем не менее эти ягоды можно успешно сохранить и другими способами.

Осенью, когда появляются сочные, спелые ягоды клюквы и брусники, купите их побольше, хорошо промойте, обсушите и законсервируйте. Сделать это можно двумя способами.

Старинным, северным методом мочения

Для этого ягоды закладывают по плечики в 10–ти литровые бутыли, заливают свежей ключевой водой, опускают в бутыль тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с водой в качестве груза, завязывают горловину холщовой салфеткой. Бутыль опускают в подвал или хранят на застекленной лоджии. Ягоды сохраняются совершенно свежими.

Сок консервированный

Клюкву или бруснику промывают, обсушивают на полотенце, отжимают сок с помощью соковыжималки, нагревают на слабом огне, не доводя до кипения, сливают в стерилизованные 3–х литровые горячие банки (объем очень важен!), закатывают и кладут на бок.

Для заготовок ягод и фруктов с минимумом сахар или вообще без сахара важно соблюдать некоторые правила:

— ягоды (ежевику, малину, голубику (собрать в сухие солнечные дни и не мыть;

— землянику моют до того. как удаляют плодоножку и обязательно обсушивают на сите;

— малосочные фрукты заготавливают с добавлением сока смородины;

— хранят варенье без сахара в холодильнике или подвале при температуре от 0 до +10 ^°С.

Дачные эксперименты

Современный сад богат на самые разные плодовые культуры, порой, даже редкие, но очень привлекательные. Даже в средней полосе нынче некоторые выращивают абрикосы и персики, голубику и виноград. В садах появилось много плодовых культур, которые ещё недавно считались лесными.

Сладкие десерты сегодня варят не только из фруктов и ягод, но и овощных и цветочных культур и даже из… еловых шишек.

Из всего этого разнообразия можно делать сладкие десерты на зиму. В моём архиве есть несколько таких рецептов, которые хочется каждый год повторять.

Персиковое варенье

Должна сказать, что персиковое варенье прошлого сезона неудачное только в одном плане: слишком быстро съедается. Причем, скорость съедания зависит не только от персиков, но и сиропа, на котором варенье варилось.

Как известно, помимо персиков, нежных и пушистых, есть еще мутанты — нектарины и брюньоны. Мутанты отличаются не только тем, что у брюньона косточку можно удалить исключительно с помощью ножа. У него очень плотная, хрустящая мякоть. Бывает, покупаешь нектарины, приносишь домой, а это оказывается брюньоны. Они же поеданию свежими не подлежат, ну жестко и не вкусно просто. Зато великолепны в компотах и варенье.

Так вот, именно брюньоны особенно хороши на вишневом сиропе. Как-то я по случаю купила целый ящик. Помимо варенья тогда сделала 4 баночки компота из половинок, залив их сиропом на основе вишневого сока. Скажу вам честно: так вкусного — никогда не еда. Это именно компот, а не фрукты, утонувшие в сладкой воде. Половинки брюньонов очень хорошо сохраняют в компоте форму, аккуратно режутся на ломтики и становятся прекрасным украшением для тортов, мороженого и коктейлей.

Памятуя о том необычном цвете и вкусе, теперь варю варенье из нектаринов и персиков на основе вишневого или малинового сока.

1 кг персиков

1 стакан вишневого сока

650 г сахара.

Сварить сироп, снять пенки, бросить в него дольки персиков, довести до кипения, снять огня. Остывшее варенье поставить на огонь и варить 20 минут. Быстро разложить по баночкам, завинтить крышками, перевернуть вверх дном, накрыть толстым махровым полотенцем и — ни-ни — до самого остывания.

Ревень

Чаще всего из ревеня варят варенье, для вкуса и повышения самооценки чего только в него не добавляют: лимон, апельсин, ваниль и даже душистый перец. Скажу честно: варенье из ревеня — не шедевр и слюной не поперхнешься. Для меня единственный вариант — густой джем, который так прекрасно ощущается в зимнем пироге.

И как же сварить этот джем, если кусочки ревеня дают СТОЛЬКО!!! сока? А вот так.

1,5 кг очищенные и порезанных кубиками черешков

1 кг сахара.

Предварительно черешки промыть, обсушить, очистить от тонкой кожицы, вырезать все огрубевшие или ставшие мягкими части. Нарезать кубиками. Причем, резать лучше не на дощечке, а на весу, чтобы уж точно каждое волокно кожицы было отделено.

Ревень засыпать половиной нормы сахарного песка, перемешать и оставить на 6—8 часов. Сок начинает выделяться моментально. К утру кусочки ревеня уже просто плавают в соке.

С 1,5 кг ревеня получается столько сока, что ровно 500 мл я сливаю, кипячу минут 15 и закрываю в баночку для будущих компотов или холодных напитков.

Далее ставлю ревень на слабый огонь и довожу до кипения. Постепенно высыпаю в миску остатки сахара, кипячу до полного его растворения. Снимаю с огня и ставлю на деревянную дощечку до остывания.

Примерно через 2—4 часа ставлю вновь на слабый огонь, довожу до кипения и, регулярно помешивая, кипячу при не сильном бульканьи минут 20. Снимаю пенку (ее, кстати, очень мало), хорошо размешиваю, через 5—6 минут бурного кипения, выключаю плиту. После остывания джем раскладываю по чистым и сухим баночкам и закрываю крышками.

Иногда я делю готовое варенье на три части. Одну закрываю. Во вторую добавляю мелко нашинкованную цедру лимона и кипячу ещё 5 минут, лишь затем закрываю. Третья часть пахнет корицей, потому что именно её я добавляю и тоже кипячу ещё 3—4 минут.

Лимонник

Сколько шишек набили с ним, пока не приручили, даже не хочется вспоминать. Это сейчас просто: пошел в садовый центр и купил саженец, а в середине прошлого века разве что семена лимонника можно было раздобыть у жителей Хабаровского края или Приморья.

Прошли годы, и теперь лимонник у нас бурно заполняет стену дома и солидный кусок забора. Ягод бывает так много, что большая часть остается на веточках для поддержания бодрости птичек в суровую зиму.

Ягоды лимонника сохраняю для зимы тремя способами:

— часть замораживаю прямо на веточках

— часть пускаю на сырое варенье

— из остатков делаю сироп.

Кто держал в руках «гроздь» лимонника, тот понимает, как это муторно отделять ягодки от веточки. Но веточки и сами по себе целебны. Поэтому я поступаю просто: ссыпаю ягоды прямо на веточках в эмалированный тазик, добавляю немного воды и слегка развариваю. Затем выкладываю всю массу в марлевый мешочек и подвешиваю, чтобы стекал сок. У меня специально на подвесных кухонных ящиках ручки закреплены вертикально: набросил на ручку крючок и вешай себе хоть мешочек для стекания сока, хоть с творогом для отделения сыворотки. Из этого сока я и делаю вкуснейший сироп, добавив на 1 л сока 250 мл воды и 600 г сахара, прокипятив смесь всего лишь 5 минут.

Сырое варенье

1 кг ягод лимонника

1 кг сахара

Из ягод вместе с мясистыми черешками отжимаю сок с мякотью с помощью протирочной машинки. Густую массу соединяю с сахаром, хорошо размешиваю и отправляю в прохладное место на 5—6 часов. Затем ещё раз хорошо размешиваю, раскладываю по маленьким баночкам, закрываю герметично крышками и храню в холодильнике.

Одуванчиковый мёд

Правильный рецепт. Да, я беру на себя смелость утверждать, что мой рецепт варенья из одуванчиков правильный. И я это докажу. Впрочем, уточняю: это скорее мёд, чем варенье в нашем традиционном понимании.

Какую цель мы ставим, собирая одуванчики для варенья? Если просто сделать сладкий (очень сладкий!) десерт с эффектным названием, то можете скачать в инете любой рецепт: 99% из 100 это будет именной такой результат. Если вы хотите иметь про запас баночку целебного варенья, то лучше следовать моей практике.

Что же целебного может быть в одуванчиковом варенье?

Во-первых, это бальзам для нашей печени, отличный антиоксидант. Во-вторых, помогает бороться с анемией, желтухой, целым рядом болезней мочевыводящих путей. Его рекомендуют включать в питание больных онкологией после химиотерапии и облучения. Способствует нормализации давления.

Принципиально важно собирать головки одуванчиков в экологически чистом месте, вдали от дорог и производств. Потому что одуванчики не только нельзя замачивать-вымачивать, но и вообще мыть! Иначе большую часть полезных веществ мы сразу же уничтожаем, и смываем бесценнуюпыльцу!

Зачем некоторые вымачивают одуванчики? Да затем, чтобы, якобы, избавиться от горечи. Но горечь содержится в цветоложе, во всех зеленых частях этого растения и корне. А варенье варят из лепестков! Т.е. мы собираем головки одуванчиков, высыпаем их на поднос, разрываем цветоложе и выбираем только сами лепестки. Это несложно и не так уж много времени занимает, если, конечно, вы не хотите сделать запас в 3—5 л варенья.

Еще важно варить варенье не за день, а как минимум за двое суток. Потому что только описанный ниже процесс делает варенье настоящим медом с потрясающим цветочным ароматом. Только неправильное варенье требует ароматизаторов типа корицы или цедры.

Вот мы набрали большую миску головок одуванчиков. Разобрали их на лепестки. Нам надо набрать литровую банку лепестков. Аккуратно ссыпали в мисочку пыльцу, что осталась на поверхности подноса.

Готовим. Лепестки и пыльцу высыпать в кастрюльку, залить водой и отжать к ним сок лимона. Довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого, чтобы отвар едва булькал. Варить примерно 30 минут с момента закипания. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на ночь.

Утром тщательно отцедить отвар, массу отжать через 2—3 слоя марли. Отвар вылить в миску для варки варенья, добавить сахар, размешать и варить на среднем огне до полного растворения сахара, снимая пену. Снять с огня.

Теперь мы будем каждый раз доводить до кипения и снимать с огня, давая варенью полностью остывать в перерыве между варками.

Чтобы варенье было готово, по консистенции напоминало мед, а по аромату даже его превосходило, было целебным, я довожу до кипения раз 8—10.

Точные пропорции:

лепестки одуванчика — 1 литровая банка (довольно плотно уложенные)

лимон небольшой — 1 шт.

вода — 1 л

сахарный песок — 1 кг

Кстати, варить варенье из одуванчиков можно не только в мае, но и в июне, когда после скашивания стойкий одуванчик вновь начинает выдвигать цветоносы. А вообще, одуванчик готов нас лечить, кормить и защищать наш сад, о чем я уже писала. Поэтому в рвении уничтожить все сорняки, будьте не так категоричны.

Джем из тыквы и кураги

Если у вас под кроватью ждет своей участи сладкая тыква, попробуйте сварить джем по моему рецепту. Не обязательно печь с ним пирог или торт, он отлично идет для утренних бутербродов, великолепно сочетается с куриной грудкой или бужениной.

1 кг мякоти тыквы (желательно мускатной) 300 г кураги 400 г сахара 1 лимон 2 стакана воды 1 ст. ложка тертого корня имбиря 0,5 ч. ложки молотого кардамона.

Курагу порезать кубиками (0,5—0,7 см), залить кипятком и оставить на 30 минут.

Тыкву порезать мелкими кубиками.

Если у лимона толстый белый корковый слой, то снимите цедру и отделите мякоть. Если он тонкокорый, то просто порежьте тонкими полукольцами.

Курагу отжать. Настой смешать с сахаром и довести до кипения. Высыпать в него тыкву с курагой. Варить 20 минут, помешивая.

Затем снять с огня и дать настояться 3—4 часа. Добавить лимон, перемешать и варить еще 15 минут. В конце добавить тертый имбирь и кардамон, дать покипеть еще 2—3 минуты.

Конфитюр из тыквы с айвой

Даже поздней осенью или зимой можно варить варенья и джемы. Не спеша, фантазируя и следуя традициям. Предлагаю сварить конфитюр из мускатной тыквы и ароматной айвы.

1 кг мякоти мускатной тыквы

1,5 плода айвы

1 лимон

1 ст. ложка семян хеномелеса

600 г сахара

150 мл воды.

Если у вас нет запаса семян хеномелеса (айвы японской), не беда, просто ваш конфитюр будет не такой густой. Отвар же семян — это натуральное желирующее средство.

Но по порядку. Нарезала тонкими ломтиками тыкву (размер и форма не имеют значения). Очистила от кожицы и семенной камеры айву. Отходы не выбросила, а сложила в сотейник, добавила 1 столовую ложку семян хеномелеса, залила водой и поставила на слабый огонь кипеть.

А пока порезала айву, смешала с сахаром и тыквой и оставила на 30 минут.

Тщательно процедила отвар отходов айвы и вылила его в смесь тыквы с айвой. Поставила на слабый огонь и варила 20 минут, помешивая. Сняла цедру с лимона, добавила в кипящий конфитюр, через 10 минут отжала туда же сок лимона, а через 5 минут сняла конфитюр с огня.

Ну а дальше погружной блендер сделал свое дело, придав массе однородность и яркий цвет. Хотела было разлить массу по маленьким красивым баночкам, но вовремя вспомнила, что к утру конфитюр будет очень густым. И как его потом выманивать из узких горлышек. Поэтому разложила по контейнерам с широким горлом.

Вкусно, сладко, с легкой кислинкой. Тонкий аромат лимона смешался с ароматом айвы. Ну а цвет — просто сказка. Хочется жить, несмотря на морозы и зверское атмосферное давление.

Фруктовый лаваш-пастила

Мое счастливое детство пришлось на годы, когда даже шестилетнего ребенка можно было послать в магазин за хлебом и не бояться, что кто-то его обидит-обсчитает. Утром мама давала мне 30 копеек, чтобы я купила по буханке черного и белого хлеба. Каждый раз у меня оставалось несколько копеечек, которые я складывала в блюдечко на столе.

Через 2—3 дня «сдачи» как раз хватало на кубик вкусного какао или полосочку лаваша из абрикосов. Этот лаваш лежал на прилавке огромным листом, посверкивая капельками масла и дразня ароматом. Продавщица резала его острым длинным ножом прямо с пергаментной подложкой, шмякала на весы и несколько раз отрезала по кусочку, чтобы, наконец-то, уложиться в мои 7 копеек.

Думаю, моей маме надоело видеть, как я пялюсь в магазине на эти самые оранжевые лаваши, и однажды она сделала такое же лакомство из слив.

Теперь я сама каждый год делаю фруктовый лаваш из слив или яблок. Правда, называется такая заготовка — пастила.

Технология простая: плоды смешать с сахаром (5:1), добавить чуть воды, разварить на слабом огне, отцедить сок, измельчить до состояния гладкого пюре, размазать по пергаменту и сушить на солнце пару дней. Но солнце у нас не такое уж жаркое сейчас, а мух хватает, поэтому я давно уже делаю пастилу в духовке. Удачно поэкспериментировала с электросушилкой.

Не менее удачным оказался и способ производства сливовой пастилы из серии «жадина». У вас же тоже случаются приступы экономии. Вот и у меня однажды образовалось большое количество отходов от производства сока с помощью соковарки. Вот из них-то теперь я регулярно делаю лаваш.

Исходная позиция такова. В соковарке я готовлю сливовый сок. Без сахара. Сок закатываю в банки, а вот вываренная сливовая масса без косточек, но со шкурками измельчается блендером. Массу наношу на лист пергамента (его желательно чуть смазать маслом) слоем 5—6 мм, тщательно разравниваю силиконовой лопаточкой и в духовку на 40 минут при температуре 180◦С. Потом выключаю, оставив лист в приоткрытой духовке до утра. Утром включаю духовку на 30 минут и сушу при температуре 150◦С. Остывший лаваш выставляю прямо на противне на открытый воздух, на солнце, прикрыв марлей.

Как только лаваш подсохнет, снимаю его с пергамента, сворачиваю рулетом, упаковываю в пергамент и храню в шкафу с бакалеей.

Приготовить фруктовый лаваш в сушилке — значит сэкономить массу времени. Достаточно нарезать листы пергамента по форме сушильных решеток, размазать по ним фруктовое пюре. Важно вырезать из бумаги круг или прямоугольник (зависит от формы сушилки) размером чуть меньше, чем сам поддон и обязательно прорезать в середине кружок, чтобы горячий воздух свободно циркулировал. При температуре 60—70◦С лаваш сохнет 6—8 часов.

Сливовый лаваш отлично подходит для приготовления бигоса или соуса к мясу. Для конфет в пюре можно добавлять корицу, дробленые грецкие орехи или семечки. А в яблочный я люблю добавлять цедру лимона.

Кстати, толщина слоя пюре важна: если намазать на пергамент слишком тонкий слой — лаваш будет сухим и ломким, слишком толсто — влажным и липким.

Цукаты из имбиря

Есть две причины заняться цукатами из имбиря. Во-первых, мы переживаем самое темное и простудное время года. Чуть ли не под каждым кустом нас ожидают притаившиеся болезни. В метро и магазине на нас кашляют гриппозного вида граждане, а на работе яростно распространяют инфекции коллеги, делающие вид, что без них все рухнет. Во-вторых, близятся долгие новогодние праздники, которые мы отмечаем не только на курортах, но и в домашнем кругу за столом. А значит, будем варить, дарить, печь и угощать. И для всего этого нам очень понадобится засахаренный имбирь. Именно он помогает сопротивляться инфекциям, лечить простуды. Просто носите всегда с собой коробочку с засахаренным имбирем: почувствуете опасность или недомогание — просто пожуйте вкусное лекарство. А излишки цукатов очень пригодятся в кулинарии, особенно в выпечке. Но я люблю даже просто порезать имбирь в утреннюю кашу или вечерний йогурт.

Конечно, можно купить засахаренный имбирь в магазине или на рынке. Но я, честно говоря, брезгую и опасаюсь покупать сухофрукты и цукаты на рынке, а в магазинах не всегда можно найти то, что тебе хотелось бы, да и цены какие-то неадекватные. А между тем сделать цукаты из имбиря проще простого.

Покупаем свежий имбирь. Выбираем внимательно, чтобы не было повреждений и сухих мест, корень был светлым и упругим. Еще нам понадобятся вода и сахар. А главное — перчатки. Вот не советую пренебрегать ими! Потому что любая ранка на руках тут же отзовётся на жгучесть чудесного корня. Да и отмывать руки довольно сложно, примерно, как от перчика чили. Кстати, по это уже причине я использую пластиковую доску для нарезки имбиря, а не деревянную. Еще нам нужна ложечка, лучше кофейная округлая из тонкого металла. И, конечно же, острый нож.

Имбирь нужно очистить от кожицы. И нет инструмента лучше, чем ложечка. Нож не годится, потому что при соскребании им кожицы брызгает в глаза едкий сок. Большой нож тоже не годится, это только крутые повара могут кромсать корень, отбрасывая в помойное ведро больше треть ценного товара. А мы делаем для себя, значит будет экономными и рачительными хозяйками. Если корень выбрали качественный, то в отход уйдет максимум 10 процентов. Кладем корень на полиэтиленовый пакет, чуть придерживая с помощью кофейной ложечки счищаем кожицу. Это легко делать даже с выростов на корне. Почистили — пакет сразу в мусор!

Затем промываем в воде, обсушиваем и нарезаем острым ножом на ломтики толщиной до 0,5 см. Режем обязательно поперек волокон. Я вас умоляю, не морочьтесь с нарезкой кубиками — понадобится, потом уже готовые цукаты нарежете хоть шариком! Затем складываем имбирь в кастрюлю, заливаем водой на палец выше и ставим на огонь.

Варим до размягчения ломтиков. Уходит примерно 25 минут на среднем огне. Сливам воду в баночку с крышкой, охлаждаем и в холодильник. Из нее будем делать себе восхитительные напитки. Не пытайтесь попробовать воду от варки корня — очень насыщенный остро-пряный вкус!

Ломтики имбиря засыпаем сахаром (по объему 1:1), заливаем чистой водой. Воды берем примерно половину от объема сахара. Ставим на огонь и варим, помешивая, на слабом огне, затем на среднем пока ломтики не станут полупрозрачными, а сироп тягучим. Теперь важно еще теплые ломтики по одному вынимать из сиропа и окунать в блюдце с сахарным песком.

Далее раскладываем их на пекарской бумаге и даем подсохнуть в течение суток. Готовые цукаты складываем в стеклянные банки или картонные коробки и храним в сухом месте при комнатной температуре. Попробуйте обсыпать ломтики имбиря разными видами сахара — обычным белым и коричневым.

У меня всегда остается немного сиропа. Его не выбрасываю, а использую в других варениях. Но об этом напишу в другой раз. Просто поверьте, бутылочка с имбирным сиропом в недрах холодильника не долго залежится!

И еще один момент. Пока готовите цукаты, проведите время на кухне и не закрывайте дверь: дышите сами и дайте пропитаться пряным ароматом имбиря всему дому. Это лучшая ароматерапия!

Пектин своими руками

Современные хозяйки предпочитают новые методы заготовки ягод, фруктов и овощей, в основе которых лежат меньшее количество сахара, соли, кислоты, а главное — щадящая тепловая обработка. Таким образом достигается максимальная сохранность витаминов и других полезных веществ. Но полностью отказаться от консервирующих веществ можно только при сушке и заморозке. А как быть любителям варенья? На помощь придет такой природный загуститель-консервант, как пектин.

В магазинах он чаще всего представлен в виде консерванта «Желфикс» и представляет собой пектиновый порошок, произведенный из яблок и цитрусовых. Его ценность в том, что это вещество чисто растительного происхождения, хорошо растворяется в воде и обладает ярко выраженным желирующим свойством. Его абсолютную безопасность подтверждает ВОЗ. Научно подтверждено, что именно пектин способствует выводу из организма токсинов, тяжелых металлов и пестицидов.

Традиционно наш организм получает необходимую дозу пектина из таких фруктов и ягод, как яблоки, крыжовник, черная смородина, тыква и айва. В меньших количествах пектиновые вещества содержатся в абрикосах, грушах, вишне, сливе и свекле. Что же касается цитрусовых, то лидер по содержанию пектина — лайм, а меньше всего его в мандаринах. Но… содержится он не в мякоти, а в цедре.

Кроме того, значительную дозу пектина мы получаем из некоторых качественных продуктов, куда производитель добавляем не крахмал или желатин, а натуральный пектин. Это прежде всего мармелад, желе, рахат-лукум, джемы и конфитюры, многие йогурты и молочные десерты, в составе которых обозначен пектин.

И домашнее варенье даже при минимуме сахара и краткой тепловой обработке будет густым, вкусным и более полезным, если в качестве загустителя использовать пектиновый порошок или натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина. Более того, владельцы дач и огородов могут даже не тратиться на покупку пектинового порошка, потому что пектиновую заготовку легко сделать из яблок, даже дичков и падалицы, обрезков кислых сортов яблок или айвы, хеномелеса, отходов от производства яблочного, смородинового или крыжовенного джема и сока, выжимок после прессования. Кстати, в семенных камерах и кожуре плодов содержание пектина выше, чем в мякоти. Нельзя только использовать перезревшие, больные, заплесневевшие или загнившие плоды с признаками брожения.

Домашние пектиновые заготовки используют при изготовлении мармелада, желе, джема из плохо желирующихся плодов и ягод, в некоторых соусах, кондитерских изделиях. Очень хорош пектин в вареньях и джемах типа ассорти. Желе и джем с добавлением пектина не обязательно герметично закрывать, для не слишком длительного хранения достаточно дать подсохнуть поверхности заготовки и завязать горлышко пергаментной бумагой.

С конца июля можно начинать делать заготовку пектина, в это время в садах помимо крыжовника и смородины в изобилии яблок.

Пектиновые заготовки

из яблок

На 1 кг яблок (падалица, дички, кислые сорта) 1 л воды для целых яблок, 2 г лимонной кислоты.

Яблоки измельчить, положить в кастрюлю, залить водой и добавить лимонную кислоту. Варить на слабом огне 40—50 минут. Отжать сок через плотную ткань и уварить до 1/4 объема в кастрюле с широким дном, не допуская кипения. Разлить в горячие бутылки или банки и пастеризовать при 90°С 10—15 минут. Быстро охладить.

из черной смородины

На 1 кг ягод черной смородины 1 кг сахара и 1 стакан воды.

Ягоды сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и распарить до размягчения, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через сито. Добавить сахар, размешать и разлить пюре в полулитровые банки. Пастеризовать в кипящей воде 7 минут.

из крыжовника

На 1 кг зрелых ягод крыжовника 2 стакана сахара и 1 стакан воды.

Подготовленные ягоды залить водой и на слабом огне довести до кипения, варить до размягчения. Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Быстро разлить в горячем виде в подогретые банки, пастеризовать полулитровые банки 15 минут, закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

из очисток

На 1 кг кожицы и семенных камер яблок, айвы или хеномелиса 1,7—2 л воды, 2 стакана сахара.

Сырье залить водой, довести до кипения, варить до размягчения, затем быстро протереть через сито. Слить жидкое пюре в широкую кастрюлю (толщина жидкости должна быть не более 3 см), добавить сахар и уварить до 1\3 первоначального объема. Быстро разложить по маленьким баночкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.

из отходов производства сока

Можно использовать выжимки яблок, черной смородины и крыжовника.

Отжатую массу сложить в кастрюлю с широким дном, долить столько воды, сколько было получено сока, и разварить до размягчения. Горячую массу протереть через сито, добавить на 1 кг 1—1,5 стакана сахара, тщательно размешать на слабом огне до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по полулитровым банкам, пастеризовать 10 минут, закатать крышками и охладить, перевернув вверх дном.

Хозяйке в помощь

У соседки сломались электронные весы и вчера она мне раз 5 позвонила, уточнить, сколько ей надо положить сахара на трехлитровое ведерко малины. Дойти за моими весами было стрёмно: лил дождь, да и было уже темно.

Я, конечно, ей подсказала, что 3 л малины среднего размера будут весить примерно 1, 7—1, 8 кг, но и отослала к инету. А потом и сама нырнула в Паутину в поисках такой информации. Обнаружила, что многочисленные данные на сайтах совершенно идентичны, но не совсем верны.

Так что решила опубликовать свои данные по весу ягод в объеме 1 литра. Они не абсолютно верные, потому что разные сорта дают немного отличающиеся данные, но погрешность не так существенна.

В емкости объемом 1 литр помещается, в среднем:

400 г лесной земляники и земляники мелкоплодной ремонтатной

450 г клубники луговой

500 г крупноплодной земляники садовой (клубники)

580 г земляники садовой (клубники) среднего размера

800 г лесной черники

600 г лесной малины и мелкой ежевики

550 г сортовой летней малины

650 г ремонтатной малины и крупноплодной ежевики

700 г красной и белой смородины

750 г черной смородины

800 г крыжовника крупного размера

850 г крыжовника среднего размера

550—600 г клюквы

450 г крупноплодной голубики садовой

800 г вишни и черешни, выращенных в средней полосе. Конечно, если ягоды постояли в емкости несколько часов или вы их потрясли, а потом досыпали до верха емкости, то вес будет несколько больше. Я всегда взвешивала в течение часа после сбора.

КАК КУПИТЬ МОИ КНИГИ

на сайте gardenreview.ru

Как заказать

Книги можно купить как в электронном, так и бумажном виде. Для этого нужно направить заказ на e-mail: tashador59@mail.ru.

Как оплатить

Оплата производится путем перечисления денежных средств на карту Сбербанка (она привязана к тел. +79657049098) или кошелек ЮMoney 410014931231319 следующими способами:

— через интернет-сервис Сбербанк On-Line;

— через банкомат Сбербанка;

— через оператора Сбербанка.

Электронный вариант книги загружается в ваш почтовый ящик в течение 12 часов после поступления оплаты.

Бумажный вариант книги высылается в течение 5-ми дней с момента получения оплаты заказной бандеролью Почтой России. Стоимость пересылки включена в цену книги. После отправки товара заказчик по электронной почте получает почтовый идентификатор отправления, по которому на сайте https://www.pochta.ru/tracking# можно отслеживать его местонахождение.

Загородная жизнь: сладкие заготовки
Загородная жизнь: сладкие заготовки
О варенье с любовью
Абрикосоварение
Варенье традиционное
Любимый джем
Джем с ядрышками
Конфитюр абрикосовый
Вишневые десерты
Пьяная вишня
«Свежая» вишня
Вишня в соке красной смородины
Варенье из черешни
Джем черешневый
Секреты грушевого варенья
Варенье карамельного цвета
Конфитюр
Джем
Желе для чизкейка
Летнее варенье
Осеннее варенье
Пряное варенье
Земляника
Джем фамильный
Варенье земляничное
Лесная сказка
Земляника в сиропе
Малиново-ежевичный аромат лета
Сырое малиновое варенье
Желе из малины и смородины
Желе подарочное
Ежевика в собственном соку
Сливы на любой вкус
Джем из алычи
Слива в карамели
Печёный джем
Смородиновый минимум
«Сырое» желе
Бабушкино желе
Желе из смородины
Желе для чизкейка
Яблочный пир
Варенье прозрачное
Повидло
Яблочно-сливовый мармелад
Мармелад по-крымски
Желе красное
Варенье из китайки
Варенье без сахара
Дачные эксперименты
Персиковое варенье
Ревень
Лимонник
Одуванчиковый мёд
Джем из тыквы и кураги
Конфитюр из тыквы с айвой
Фруктовый лаваш-пастила
Цукаты из имбиря
Пектин своими руками
Пектиновые заготовки
Хозяйке в помощь