Ягоды на любой вкус [Александра Тихоновна Комарова] (pdf) читать онлайн

А. Т. Комарова

язгш .
за лзкп
ЗШ

ПЕРМСКОЕ
КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
1987

ББК36.92
К63

2906000000—23 „
К М152(03)—’87

_

© Пермское книжное
издательство, 1987.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ
О ЯГОДАХ

Во все времена и у всех народов значение
ягод и плодов для питания оценивалось весьма
высоко.
В ягодах, а также в продуктах их переработ­
ки находятся разнообразные, в том числе биоло­
гически активные вещества: легкоусвояемые са­
хара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисаха­
риды, органические кислоты, минеральные соли,
витамины, ароматические и пектиновые
ве­
щества.
Химический состав ягод не является постоян­
ным, а изменяется в процессе их роста, созре­
вания и зависит также от вида, сорта, сроков
уборки, условий и продолжительности хранения
плодов.
Ягоды содержат не только необходимые для
организма питательные вещества
углеводы, ми­
неральные соли. Они —основной источник вита­
минов. Витамины способствуют развитию орга­
низма, защищают нас от болезней, повышают
работоспособность и выносливость. Когда их в
пище нет или мало, возникает витаминная недо­
статочность. Человек в таких случаях ощущает
слабость, быстро устает, жалуется на бессонницу.
Витаминная недостаточность иногда наблюда­
ется и при длительном однообразном питании,
даже если употребляемые в пищу продукты вы­
сококалорийны.
Витамин С (аскорбиновая кислота) оказывает
влияние на белковый, углеводный и холестери-

в

новый обмены, стимулирует деятельность эндо­
кринных желез.
Суточная потребность здорового человека в
витамине С — 50—100 мг. Наиболее богаты ви­
тамином С смородина, облейиха, крыжовник,
земляника, рябина.
Витамин Р (рутин) относится к группе флаво­
ноидов. Он укрепляет стенки кровеносных сосу­
дов и регулирует их проницаемость, усиливает
биологическое воздействие витамина С на орга­
низм человека, полезен при гипертонии. Суточная
доза витамина Р в среднем — 25—35 мг. Он
в больших количествах содержится в черноплод­
ной рябине и черной смородине, присутствует
в бруснике, чернике, клюкве, землянике, малине,
красной смородине.
Витамин В9 (фолиевая кислота) широко рас­
пространен в ягодах черной смородины, земля­
нике. Суточная потребность витамина В®— 2,2—
2,4 мг — полностью покрывается за счет ягод,
плодов и овощей.
Группа В в ягодах представлена также вита­
минами Bi (тиамин), В2 (рибофлавин), Be (пиродоксин).
Все эти витамины почти полностью сохраня­
ются при переработке ягод.
Каротин (провитамин А) в организме челове­
ка переходит в витамин А, который обусловли­
вает нормальный рост организма и его устойчи­
вость к простудным заболеваниям. Высоким со­
7

держанием каротина отличаются черноплодная
рябина, морошка, облепиха.
Некоторые ягоды имеют лечебное значение и
издавна применяются в Медицине. Благодаря
высокому содержанию жизненно важных ве­
ществ и низкой калорийности ягоды, а также
блюда и изделия из них незаменимы в рационе
всех людей.

ЗЕМЛЯНИКА
Сорта земляники отличаются по форме, раз­
меру, весу и окраске ягод — от белой (Белая
ананасная) до темно-красной (Комсомолка).
На приусадебных участках выращивают пре­
имущественно крупноплодную садовую земля­
нику, которую часто неправильно называют
клубникой. По внешнему виду садовая земля­
ника отличается от клубники более крупными
ягодами и более темной окраской листьев. У са­
довой земляники ягоды отделяются от чашечек
легче, чем у клубники. Широко распространена
также дикая лесная земляника, произрастающая
повсеместно в лесах, на лесных опушках, поля­
нах, лесосеках. Она имеет мелкие, очень души­
стые ягоды. Лучшие сорта садовой земляники —
Комсомолка, Красавица Загорья, Мысовка, Рус­
ская, Саксонка, Чернобривка. На Урале земля­
ника созревает в июне—июле, Так называемые
8

ремонтантные сорта земляники цветут и плодоно­
сят в течение всего лета. Собирать ягоды лучше
всего утром (после спада рбсы) или вечером. Для
кратковременного хранения и перевозки ягоды
собирают вместе с плодоножками. В обычных
условиях земляника сохраняется не более суток,
при температуре около 0° может храниться до
5—7 суток. Ягоды содержат 6—10% сахара,
0,7—1,3% органических кислот, а также необхо­
димые организму минеральные соли, железо,
фосфор и другие вещества. Богаты ягоды и ви­
тамином G (70—80 мг).
Земляника обладает прекрасным вкусом и
ароматом. Ее используют в свежем и заморо­
женном виде, для варенья, джема, соков, сиро­
пов.
КЛУБНИКА
Отличается хорошей зимостойкостью, может
выращиваться в суровых условиях севера и во­
стока. Произрастает и в диком виде — в лесах
и кустарниках европейской части СССР.
Ягоды клубники мельче, чем у садовой земля­
ники, имеют более удлиненную коническую фор­
му с характерной шейкой у плодоножки, окраска
бледнее и неоднородна: на солнечной стороне —
красновато-малиновая или темно-фиолетовая, на
теневой — зеленоватая. Выращивать лучше всего
сорта Шпанка и Миланская. Созревает клубника
одновременно с земляникой в июне — июле.
9

Чтобы лучше сохранить ягоды, их собирают
имеете с чашелистиками и плодоножкой. Клуб­
нику рекомендуется использовать в день сбора,
в холодильнике ее можно хранить 2—3 дня.
По химическому составу клубника сходна с
земляникой, но более сладка, ароматична и со­
держит меньше кислоты. В домашних условиях
употребляется в свежем виде как десерт (с мо­
локом, сливками) и для варенья. Используется
также для приготовления высококачественных
сиропов и экстрактов.
СМОРОДИНА

Многолетний кустарник семейства камнеломко­
вых. Культивируют смородину красную, белую
и черную. Наиболее ценится черная смородина —
один из самых богатых источников витамина С.
Черная смородина относится к морозостойким
ягодным культурам и встречается почти во всех
областях СССР.
В ягодах черной смородины содержится са­
хара— до 7—8%, лимонной и яблочной кислоты
2,3%, витамина С —до 300 мг%. Черная смо­
родина богата пектиновыми веществами, благо­
даря чему из ее сока получается прекрасное
желе, а из ягод — джем и мармелад. Специфи­
ческий аромат черной смородине придают нахо­
дящиеся в ней эфирные масла.
Ягоды красной и белой смородины содержат
10

сахара 7—8%, лимонной и яблочной кислоты —
3—4%, значительно уступают черной смородине
в количестве витамина С.
Смородину употребляют в пищу в свежем ви­
де, а также используют для приготовления со­
ков, желе, пюре, варенья, джема, мармелада.

крыжовник
Кустарниковое растение семейства камнелом­
ковых. Широко культивируется в СССР.
Химический состав ягод крыжовника зависит
от сорта и условий выращивания. В них содер­
жится сахара до 12%, кислоты 1,9%, пектиновых
веществ 11%, витамина С — до 30 мг%.
Ягоды крыжовника разных сортов имеют не­
одинаковую величину и различную окраску —
белую, желтую, красную, черную.
Для переработки ягоды пригодны и в недо­
зрелом состоянии, когда они бывают еще. тверды­
ми и зелеными, но вполне развитыми. Использу­
ют ягоды для варки варенья, приготовления
джемов, желе. В свежем виде употребляют толь­
ко зрелые ягоды.

МАЛИНА

Растет в садах, лесах. Большая часть сортов
малины имеет красные ягоды, но есть сорта
с желтыми и пурпурно-черными ягодами. Созре­
11

вают плоды в июле. В садах культивируют
и ремонтантные сорта (Английская), плодонося­
щие 2 раза в год, летом и осенью.
Чтобы ягоды малины не мялись и лучше со­
хранялись, их при сборе обрывают вместе с пло­
доножкой и плодоложем. В обычных условиях
малина сохраняется не более суток, при темпе­
ратуре около 0° — до 7 суток.
Ягоды малины содержат 5,7—8,5% сахара,
1,4—2,0% органических кислот, 9—30 мг% вита­
мина С. Кроме того, в них есть витамин В, ка­
ротин, пектиновые и ароматические вещества.
Малину используют в свежем виде, а также
для приготовления варенья, джемов, соков, сиро­
пов, пастилы.
Сушеную малину, варенье, джем часто исполь­
зуют для лечебных целей как потогонное сред­
ство.

,

ЕЖЕВИКА

Ежевика — полукустарниковое растение семей­
ства розоцветных. Плоды напоминают малину,
но крупнее и черного цвета с сизоватым налетом.
Ягоды сочные, на вкус кисловатые. В них со­
держится до 0,3 мг% провитамина А (каротин),
0,033 мг% витамина Вь 5 мг% витамина С, ви­
тамин Е, глюкоза, фруктоза, сахароза, пектино­
вые вещества, органические кислоты, до 300 мг%
витамина Р,
12

Из ежевики готовят джемы, желе, варенье, на­
чинки для пирогов.
В быту мы нередко называем ягодами плоды
таких культур, как вишня, ирга, рябина, черно­
плодная рябина (арония), облепиха. В кулина­
рии и ягоды, и плоды так называемых ягодных
культур широко используются и требуют одина­
ковой обработки.

вишня
Древесное растение семейства розоцветных.
Плод вишни — сочная костянка. В Предуралье
разводят северные сорта вишни, отличающиеся
скороспелостью, урожайностью и зимостойкостью
(Любская, Скороспелка, Ленинградская). Плоды
вишни содержат 12% сахара, 0,8—1% минераль­
ных солей, от 10 до 20 мг% витамина С.
Плоды вишни используются в свежем, суше­
ном и замороженном виде, из них готовят ва­
ренье, джемы, соки, компоты.
ИРГА
Растение семейства ’ розоцветных. Плоды ирги
нежные, сочные, сладкие, богаты витамином Р
(до 1000 мг%). Кроме того, в них содержится
0,2—1 мг% провитамина А (каротина), 5—
21 мг % витамина С.
13

Иргу употребляют в свежем виде на десерт,
варят из нее варенье и компоты, кисели и дже­
мы, готовят пюре и пастилу. Из свежей, а также
сушеной ирги можно готовить напитки.
Варенье из других ягод и плодов с добавле­
нием ирги получается более нежным и приятным
на вкус.

РЯБИНА
Плоды шаровидной или удлиненно-ребристой
формы, желтого, красного, оранжевого или чер­
ного цвета, созревают в сентябре. Вначале они
жесткие и горьковато-терпкие от большого со­
держания в них дубильных веществ (танина).
После лежки или заморозков приобретают мяг­
кую консистенцию, становятся приятного кислосладкого вкуса, и их можно употреблять в све­
жем виде. Плоды рябины представляют ценное
сырье для переработки (варенье, пастила). За­
готовляют рябину и в сушеном виде.

ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА (АРОНИЯ)

Черноплодную рябину выращивают в самых
различных районах СССР. Впервые аронию ис­
пользовал И. В. Мичурин в селекционной рабо­
те. Он считал, что ее плоды «могут служить для
десерта в тех суровых по климату местностях,
где наблюдается недостаток других фруктов».
Плоды аронии черные, с сизым налетом, созре­
14

вают в сентябре. В них содержится сахара до
10,8%, кислоты до 1,8%, витамины А, С, Р. Пло­
ды пользуются популярностью как обладающие
свойством предупреждать и излечивать гипер­
тонию.
Варенье и соки из черноплодной рябины со­
храняют аромат и целебные качества свежих
ягод.
ОБЛЕПИХА

Облепиха — ветвистый древовидный кустарник
семейства лоховых. Ягоды — сочные костянки
оранжевого и красноватого цвета, кисло-слад­
кого вкуса. Облепиха растет в диком виде и
культивируется во многих районах страны.
Плоды облепихи своеобразны по своему хими­
ческому составу. Одна из главных особенностей
их — способность накапливать витамин Е (до
16 мг%). Кроме того, в них достаточно витами­
нов С, Р, Bi, В2. В плодовой мякоти содержится
до 8% облепихового масла, служащего сырьем
для фармацевтической промышленности.
Ягоды облепихи служат для профилактики
склероза, дистрофии мышц, гастрита. Особенно
они полезны пожилым людям.
Используют
их в свежем виде, а также для приготов­
ления соков, киселей, джемов, пастилы, варенья.
Из дикорастущих ягод наибольшей популярно­
стью пользуются следующие.
15

КЛЮКВА
Поспевает в сентябре, собирают ее поздней
осенью, после первых морозов, или ранней вес­
ной (так называемая подснежная клюква счита­
ется лучшей).
Клюква осеннего сбора содержит 3,2% саха­
ра, 2% органических кислот, а весеннего — 4,2%
сахара и 2,8% органических кислот. В клюкве
осеннего сбора 12 мг % витамина С, который,
однако, при хранении быстро теряется; в под­
снежной клюкве витамина С почти нет. Благо­
даря высокой кислотности, а также присутствию
бензойной кислоты клюква хорошо сохраняется
как в свежем, так и в мороженом виде.
Клюква широко используется в домашней ку­
линарии. Из нее готовят желе, кисель, морс, ва­
ренье. Используют ее при квашении капусты.

БРУСНИКА
Брусника — многолетнее вечнозеленое полуку­
старниковое растение из семейства брусничных.
Растет в хвойных и смешанных лесах. Созревает
в августе — сентябре. Зрелые красные ягоды кис­
ловато-приятные на вкус. Сбдержат 8,7% угле­
водов (глюкоза, фруктоза, сахароза), до 2,3%
органических кислот (лимонная, яблочная, вин­
ная, бензойная, уксусная), витамин С, каротин,
витамин Р, пектиновые вещества, а также соли
16

калия, кальция, магния, фосфора, железа. Бла­
годаря такому химическому составу ягоды брус­
ники очень ценятся в питании. Брусника утоляет
жажду, повышает аппетит, оказывает благопри­
ятное действие па кровяное давление.
Ягоды брусники, благодаря наличию в них
бензойной кислоты, обладающей противогнилост­
ными свойствами, сохраняются долго. Использу­
ется брусника для варенья, соков, сиропов, ки­
селей, кваса, пастилы, начинок для пирогов.

ГОЛУБИКА

Голубика — сильно ветвистый кустарник из
семейства брусничных. Ягода овальной формы,
темно-сизого цвета, кисло-сладкого вкуса. В яго­
дах голубики содержатся белки, углеводы (глю­
коза, фруктоза), калий, кальций, магний, фос­
фор, железо, витамин С — 20 мг %, до 550 мг
вещества Р-витаминного действия, органические
кислоты (лимонная, яблочная), пектиновые ве­
щества. Используется в свежем виде, для ва­
ренья, компотов, киселей, желе.
ЧЕРНИКА
Черника — кустарник из семейства брусничных.
Растет в сосновых или еловых лесах. Ягоды чер­
ные с сизоватым налетом. Мякоть темного цве­
та, кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса.
17

Ягоды черники содержат органические кислоты
(яблочная, лимонная, молочная, янтарная), ду­
бильные вещества, пектин, витамин С, Bi, PP, Р,
каротин, соли железа, фосфора, кальция, меди,
магния, марганца, цинка. Чернику используют в
свежем виде, готовят варенье, сиропы, желе, ки­
сели, для длительного хранения сушат.
МОРОШКА

Морошка — многолетнее травянистое растение
из семейства розоцветных. Растет на моховых и
торфяных болотах северных районов европей­
ской части СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке,
Камчатке.
Ягода морошки — сложная костянка оранжево*
желтого цвета, в недозрелом состоянии ягода
имеет красный цвет. В ягодах содержится до
30 мг % витамина С, 7,9 мг % каротина, до 4%
сахаров, лимонная, яблочная кислоты (до 1,3%),
дубильные вещества, пектины.
В пищу ягоды используют в свежем виде, в
виде варенья, компотов, киселей, желе.

СУПЫ
из ягод

Суп из ягод с манной крупой. Малина, земля­
ника — 1 стакан, крупа манная — 1 ст. ложка,
сахар — 2 ст. ложки, вода — 4 стакана.
Лучшие экземпляры ягод отобрать для гар­
нира (крупные ягоды клубники можно разрезать
на дольки), засыпать их сахаром (50% нормы)
и поставить в холодное место. Остальные ягоды
освободить от плодоножек, размять, залить ки­
пяченой водой, довести до кипения и оставить
для настаивания на 15—20 мин. После этого от­
вар процедить, оставшуюся густую массу проте­
реть и соединить с отваром, добавить до нормы
горячую воду и сахар, довести до кипения. Всы­
пать тонкой струей манную крупу при непре­
рывном помешивании и варить 15—20 мин. За­
тем положить в суп отобранные ягоды (вместе
с соком) и довести до кипения. Подавать в го­
рячем или холодном виде. При подаче добавить
сливки или сметану.
Суп из черной смородины и яблок. Черная
смородина — 1 стакан, яблоки — 1 шт., сахар —
2 ст. ложки, крахмал картофельный
1 чайн.
ложка, лимон или лимонный сок.
Смородину перебрать, промыть и через сито
отжать сок. Яблоко очистить от кожицы. Вы­
жимки смородины и яблочную кожицу залить
горячей водой (5 стаканов), добавить 1 ст. лож­
ку сахара и при медленном кипении варить
5—10 мин. В процеженный настой добавить ос20

тальной сахар, яблоки, нарезанные соломкой,
дольку лимона без кожицы и зерен, прокипя­
тить 2—3 мин. Добавить 1 чайн. ложку разве­
денного в охлажденном отваре крахмала и при
помешивании довести до кипения. Влить отжатый
сок от смородины. Подать в холодном виде со
сливками, сухим печеньем, бисквитом.

Суп из смородины с клецками. Смородина чер-»
ная или красная — 1 стакан, крахмал картофель­
ный— 1 ст. ложка, сахар — 2 ст. ложки, сливки
или сметана — 4 ст. ложки, вода — 4 стакана,
клецки —200 г.
Смородину промыть, размять и отжать. Полу­
ченный сок поставить в эмалированной или фар­
форовой посуде в холодное место. Мезгу залить
кипятком и варить 5—10 мин. Готовый отвар
снять с огня, дать настояться 20—25 мин, за­
тем процедить, добавить сахар, довести до кипе­
ния. Ввести при размешивании картофельный
крахмал, разведенный холодной кипяченой водой
или смородиновым отваром. Вновь довести до
кипения, влить отцеженный сок и размешать. При
подаче в суп добавить клецки, сливки или сме­
тану.
Для клецек. На 200 г клецек: мука пше­
ничная — У2 стакана, маргарин или масло сли­
вочное— 10 г, яйца—’/з шт., вода или молоко —
У2 стакана, соль.
В посуду налить воду или молоко, положить
21

жир, СОЛЬ Й ДОВёСТИ до кипения. В кипящую
жидкость при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и заварить тесто в течение
10 мин. Затем заваренное тесто охладить до
60—70°* добавить сырое яйцо и все хорошо пере­
мешать. Из полученного теста сформовать клец­
ки (при помощи двух ложек) весом по 10—15 г
и варить их при слабом кипении, как пельмени
(на 200 г клецек—1 л воды). Сваренные клецки
положить в суп, на одну порцию 50—70 г.
Суп-пюре из ягод. Свежие ягоды — 1 стакан,
сахар — 2 ст. ложки, сливки — 4 ст. ложки, во­
да — 3 стакана.
Малину, клубнику, землянику перебрать, про­
мыть, дать ягодам обсохнуть. Протереть через
сито и положить в стеклянную или фаянсовую
Посуду. Выжимки залить водой (3 стакана), до­
бавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, прокипятйть 2—3 мин. Отвар процедить, охладить
до 30—40° и ввести в него протертое пюре, пере­
мешать и остудить. Подавать со сливками, ва­
нильными сухарями, сухариками из кекса.

ЯГОДНЫЕ СОУСЫ
(СЛАДКИЕ)

Ягодные соусы приготовляют из смородины,
клюквы, брусники, малины, клубники, земляники.
Для приготовления ягодных соусов используются
ванилин, ванильный сахар, мед, картофельный
крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех,
апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра,
виноградные вина, коньяк, ликеры. Ягодные
соусы подаются как подливка к различным пу­
дингам, запеканкам, крупяным котлетам, биточ­
кам, к мучным кулинарным изделиям — оладьям,
блинам, блинчикам, крупенникаи, кашам, желе,
муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным
фруктам.
Соус земляничный. Земляника — 1 стакан, са­
хар — 3 ст. ложки, вода — 2 стакана, карто­
фельный крахмал — 20 г.
Сварить сахарный сироп. Землянику перебрать,
удалить плодоножки, промыть и протереть через
сито. Земляничное пюре соединить с сахарным
сиропом, довести до кипения и, постепенно поме­
шивая, влить разведенный холодной водой кар­
тофельный крахмал. Снова довести до кипения,
но не кипятить.
Так же готовят соус из малины. Подают
соус к пудингам, запеканкам, блинчикам, ола­
дьям.

Соус клубничный. Клубника — 1 стакан, са­
хар— 4 ст. ложки, вода — 2 стакана, крахмал
картофельный — 20 г.
24

Из 2/з воды и сахара сварить сахарный сироп.
В V3 воды растворить крахмал. Клубнику пере­
брать, удалить плодоножки; промыть и протереть
через сито или взбить в миксере. В клубничное
пюре влить сироп, довести до кипения при не­
прерывном помешивании и постепенно влить раз­
веденный крахмал. Снова довести до кипения,
но не кипятить, иначе соус получится жидким.
Такой соус в горячем состоянии можно подавать
к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
Соус из калины. Калина — 2 стакана, сахар —
1 ст. ложка, вода — 2 стакана, крахмал карто­
фельный — 1 чайн. ложка.
Ягоды перебрать, промыть, растолочь в неокисляющейся посуде. Полученный сок отцедить.
Сахар растворить в воде, довести до кипения.
Влить, непрерывно помешивая, крахмал, разве­
денный соком калины, довести до кипения, но не
кипятить. Использовать как подливку к блюдам
из круп: запеканкам, пудингам, биточкам.
Подливка из калины. Калина —2 стакана, са­
хар по вкусу.
Промытые и подсушенные ягоды растолочь,
отцедить сок, добавить в него сахар и довести
до кипения. Использовать как подливку к горя­
чим мясным блюдам.
Подливка из боярышника. Свежие плоды бо­
ярышника — 1 стакан, мед — 3 ст. ложки, вода —
1,5 стакана.
25

Плоды промыть, залить водой и варить до
размягчения 15—20 мин. Протереть до консис­
тенции пюре, добавить мед, довести до кипения.
Подавать к запеканкам, пудингам из круп,
оладьям, блинчикам«

* * *
— Для усиления аромата супа из ягод можно
добавить лимонную или апельсиновую цедру, ко­
рицу и другие пряности.
— При приготовлении цедры на корочке, сре­
занной с цитрусовых, не должно оставаться бе­
лой оболочки, так как она дает горечь.
— Охлажденные сметана или сливки, добав­
ленные в супы из ягод перед подачей, улучшают
вкус и повышают калорийность супа.
— Пряности добавляют в минимальных коли­
чествах, чтобы не перебить аромата ягод, из ко­
торых приготовлены супы.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ ЯГОД

Простокваша или кефир с ягодами. На одну
порцию: земляника, или черная смородина, или
малина — ’/г стакана, сахар — 1 ст. ложка, мед —
1 ст. ложка, простокваша или кефир — 1 стакан.
Ягоды перебрать и промыть. В простоквашу
или кефир ввести мед, перемешать и разлить
в вазочки или высокие стаканы. Отдельно подать
свежие ягоды. Свежие ягоды можно заменить
консервированными в такой же пропорции.
Брусника с молоком и творогом. Брусника —
Î стакан, творог — 1 стакан, сахар — 4 ст. лож­
ки, молоко —0,75 л.
Бруснику перебрать, промыть, залить горячей
водой, чтобы она закрыла ягоды полностью, про­
кипятить, слить воду. Охлажденную прокипячен­
ную бруснику смешать с творогом и сахаром и
залить холодным кипяченым молоком.
Ягоды с молоком. Малина — ’/г стакана, земля­
ника — ’/2 стакана,
крыжовник — */2 стакана,
яйцо — 2 шт., сахар — 3/# стакана, молоко—1 л.
Сырые яйца взбить с сахаром, добавить яго­
ды, залить холодным молоком. Подавать как
самостоятельное блюдо.
Голубика с молоком. Ягоды 1 стакан, сахар —
1 ст. лбжка, молоко — 2 стакана, хлопья куку­
рузные — 1/г стакана.
Ягоды перебрать, промыть, разложить по чаш­
кам или тарелкам, добавить хрустящие хлопья,
сахар, залить холодным кипяченым молоком.
28

Голубика с творогом. Ягоды — 1 стакан, тво­
рог — 1 стакан, сахар — 2 ст. ложки, сметана —
4 ст. ложки.
Ягоды Перебрать, промыть, засыпать сахаром
и дать настояться 2 час. Затем ягоды переме­
шать с творогом, выложить на десертные тарел­
ки горкой. Сверху полить сметаной.

Ежевика со сливками. Ежевика — 1 стакан,
сливки — 2 стакана, сахар — 1 ст. ложка.
Ежевику перебрать, промыть, уложить в кре­
манки или десертные глубокие тарелки, посыпать
сахаром, залить сливками.

Костяника с сахаром. Костяника — 1 стакан,
сахар — 2 ст. ложки.
Ягоды перебрать, промыть, посыпать сахаром,
дать настояться 5—10 мин на холоде. Перед по­
дачей разложить в креманки.

Костяника с медом. Костяника — 2 стакана,
мед — 2 ст. ложки.
Ягоды перебрать, промыть, перемешать осто­
рожно с медом, охладить в течение 5—10 мин.
Подать в вазочках или креманках.
Костяника с молоком. Костяника —2 стакана,
молоко — 2 стакана, сахар — 4 чайн. ложки.
Ягоды перебрать, промыть, положить в глубо­
кую десертную тарелку, посыпать сахаром," за­
лить холодным кипяченым молоком,
29

Морошка с сахаром. Морошка — 2 стакана,
сахар — 2 ст. ложки.
Отобранные и промытые ягоды засыпать саха­
ром, поставить на холод на 3—4 часа. При пода­
че залить сливками (2 стакана).
Клюква в сахаре. Ягоды — 1 стакан, сахарная
пудра — 72 стакана, яичный белок — 1 шт.
Целые ягоды промыть, хорошо просушить,
смешать с сырыми яичными белками, высыпать
на решето, чтобы стек лишний белок, и посте­
пенно обкатать в сахарной пудре: сначала взять
часть пудры и смешать с ней клюкву, а затем
все ягоды высыпать в остальную пудру и обка­
тать их в ней.

Клубника в ванильном соусе. Клубника —
3 стакана, молоко —
стакана, желтки — 2 шт.,
сахар — 3 ст. ложки.
Клубнику промыть, очистить, разложить в кре­
манки. Молоко вскипятить с ванилином. Белки
взбить. В конце взбивания добавить 1 чайн.
ложку сахара. Взбитые белки разделить на
4 части и сформовать ложкой 4 больших шара;
положить их поочередно в молоко, прокипятить,
вынуть на тарелку, охладить. Желтки растереть
с сахаром и заварить стаканом процеженного
молока. Перемешивая массу, подогреть ее, что­
бы она загустела, и охладить. Положить на
клубнику шары из белков, полить соусом.
30

Клубника в молочном соусе. Клубника — 3 ста­
кана, творог — 2 ст. ложки, сливки или кефир-*.
1 стакан, сахар, ванильный сахар.
Клубнику промыть, очистить, разложить в
креманки. Творог растереть со сливками или ке­
фиром, добавить по вкусу немного сахара (или
ванильного сахара). Залить клубнику соусом.
Подавать как десерт.
Торт из малины. Малина — 1 стакан, сахар -*
*/з стакана, манная крупа—7з стакана, сахар­
ный сироп— !/2 стакана, вода—1 стакан, сок
1 лимона, щепотка ванилина.
В кастрюлю влить воду, положить сахар, ли­
монный сок, ванилин, довести до кипения, посте­
пенно всыпать манную крупу и варить 15 мин.
Манную кашу выложить в металлическую фор­
му, смазанную с внутренней стороны маслом,
поставить на водяную баню и доваривать
30 мин. Охладить, переложить в вазу или са­
латницу, полить соусом.
Для соуса: малину протереть через воло­
сяное сито, добавить сахарный сироп, хорошо
перемешать.
Черника с сухарями. Сухари сливочные или
ванильные толченые — 1 стакан, сахар — */з ста­
кана, сливочный маргарин—150 г, черника —
2 стакана, лимонный сок — 1 ст. ложка, сахар­
ная пудра — 2 ст. ложки, миндаль или орехи.
Сухари, половину сахара, непрерывно поме­
31

шивая, поджарить на маргарине. Перебранные
и промытые ягоды черники засыпать остальным
сахаром, добавить воду и довести до готовности
на слабом огне. Перемешать с сухарями, охла­
дить. Готовое застывшее блюдо переложить в
вазу, полить лимонным соком, посыпать сахар­
ной пудрой, рублеными орехами или миндалем.
Ягодная каша. Ягоды (крыжовник, смородина,
малина, ежевика или черника) — 2 стакана, во­
да— 2 стакана, крупа манная — 2 ст. ложки, са­
хар, ванилин по вкусу. Можно добавить корицу,
миндаль, лимонную цедру.
Воду довести до кипения, добавить пряности,
сахар, ягоды и проварить 5 мин. Всыпать ман­
ную крупу и, помешивая, варить до готовности.
Готовую кашу выложить в охлажденную форму
или кастрюлю, остудить, переложить в вазу или
салатницу, полить ванильным сиропом или под­
слащенным молоком.
Гурьевская каша. Манная крупа — 1 стакан,
яйца — 2 шт., сахар — ’/г стакана, молоко —
2 стакана, масло сливочное —2 ст. ложки, кон­
сервированные фрукты—’/2 банки, миндаль —
50 г, ванилин.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин,
постепенно всыпать крупу, и помешивая, варить
10 мин. Готовую кашу слегка остудить, добавить
масло, яйца, хорошо перемешать и выложить на
сковороду, смазанную сливочным маслом. Поверх32

ность каши выровнять, посыпать сахаром. Выпе­
кать в горячей духовке до образования золоти­
стой корочки. Готовую кашу украсить консерви­
рованными (или свежими) ягодами, полить слад­
ким соусом и посыпать рубленым жареным мин­
далем.
Манная каша с клубничным соусом. Манная
крупа — ‘/2 стакана, молоко — 0,5 л, сахар —
2 ст. ложки, клубника—1 стакан, соль по вкусу.
Молоко довести до кипения, посолить и, не­
прерывно помешивая, всыпать манную крупу.
Уменьшить нагрев и варить до готовности. Гото­
вую кашу в горячем состоянии разлить в чайные
чашки, которые предварительно смочить холод­
ной водой. Разлитую кашу поставить в холо­
дильник. Перед подачей на стол выложить на
блюдца и залить клубникой, растертой с саха­
ром. Полить вареньем.
Биточки манные с вареньем. Крупа манная —
4 ст. ложки, молоко — 2 стакана, мука — 2 ст.
ложки, сахар — 1 чайн. ложка, масло топленое —
1 ст. ложка, варенье ягодное — 2 ст. ложки,
яйца — 1 шт.
В кастрюлю налить молоко, добавить сахар,
довести до кипения, всыпать при noMeuiHBàHHH
манную крупу и варить 10 мин' при интенсив­
ном помешивании. Затем охладить до 60—70° и
добавить сырые яйца. Хорошо вымешать и сфор­
мовать массу в виде биточков, запанировать в
2

А. Тг Комарова

33

муке иЛй сухарной крошке и жарить на сливоч­
ном маргарине или топленом масле. Подавать
по 2—3 шт. на порцию. Полить ягодным ва­
реньем.
Малина, земляника или ежевика с заварным
кремом. Молоко —2 стакана, сахар — 2 ст. лож­
ки, манная крупа — 2 ст. ложки, яичные белки —
2 шт., ягоды — 1 стакан, соль.
Молоко вскипятить, добавить сахар и соль,
всыпать манную крупу и варить
до го­
товности. Затем, не переставая помешивать, ох­
ладить. Отдельно взбить яичные белки в пыш­
ную стойкую пену и ввести их в охлажденную
кашу. Добавить перебранные и промытые ягоды,
хорошо перемешать. Полить ягодным сиропом
или соком.
«Венок» с ягодами. Рис — 1 стакан, вода —
1 стакан, молоко— 1 стакан, сливочное масло
или маргарин — 1 ст. ложка, сахар — 2 ст. лож­
ки, черника — 2 сФакана, корица или ванильный
сахар — щепотка, соль.
Рис хорошо промыть и отжать, всыпать в ука­
занное количество воды, добавить жир, соль по
.вкусу, поварить до полуготовности, добавить мо­
локо и варить до готовности. Закрыть, завернуть
в несколько слоев бумаги и в одеяло и оста­
вить на 1—1,5 часа для упревания. Готовый рис
выложить в большое круглое блюдо, уложив по
краям валиком, посыпать сахаром и корицей.
34

В центре положить ягоды, посыпать их сахаром.
Сверху пирамидой можно положить взбитые
сливки или залить ягоды обычными сливками.
Каша рисовая вязкая с клюквенной подливкой.
Рис — */2 Стакана, молоко — 1 стакан, вода —
1 стакан, клюквенная подливка—*/2 стакана.
Для подливки: ягоды—!/3 стакана, са­
хар — 2 ст. ложки, крахмал картофельный —
V2 ст. ложки, вода — 1 стакан.
Рис промывать в теплой воде до тех пор, пока
вода не станет прозрачной. В кастрюлю налить
воду, подсолить, довести до кипения и положить
промытый рис. Варить до набухания риса, после
чего влить горячее молоко и варить до полной
готовности. Заправить сливочным маслом, раз­
ложить по тарелкам, полить клюквенной под­
ливкой. Для ее приготовления клюкву промыть,
растолочь и отжать сок через марлю. Выжимки
залить стаканом холодной воды, довести до ки­
пения, процедить, добавить сахар и вскипятить.
Картофельный крахмал развести отцеженным
соком, при непрерывном помешивании влить в
кипящий отвар, довести до кипения, но не кипя­
тить. Использовать подливку можно к каше, би­
точкам, сырникам.
Сырники с ягодами. Творог — 1 стакан, моло­
ко —1/2 стакана, яйцо — 1 шт., масло сливоч­
ное — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, крупа
манная — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, яго­
35

ды — 1 стакан, сахарная пудра —- 4 чайн. ложки.
Сварить манную кашу на молоке с сахаром,
охладить до 60—70°, смешать ее с протертым
творогом, сырыми яйцами, хорошо взбить, раз­
делить на порции весом 70—100 г, обвалять (за­
панировать) в муке, придать круглую приплюс­
нутую форму и жарить на масле с обеих сторон
до получения золотистой корочки. Затем поста­
вить в духовку на 5—7 мин с температурой
180—200°.
Готовые сырники подавать по 2—3 шт. на пор­
цию. Сверху украсить ягодами малины, клубни­
ки, ежевики, посыпать! сахарной пудрой.

Блинчики с ягодами. Мука пшеничная — 1 ста­
кан, яйца — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. лож­
ка, молоко — 2 стакана, сахар — 2 ст. ложки,
сахарная пудра, растительное масло.
Развести в миске муку в молоке, добавить ку­
сочек сливочного масла и щепотку соли. Дать
постоять 1 час. Затем положить оставшееся ра­
стопленное сливочное масло, взбитые в пену бел­
ки. Тесто должно быть однородным. Если тесто
загустеет, его надо развести небольшим коли­
чеством молока или воды. Налить в сковородку
очень немного растительного масла, нагреть его.
Влить немного теста, чтобы оно равномерно ра­
стеклось по дну. Перевернуть блинчик, как толь­
ко он подрумянится и будет отделяться от ско­
вороды. Поджарить его с другой стороны. Снять
36

со сковороды, свернуть вчетверо. Сверху на
блинчики положить свежие ягоды клубники, ма­
лины, ежевики, посыпать сахарной пудрой.
Блинчики с вареньем. Мука пшеничная —
1 стакан, яйца — 2 шт., масло сливочное — 1 ст.
ложка, молоко — 2,5 стакана, сахар — 2 ст. лож­
ки, свиное сало—1 кусочек, соль по вкусу, ва­
ренье — 1 стакан, масло для смазывания готовых
блинчиков, сметана.
Желтки растереть с сахаром и солью, доба­
вить молоко, хорошо размешать, добавить рас­
топленное масло и постепенно влить в кастрюлю
с мукой. Хорошо размешать, чтобы не было
комков. Затем добавить взбитые яичные белки.
На разогретую сковороду, смазанную кусочком
сала (шпиг), налить • немного теста, чтобы оно
разливалось тонким слоем (если на сковороду
попадет много теста, его сливают обратно в
кастрюлю). Как только одна сторона блина за­
румянится, широким ножом или лопаткой пере­
вернуть его на другую сторону. На середину
готового блинчика положить по 72 чайн. ложки
варенья и свернуть его вчетверо. Сложенные
блинчики уложить в мелкую кастрюлю, каждый
блинчик сбрызнуть растопленным маслом. Пода­
вать со сметаной.
Оладьи с ягодами и ягодным вареньем. Мука
пшеничная—1,5 стакана, яйца — 2 шт., сахар —
1 ст. ложка, ягоды — 1 стакан, соль — !/2 чайн.
37

ложки, дрожжи — 30 г, молоко—1,5 стакана,
жир — 3 ст. ложки.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить
’/г часть муки, размешать, накрыть чистой
тканью и оставить в теплом месте для подъема
опары. Когда опара подойдет, добавить в нее
сырые яйпа, растертые с сахаром и солью, муку.
Хорошо вымешать, добавить растопленное сли­
вочное масло, или маргарин, или растительное
масло. Еще раз вымешать и оставить для под­
хода на 1,5—2 час в теплом месте.
Свежие ягоды — клубнику, малину, ежевику —
кладут в тесто за 15—20 мин до выпекания.
Крупные ягоды разрезают на 2—4 части.
Жарить на сковороде с горячим жиром. Пода­
вать горячими. При подаче полить клубничным,
смородиновым вареньем.
Оладьи на простокваше с ягодами. Простоква­
ша (или кефир) — 1 стакан, мука пшеничная —
1,5 стакана, яйца — 2 шт., растительное масло —
1 ст. ложка, ягоды — 1 стакан, соль по вкусу.
Простоквашу (или кефир) взбить с желтками,
добавить муку и масло, замесить тесто. Взбить
белки и соединить с тестом перед самым жа­
реньем. Клубнику лучше брать мелкую, очистить
ее и промыть. Готовые ягоды добавить к тесту,
перемешать.
Оладьи жарить на хорошо разогретой сково­
роде с жиром. Подать горячими, поливая смета­
38

ной или вареньем или посыпая сахарной пуд­
рой.
Вареники с вишней. Для теста: мука пше­
ничная — 2 стакана, вода
(или молоко) —
V2 стакана, яйца — 2 шт., соль по вкусу.
Для начинки: вишня без косточек —
2 стакана, картофельная мука — 3 ст. ложки,
сахарный песок— 10 ст. ложек.
Отобрать спелые ягоды, хорошо промыть,
удалить косточки, откинуть на дуршлаг или сито,
чтобы стек сок. Переложить в посуду, посыпать
сахарным песком и крахмалом.
Просеянную пшеничную муку насыпать на стол
или деревянную доску горкой. Сделать в муке
углубление, влить в него воду (или молоко) с
растворенными в ней яйцами и солью и быстро
замешать крутое тесто, как для пельменей. Ме­
сить тесто, пока оно не перестанет приставать
к рукам и доске. Готовое тесто посыпать слегка
мукой, накрыть разогретой кастрюлей и дать
постоять 20—30 мин. Затем раскатать в тонкий
пласт и стаканом или специальной формочкой
вырезать из теста кружки. Смазать их сырым
яичным белком, на каждый кружок положить по
1 чайн. ложке начинки, края кружков соединить
и Защипать. Варить в подсоленной воде при сла­
бом кипении 6—8 мин. Когда готовые вареники
всплывут, вынуть их шумовкой, полить сливоч­
ным маслом. Отдельно подать сметану или виш­
невый сок.
39

Вареники с клубникой. Готовятся так же, как
и с вишней.
Начинка: клубника — 2 стадана, крахмал —
3 ст. ложки, сахар — 3 ст. ложки.
«Королевская клубника». Рис—150 г, моло­
ко— 1 л, сахарная пудра—150 г, клубника,
клубничный джем.
Рис перебрать, тщательно промыть в горячей
воде. Сварить на молоке до готовности. Доба­
вить сахар, переложить в другую посуду и ох­
ладить. Выложить на блюдо, залить клубничным
желе. Вместо желе можно взять джем из ягод.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ,
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ
С ЯГОДАМИ

Для приготовления изделий с ягодами исполь­
зуют тесто дрожжевое, пресное, песочное, биск­
витное.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Готовится двумя способами:? опарным и безопарным. Опарное тесто требует больше времени,
зато получается мягче, нежнее, так как в негр
кладут большое количество сдобы: жир, сахар,
яйцо.
Опарное тесто. Мука — 3 стакана, са­
хар — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. лож­
ки, яйцо—1 шт., соль—1/з чайн. ложки, дрож­
жи—20 г, вода (или молоко)—Г стакан.
В подогретые до 35° воду или молоко (70% от
общего количества необходимой жидкости), до­
бавить разведенные дрожжи, всыпать половину
всей положенной по рецептуре муки, перемешать
до однородной массы, посыпать сверху мукой
и поставить в теплое место для брожения на
3—4 час. Когда опара увеличится в объеме в
2^—3 раза и начнет опадать, добавить в нее
остальную жидкость, в которой растворены соль,
сахар, яйца, растопленный жир, и муку до нор­
мы. Тесто снова оставить длй брожения, обмять
его 2—3 раза. Из такого теста готовят все сдоб­
ные изделий.
42

Безо парное тесто. Готовится так же,
как и опарное, только все продукты соединить
сразу, используя в 1 */2 раза больше дрожжей.
Открытый пирог со смородиной (ягодник).
Сдобное тесто из 3-х стаканов муки, смородина
свежая —2 стакана, сахар — ’/2 стакана, яйцо —
V2 шт., масло сливочное —2 чайн. ложки, сахар­
ная пудра — 1 чайн. ложка.
Сдобное дрожжевое тесто разделить на 2 части
для двух пирогов, раскатать на круглые лепеш­
ки диаметром 8—20 см, разложить на смазан­
ный противень и оставить в теплом месте для
полной расстойки. Затем сверху на тесто уло­
жить смородину, протертую с сахаром, украсить
тонкими жгутиками теста в виде решетки или
нанести рисунок в виде звездочек, елочек из
теста, смазать сырым яйцом и выпекать при
температуре 200—220°. Готовые пироги смазать
сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Ягодник закрытый из клубники. Тесто из
3-х стаканов муки, клубника свежая — 2 стака­
на, сахар — V2 стакана, сливочное масло для
смазки противня—1 ст. ложка, яйцо—*/2 шт.,
молоко — 2 ст. ложки.
На крошку: мука — 3 ст. ложки, сахзр —
2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки.
Опарное тесто разделить на 2 куска, раска­
тать. Один пласт положить на смазанный про­
тивень, разложить начинку из клубники, переме43z

шинной с сахаром. Накрыть вторым пластом
теста, защипать, смазать сырым яйцом, переме­
шанным с молоком, посыпать мучной крошкой.
Выпекать при температуре 240° 25—30 мин. Для
приготовления крошки муку, сахар, сливочное
масло растереть и просеять через дуршлаг.
Пирожки с клубникой (ягодники). Тесто из
3-х стаканов муки, клубника — 2 стакана, мед —
4 ст. ложки.
Сдобное тесто раскатать в виде круглых ле­
пешек, на середину уложить фарш из очищенных
ягод клубники и меда, уваренных до повидла
густой консистенции. Пирожки защипать, смазать
яйцом и выпекать в духовке до образования ру­
мяной корочки.
Пирожки с рябиной (ягодники). Тесто из
3-х стаканов муки, рябина — 2 стакана, ябло­
ки— 2 шт., сахар—Уг стакана, топленое мас­
ло— 3 ст. ложки.
Ягоды рябины, собранные после первых моро­
зов, когда плоды становятся вкусными и мягки­
ми, промыть, протереть через сито, чтобы изба­
виться от кожицы и семенных коробочек. Полу­
ченное пюре уварить с сахаром в духовке до
консистенции густого повидла. Готовую начинку
уложить на раскатанные круглые лепешки, края
защипать «веревочкой», дать расстояться, сма­
зать яйцом и выпекать в духовке с температу­
рой 240—250° 15—20 мин.
44

Пирог двухслойный с яблоками и малиной.
Тесто из 3-х стаканов муки, яблоки свежие —
300 г, малина или клубника — 300 г, сахар —
1 стакан, яйцо — 1 шт. (для смазки).
Из 2/з приготовленного теста раскатать пласт,
положить его на смазанную маслом сквороду или
противень. На пласт уложить нарезанные тонки­
ми дольками яблоки, посыпать их сахаром. Из
остального теста раскатать второй, более тонкий
пласт и жгутик толщиной 1,5 см. Второй пласт
положить на яблоки и защипнуть края пла­
стов.
Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком но­
жа в нескольких местах и наложить жгутик из
теста на пирог в виде бортика. После 20—30-ми­
нутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин
при температуре 200—220°.
На охлажденный пирог уложить малину, по­
сыпать сахаром или облить желе, приготовлен­
ным из 2 ст. ложек сахара.

Пирог открытый со свежими или консервиро­
ванными ягодами. Тесто сдобное из 2-х стаканов
муки, ягоды свежие или консервированные —
400 г, сахар —6—8 ст. ложек, желе — из 2 ст.
ложек сахара, яйцо для смазки — ’/г шт.
Раскатать тесто в пласт Прямоугольной или
круглой формы толщиной 1—1,5 см, положить на
смазанный маслом противень или сковороду.
Края пласта смазать яйцом и положить на них
45

раскатанный из теста жгутик, поверхность кото­
рого также смазать.
I способ. Тесту после формовки дать полу­
часовую расстойку и выпекать его 20—25 мин
при температуре 210—220°. После охлаждения
выпеченную лепешку заполнить свежимиили
консервированными ягодами, затем залить их
желе (последнее необязательно).
II способ. (Только для свежих ягод). По­
ложить ягоды на отформованное тесто, после
расстойки посыпать их сахаром и выпекать пи­
рог. Во время выпечки положить в центре пиро­
га дном кверху пустое глубокое блюдце (под
ним соберется вытекающий из свежих ягод сок).
По окончании снять блюдце и, наклоняя пирог
в разные стороны, разлить сок равномерно по
всем ягодам.

Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой.
Тесто из 2-х стаканов муки, повидло или джем
1 стакан, яйцо для смазки — 1 шт.
Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт
толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный
маслом противень. По краям пласта закрепить
тестовый жгутик в виде бортика, на пласт раз­
ложить равномерный слой начинки. Из осталь­
ного теста раскататЁмгонкие жгутики (полоски),
и уложить их в виде решетки на пирог, закрепив
концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность
яйцом. После 30—40-минутной расстойки выпе­
46

кать пирог в течение 25 мин при температуре
210—220°.
Пирог с брусникой и яблокамй. Тесто из
2-х стаканов муки.
Н а ч кн к а: яблоки — 300 г, брусника — 1 ста­
кан, сахар—1 стакан, корица молотая—!/4 чайн.
ложки, гвоздика молотая — 1/з чайн. ложки.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см
и положить на смазанный маслом противень.
Бруснику перебрать, промыть, залить кипятком,
а через час откинуть на дуршлаг. Яблоки очи­
стить, удалить сердцевину, нашинковать их мел­
кими ломтиками, добавить все остальные про­
дукты и варить, помешивая веселкой. Когда яб­
локи начнут развариваться, снять массу с огня
и охладить до 35°, после чего равномерно по­
крыть ею пласт теста. Из , остального теста ра­
скатать другой пласт и покрыть им начинку;
после расстойки смазать маслом и выпекать в те­
чение 20—25 мин при температуре 200—220°.
Пирог с черникой. Тесто из 2-х стаканов муки.
Начинка: черника — 2 стакана, сахар —
3/4 стакана, крахмал — 1 ст. ложка, яйцо для
смазки — 1 шт.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см,
положить на смазанный маслом противень, края
теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста
сформовать бортик и выпекать лепешку в тече­
ние 10—15 мин при температуре 200—220° почти
47

до готовности. Затем по всей поверхности насы­
пать перебранную и промытую чернику, смешан­
ную с сахаром и крахмалом. Из остатка теста
раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог,
поверхность смазать яйцом и допекать изделие
до готовности.
Сладкий пирог с черникой. Тесто из 2-х стака­
нов муки, ягоды — 3 стакана, сухари молотые
белого хлеба — 1 ст. ложка, ванилин.
Разделить тесто на 2 части, одну * раскатать в
пласт* и положить на противень, смазанный жи­
ром. Из второй половины теста раскатать > жгу­
тики и выложить ими края, пирога и плетение.
В промежутки насыпать ягоды черники, переве­
шанные с сухарями. Когда тесто подойдет, по­
ставить в хорошо нагретый духовой шкаф, вы­
пекать до готовности. Готовый пирог посыпать
сахарной пудрой.

Сдобные булочки со смородиной. Булочки
сдобные — 4 шт., смородина—1 стакан, мед —
2 ст. ложки, яичные белки — 2 шт., сахарная
пудра — 2 ст. ложки, соль.
Булочки разрезать вдоль на 2 части. В сере­
дине каждой половинки сделать углубление, по­
ложить на смазанный жиром противень. Сморо­
дину перебрать, вымыть и смешать с растоплен­
ным медом. Сырые' яичные белки взбить с добав­
лением сахарной пудры и щепотки соли, соеди­
нить со смородиной и положить в углубление
48

булочки. Затем все это запечь в духовке при
температуре 180—200°. Подавать горячими.
Для булочек: мука — 2 стакана, сахар —
3 ст. ложки, маргарин—150 г, соль—’/з чайн.
ложки, яичный желток—1 шт., дрожжи — 30 г,
молоко — V2 стакана, ванилин, тертая лимонная
цедра или тертый горький миндаль.
Просеянную муку всыпать в миску, по краю
муки положить сахар, маргарин, пряности. Взять
половину молока, растворить в нем дрожжи, до­
бавить чайную ложку сахара, перемешать, влить
эту жидкость в углубление в муке и замешивать
тесто, пока юно не станет тугим. Тесто посыпать
сухой мукой, накрыть чистой тканью или пере­
вернутой кастрюлей и оставить в теплом месте
на 30 мин. Затем к тесту добавить все осталь­
ные компоненты, хорошо вымешать и снова
оставить в теплом месте на 45—60 мин. Готовое
тесто разделить на 10—12 частей, придать фор­
му булочек, уложить на смазанный противень,
оставить на 15, мин и выпекать 20 мин при тем­
пературе 200—220°.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитные изделия характеризуются легко­
стью, мягкостью и пышностью. Готовые бискви­
ты Используются для изготовления тортов и пи­
рожных.
Основная рецептура бисквитного теста: мука
49

высшего сорта — 3/4 стакана, сахар—1 стакан,
яйцо — 6 шт., крахмал — 1 ст. ложка.
Особенность технологии приготовления биск­
витного теста — быстрое взбивание сахарно-яич­
ной массы, мгновенное замешивание теста, очень
быстрое (в течение 15 сек) его формование и
незамедлительная выпечка. При быстром взбива­
нии яиц с сахаром происходит насыщение массы
воздухом, что способствует образованию пори­
стой структуры бисквита. Посуда и венчики, ис­
пользуемые для взбивания яиц с сахаром, долж­
ны быть безупречно чистыми, без следов жйра.
Яйца вЗбить с сахаром до увеличения массы
в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитук! массу всы­
пать муку, смешанную с крахмалом, и быстро
замешать тесто. Готовое тесто сразу Же разлить
в формы, заполняя их на 3/4 объема (при вы­
печке за счет расширения пузырьков воздуха
тесто увеличивается в объеме), заполненные
формы поставить в духовку. Выпекать при уме­
ренной температуре 180—200°. При более высо­
кой температуре на поверхности бисквита обра­
зуется корочка, препятствующая удалению влаги,
в результате чего бисквит может оказаться не­
пропеченным и подгоревшим. После охлаждения
такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомен­
дуется встряхивать, так как при резких движе­
ниях масса может осесть и уплотниться. В тече­
ние первых 10—15 мин выпечки не следует пере­
50

двигать формы в духовке. Готовность изделия
определяют, проколов его деревянной иглой в
центре. Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы Выпеченный бисквит легко
извлекался из формы, перед формованием теста
дно и края формы необходимо тщательно сма­
зать размягченным маслой и застелить бумагой.
Бумага предохранит бисквит от излома при из­
влечении его из формы. Чтобы лист бумаги
легче было отделить от выпеченного бисквита,
под бумагу на несколько минут можно положить
влажную салфетку или полотенце. Формы для
выпечки бисквитов могут использоваться круг­
лые, овальные, фигурные и прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитать сиропом,
прослоить кремом или другими начинками.

Сироп для пропитывания бисквита: câxap —
1 стакан, вода — 1 стакан, сок лимона — 1 чайн.
ложка, коньяк или десертное вино—1 ст. ложка.
В закипевшую воду положить сахар. Разме­
шивая, довести сироп до кипения и полного ра­
створения сахара, снять пену, сироп охладить.
В охлажденный сироп добавить вино и сок ли­
мона.
Масляный крем с фруктовыми добавками:
сливочное масло — 200 г, клюква (или брусника,
или красная смородина, протертая с сахаром) —
3/< стакана, ликер — 2—3 ст. ложки.
51

Масло взбить, постепенно, по чайной ложке,
ввести ягодные добавки и ликер.
Бисквитный земляничный торт. Для начин­
ки: земляника — 3 стакана, сахар — */2 стакана,
желатин — 1 ст. ложка.
Бисквитное тесто приготовить по основной ре­
цептуре. В круглых формах испечь 2 лепешки.
После охлаждения каждую лепешку разрезать
по горизонтали так, чтобы получилось 4 пласта.
Пласты положить один на другой, переслоив их
заранее приготовленным земляничным пюре. По­
верхность торта украсить свежими ягодами зем­
ляники и залить земляничным желе.

Бисквитный пирог с клюквой. Мука — 4 ст.
ложки, сахар — 6 ст. ложек, яйца — 5 шт., клюк­
ва —1,5 стакана.
Бисквитное тесто приготовить по основной
рецептуре. В форму (или на сковороду), смазан­
ную маслом и посыпанную панировочными суха­
рями, насыпать клюкву, залить ее бисквитной
массой.
Пирог
выпекать
при
температуре
180—200°.
Малиновый торт (бисквитный). Яйца — 3 шт.,
сахар — 3 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, масло
сливочное — 1 чайн. ложка, толченые сухари —
1 чайн. ложка, малина — 3 ст. ложки, желатин —
1 ст. ложка, сахар — 3 ст. ложки.
Яйца разделить на белки и желтки. Белки
52

взбить, в конце взбивания добавить сахар.
К взбитым белкам добавить желтки и просеян­
ную муку. Тесто выложить на сухой противень,
на дно которого постелен пергамент. Сверху пер­
гамент смазать маслом и посыпать сухарями.
Тесто выровнять, выпечь и затем охладить. Из
готового теста вырезать кружки, по одному на
порцию. Уложить на них желе из малины, укра­
сить по краям взбитой сметаной с сахаром.
Желе: ягоды малины разделить пополам. Из
одной половины отжать сок, долить его кипяче­
ной холодной водой (1 стакан), добавить сахар
и замоченный в 3-х ст. ложках воды набухший
желатин. Подогреть до полного растворения же­
латина. Разлить желе в формочки, на дно кото­
рых положить малину, и дать застыть. Затем
формочку опустить в горячую воду на 1—2 сек
и, перевернув формочку, выложить отставшее от
стенок желе на кружочки готового теста.

Пирог бисквитный с клубникой. Мука — 1 ста­
кан, сахарная пудра — 3/4 стакана, яйцо — 8 шт.
Для крема: сахарная пудра —‘/г стакана,
яичные желтки — 4 шт., молоко — 2 стакана, ванцлин, масло сливочное — 250 г, ликер — 4 ет.
ложки, клубника — 3 стакана.
Яйца выпустить в посуду, добавить сахарную
пудру или сахар, поставить посуду с яйцами и
сахаром на водяную баню и взбивать венчиком
до увеличения в объеме вдвое. Затем снять с
53

пара и, не переставая, взбивать до тех пор, пока
масса не остынет (смесь должна быть пенистой
и белой). Непрерывно помешивая, добавить му­
ку. Форму для выпечки смазать сливочным мас­
лом, посыпать мукой. Вылить в нее смесь и вы­
пекать в духовке при температуре 180—200°
25—30 мин. Затем пирог достать из формы и охладить.
Приготовление крема: яичные желтки
хорошо перемешать с сахаром, добавить теплое
молоко и варить на слабом нагреве, слегка поме­
шивая, не давая кипеть, до легкого загустения.
Остывший крем загустеет сам. Добавить к крему
250 г размягченного сливочного масла и взбить
до получения однородной массы. Добавить по
вкусу ликер. Пирог разрезать по толщине на
2 слоя.'Каждый слой намазать кремом. На ниж­
ний слой положить ягоды клубники, посыпанные
сахаром, и аккуратно накрыть верхним слоем.
Сверху пирог смазать оставшимся кремом и ук­
расить половинками ягод клубники.

Бисквит из манной крупы. Яйцо—4 шт., са­
хар — V2 стакана, манная крупа — 2/3 стакана,
топленое масло—1 чайн. ложка, сухари—1 ст.
ложка, молоко—1,5 стакана, ванильный сахар
по вкусу.
В сырых яйцах отделить белки и желтки.
Желтки растереть с сахаром, белки взбить. На
растертые желтки насыпать манную крупу, до­
54

бавить ванилин, взбитые белки и аккуратно пере­
мешать снизу вверх. Форму смазать маслом, по­
сыпать молотыми сухарями, выложить в нее го­
товое тесто и поставить в духовку с темпера­
турой 120—150° на 40—45 мин. Когда бисквит
испечется, достать его из духовки, залить, не
вынимая из формы, молоком и снова поставить
в духовку на 5—10 мин, чтобы все молоко впи­
талось.
Готовый бисквит выложить на доску, охла­
дить, разрезать на пирожные и украсить ягодами
из варенья.
Торт с ягодами. Майонез — 1 банка, сахар —
2 стакана, яйцо — 3 шт., сметана — ‘/г стакана,
масло сливочное — ’/2 чайн. ложки, сода —
V2 чайн. ложки, мука— 1,5 стакана.
Желтки растереть с 1 стаканом сахара до по­
беления, добавить майонез, сметану, соду. Хоро­
шо вымешать, положить муку. Глубокую сково­
роду смазать маслом, посыпать мукой, выложить
в нее приготовленное тесто. Выпекать до готов­
ности при температуре 200° (готовое испеченное
тесто имеет золотистый цвет). Вынуть его из ду­
ховки, положить сверху какйе-либо свежие яго­
ды, залить их взбитыми яичными белками с
1 стаканом сахара и снова поставить в духовку
ç температурой 150°. Когда на белках появится
золотистая корочка и они хорошо подсохнут,
торт достать, нарезать на порции и выложить
в вазу или блюдо.
55

Рубленый пирог с земляникой. Мука —2 ста­
кана, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт.,
дрожжи—10 г, соль по вкусу, вода—’/г ста­
кана.
Для крема: масло сливочное — 200 г, зем­
ляничное варенье — 1 стакан, желток — 1 шт.
Охлажденное сливочное масло изрубить в де­
ревянном корцте вместе с мукой, добавить
дрожжи, растертые с солью, яйцом, водой и ру­
бить до получения однородной массы. Тесто раз­
делить на 5—6 сочней, раскатать, после выпека­
ния охладить. Готовые сочни смазать землянич­
ным вареньем, тщательно взбитым со сливочным
маслом и растертым добела желтком яйца. Верх
пирога посыпать крошкой.
Уральский пирог с клубникой, земляникой.
Для теста: сгущенное молоко—1 банка, мас­
ло сливочное— 100 г, яйца — 2 шт., крахмал —
1 стакан (граненый), сода—’/2 чайн. ложки.
Начинка: варенье клубничное — 1 стакан,
варенье земляничное — */2 стакана.
Сливочное масло растереть в посуде деревян­
ной веселкой добела, добавить сгущенное моло­
ко, яйца, соду и взбить. Всыпать крахмал, пере­
мешать, разделить на 2 лепешки, выпечь коржи.
Смазать коржи клубничным вареньем, а верх пи­
рога — земляничным вареньем. Края обмазать ва­
реньем и обсыпать крошкой.
56

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Изделия из песочного теста характеризуются
высокой калорийностью, рассыпчатостью, прият­
ным нежным вкусом. Они содержат много жира,
сахара, яиц. Из песочного теста выпекают пиро­
ги, готовят торты, пирожные, печенье и другие
изделия.
Основная рецептура песочного теста:
Мука высшего или первого сорта — 2 стакана,
маргарин — 250 г, сахарная пудра или сахар —.
1 стакан, яйцо — 1 шт., соль, сода (на кончике
ножа).

Маргарин тщательно растереть с сахарной пуд­
рой до получения однородной массы, добавить
яйцо и 'продолжать перемешивать до полного
растворения сахара. После этого в массу ввести
питьевую соду, нейтрализовав ее несколькими
цаплями сока лимона или уксусом, для аромати­
зации— ванилин, корочки лимона, настоянные на
спирте или водке, корицу. В подготовленную
массу засыпать муку и быстро замешать тесто.
Тесто получается нежное, легкое, пластичное, оно
хорошо принимает и сохраняет любую форму, из
него можно лепить различные фигурки. Песочное
тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя мять,
иначе оно потеряет пластичность, станет упру­
гим, резиноподобным, плотным, а изделия из него
будут твердыми.
57

Слегка под пылив стол мукой, выложить на него
тесто, придав ему форму прямоугольника, раска­
тать от середины к краям по всем направлениям.
Толщина раскатываемого слоя зависит от того,
какие изделия из него будут изготовляться. Так,
для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя
теста должна быть 0,8—1,0 см, для печенья —
0,4—0,6 см. Для формования песочного печенья
используют металлические выемки. Песочные из­
делия выпекают на противне или в форме при
температуре ,180—220°.
Пирог из песочного теста с брусникой и ябло­
ками. Для начинки: брусника—1 стакан,
яблбки среднего размера — 3—4 шт., сахар —
’/г стакана, картофельный крахмал—1 ст. лож­
ка, корица — !/2 чайн. ложки.
#
Из песочного теста, приготовленного по основ­
ной рецептуре, раскатать круглую лепешку, по­
ложить ее в разъемную форму или на сковороду,
аккуратно оформить бортик, лепешку поставить
в духовку и слегка подрумянить. Бруснику про­
мыть холодной водой,»откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде. После этого ягоды смешать с сахаром
и крахмалом и равномерно положить на доныш­
ко лепешки, сверху уложить тонкие ломтики яб­
лок, посыпать сахаром и корицей. Пирог выпечь
до готовности. К пирогу можно подать взбитые
сливки или молоко.
Пирог из песочного теста с малиной или зем­
58

ляникой. Для начинки: малина или земляни­
ка — 2 стакана, сметана — 1 стакан, яйца — 2 шт.:,
сахар — 2 ст. ложки.
Тесто приготовить по основной рецептуре, рас­
катать лепешку круглой формы, положить ее на
сковороду, сверху насыпать ягоды. Сметану,
яйца и сахар взбить до получения однородной
массы, залить ею ягоды. Подготовленный пирог
поставить в духовку и, выпекать до готовности
при температуре 180—200°. Цирог подать с чаем
или молоком.
Песочный фруктовый пирог. Мука — 3 ста­
кана, сливочное масло или маргарин — 250 г,
сахар — 1 стакан, желтки — 3 шт., вода— 1 ста­
кан, желатин — 1 ст. ложки, консервированные
плоды илз ягоды—1 стакан, соль на кончике
ножа.
Песочное тесто приготовить по основной рецеп­
туре. Раскатать круглую лепешку толщиной
1,0—1,5 см. Тесто положить в форму, бортик
оформить листиками или орнаментом из теста,
смазать яйцом. Выпекать при температуре 210—
220°. Готовый охлажденный пирог заполнить
свежими или консервированными ягодами и за­
лить желе.

Пирог трехслойный. Мука — 3 стакана, яйца —
4 шт., сахар—1,5 стакана, сливочное масло —
100 г, сметана—72 стакана, рубленые орехи —
1 стакан, джем или густое варенье—1,5 стака­
59

на, соль—V< чайн. ложки, сода — !/4 чайн. лож­
ки, сахарная пудра для обсыпки.
Яйца взбить с сахаром до полного его раство­
рения, добавить сметану, размягченное масло,
соль, орехи, затем i муку, смешанную с содой,
быстро замесить тесто, вынести его на холод на
20—30 мин. Охлажденное тесто разделить на
3 части, раскатать круглые лепешки толщиной
0,5—0,6 см. Одну лепешку положить в круглую
форму (или на лист), смазанную маслом, лепеш­
ку покрыть ровным слоём джема или густого
варенья, поверх джема положить вторую ле­
пешку, намазать ее джемом, сверху положить
третью лепешку, края лепешек аккуратно защи­
пать, чтобы джем при выпечке не вытекал. Края
пирога и поверхность украсить элементами из
теста, смазать яйцом. Выпекать при температуре
210—220°. Готовый пирог после охлаждения по­
сыпать сахарной пудрой.
Открытый пирог с клюквой и черносливом.
Для начинки: клюква, протертая с саха­
ром,— 2 стакана, мука (или крахмал) — 1,5 ст.
ложки, чернослив одинакового размера—10—
12 шт.
Песочное тесто приготовить по основной ре­
цептуре, раскатать в виде эллипса по размеру
противня, с помощью скалки тесто перенести на
лист, расправить поверхность теста, положить
ровным слоем начинку из протертой клюквы,
60

смешанной с мукой и крахмалом. Пирог украсить
переплетением из узких и тонких полосок теста,
края аккуратно загнуть, пирогу придать оваль­
ную форму. По краю можно положить листики
и цветы из теста. Края и переплетение смазать
желтком. В центр ромбиков или квадратов, об­
разующихся при переплетении полосок теста, по­
ложить чернослив без косточек. Выпекать при
температуре 210—220°.

Песочный торт с земляникой. Мука —- 2 ста­
кана, масло сливочное или маргарин—150 г,
желток — 1 шт., сахарная пудра — 40 г, земля­
ника— 300 г, сливки—1 стакан, желатин —
1 чайн. ложка, вода — 2 ст. ложки, соль, ваниль­
ный сахар.
Муку с жиром порубить на доске так, чтобы
не осталось комков жира, добавить желток, про­
сеянную сахарную пудру, можно добавить 1 ст.
ложку холодной воды и вымесить тесто. Поме­
стить тесто на полчаса в холодильник, чтобы за­
твердело, потом раскатать его в тонкий пласт
и покрыть им дно и бока формы (высотой 3 см,
диаметром около 25 см). Поместить в хорошо
разогретую духовку, выпечь. Взбить сливки с
белком, в конце взбивания добавить замоченный
и набухший желатин и быстро перемешать взби­
тые сливки с земляникой. Положить в холодную
форму из теста, охладить. Верх торта, когда
сливки застынут, украсить ягодами земляники.
61

Пирог песочный с фруктами и ягодами. Тесто
из 2-х стаканов муки, фрукты резаные или яго­
ды— 300 г, желе — из.2-х ст. ложек сахара, по­
видло — 7л стакана.
Тесто раскатать в круглый или квадратный
пласт толщиной 0,6—0,8 см. Пласт уложить на
сухой противень, загнуть края вверх и защипать
их, чтобы образовался бортик, смазать его
яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при темпера­
туре 210—220°. После выпечки и охлаждения по­
крыть слоем повидла, на поверхности разложить
свежие или консервированные фрукты или ягоды
и залить желе.
Торт песочный фруктовый. Тесто из 2-х стака­
нов мук», варенье густое — 1 стакан, фрукты
свежие или консервированные — 2 стакана, же­
ле— из 2 ст. ложек сахара, орехи или миндаль —
1/г стакана.
Из готового теста раскатать 3 круглые лепеш­
ки, положить их на сухой лист, наколоть и вы­
пекать 12—15 мин при 230—250°. Выпеченные
лепёшки склеить густым вареньем. Поверхность
и боковые стороны торта смазать повидлом (тол­
щина слоя 0,2—0,3 см), украсить поверхность
фруктами.
Залить фрукты желе, затем обсыпать боковые
стороны торта мелко дробленными орехами.
Пирдг на жеЛтках. Мука — 1 стакан, крах­
мал —• 1 ст. ложка, сахар — 3/< стакана, масло

G2

сливочное — 50 г, желтки—10 шт., яйцо—1 шт.,
цедра лимона — от 1 шт., фруктовая начинка
(повидло, свежие ягоды) — 1 стакан.
Сахар с яичными желтками и целым яйцом
взбить в кастрюле венчиком при нагревании на
водяной бане до 50°, затем, продолжая взбивать,
охладить массу до комнатной температуры.
Взбитую массу сначала перемешать с цедрой,
потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом
Й, наконец, с растопленным до консистенции жид­
кой сметаны маслом. Положить тесто толщиной
2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпан­
ный мукой противень и выпекать 20—30 мин при
температуре 200—210°. После Выпечки и охлаж­
дения торт разрезать'на 2 пласта, склеить фрук­
товой начинкой, заглазировать повидлом и укра­
сить свежими ягодами.
Пирожное

песочное — «Фруктовые

полоски».

Для 10 пирожных массой по 85 г: тесто из
1,5 стаканов муки, варенье густое, повидло или
джем
стакана, фрукты свежие или консерви­
рованные— 1 стакан, желе из 2-х ст. ложек
сахарного песку.
•'
Раскатать тесто в квадратные пласты толщи­
ной 0,4—0,5 см, выпечь, склеить пласты густым
вареньем, повидлом или джемом.
Поверхность пласта смазать повидлом, обозна­
чить тупой стороной ножа контуры пирожных,
вдоль меток разложить свежие или консервиро­
63

ванные фрукты и залить слегка загустевшим
желе. Когда желе застынет, разрезать пласт по
контурам на отдельные пирожные.
Пирожные

плетенки

с

фруктовой

начинкой.

Для 10 пирожных массой по 90—100 г: тесто
из 2-х стаканов муки, густое варенье, повидло
или джем — 1 стакан, желе из 2-х ст. ложек са­
харного песку, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
0,5—0,6 см, 2/а пласта разрезать на полосы ши­
риной 10 см. Полосы перенести на сухой проти­
вень и по всей длине их положить варенье, джем
или' повидло. Смазать края полоски яйцом. Из
остального теста раскатать пласт толщиной 0,3—
0,4 см, разрезать его на мелкие полосочки и
сделать из них по фруктовой начинке плетение.
Концы полосок прикрепить к основной полосе
пласта. Поверхность плетения сказать яйцом и
выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°.
После выпечки разрезать полоски на прямоуголь­
ные пирожные.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посы­
пать после выпечки сахарной пудрой.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ИЗ ЯГОД

Сладкие блюда и напитки — традиционное до­
полнение любого меню, ими непременно заканчи­
ваются обеды, они являются украшением и за­
вершением праздничного стола. Они приятны на
вкус* очень питательны, вызывают чувство насы­
щения, способствуют улучшению пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков
используют различные ягоды и продукты их пере­
работки, сахар, сливки, молоко, яйца, крахмал,
желатин и т. д.
Ассортимент сладких блюд и напитков весьма
разнообразен. К ним относятся кисели, компоты,
желе, муссы, кремы, фруктовые коктейли, фрук­
товые квасы и т. д.
Кисели готовят из свежих, быстрозаморожен­
ных, сушеных ягод.
Взяв большее или меньшее количество карто­
фельного крахмала, можно получить из ягод ки­
сели различной густоты. Обычно готовят кисели
средней густоты. На 4 стакана такого киселя
достаточно взять 2 ст. ложки картофельного
крахмала. Если количество крахмала увеличить
до 3-х ложек (на 4 порции), то получится густой
кисель, а если уменьшить до 1 ст. ложки — полу­
чится жидкий.
Крахмал разводят охлажденным отваром, со­
ком, сиропом или водой. На 1 часть крахмала
берут 5 частей жидкости. Разведенный крахмал
надо процедить через марлю или сито и влить

66

в горячий сироп сразу, а не частями, быстро
размешать, довести кисель до кипения (но не
кипятить) и прекратить нагревание, иначе кйсель
будет жидким.
Кисели подают на стол холодными; кисель
средней густоты можно подать и горячим. Густой
кисель нужно после варки разлить в формы и
охладить. Предварительно форму смачивают хо­
лодной водой и посыпают сахаром, тогда охлаж­
денный кисель легко отделится от стенок.
К киселю густому подают сливки, сметану,
взбитые с сахаром.
Кисель из клубници, земляники, малины. Яго­

ды — 1 стакан, сахар — ‘/г стакана, крахмал —
1 ст. ложка.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде
несколько раз, обдать кипятком, удалить плодо­
ножки, протереть через дуршлаг. Полученный сок
слить в стеклянную посуду. Выжимки от ягод
залить холодной водой, добавить сахар, 1—2 ку­
сочка цедры и отваривать под закрытой крыш­
кой 1—2 мин, дать настояться 10—15 мин, про­
цедить. В готовый процеженный сироп, доведен­
ный до кипения, влить струйкой разведенный хо­
лодной водой крахмал, снова довести до кипе­
ния, влить отцеженный сок, размешать, снять
с огня, разлить в стаканы и посыпать сахаром.
Кисель из вишни. Вишня — 1 стакан, сахар —
4 ст. ложки, крахмал —3 чайн. ложки.
67

Вишню перебрать, промыть холодной водой,
вынуть косточки. Мякоть вишни протереть через
сито. Выжимки залить холодной водой, добавить
сахар, прокипятить 5—10 мин, дать настояться,
чтобы в отвар перешли красящие вещества, за­
тем отвар процедить, дбвести до кипения, влить
разведенный холодной водой крахмал, разме­
шать, быстро довести до кипения, добавить про­
тертую вишню, размешать, снова довести до ки­
пения, разлить в стаканы, посыпать сахаром.
Густой кисель из вишни с молоком. Молоко—«

2 стакана,- сахарная пудра,— 1 ст. ложка, виш­
ня—1 стакан, сахар — 4 ст. ложки, крахмал —
2 ст. ложки.
Кисель клюквенный или смородиновый. Клюк­

ва или смородина — I стакан, сахар — 3Д ста­
кана, картофельный крахмал — 2 ст. ложки.
Ягоды перебрать, промыть водой и хорошо
размять пестиком или деревянной ложкой, доба­
вить ‘/г стакана холодной кипяченой воды, про­
тереть ягоды через сито или отжать через мар­
лю. Выжимки залить водой (2 стакана), кипя­
тить 5—7 мин, процедить. В процеженный отвар
положить сахар, вскипятить, влить разведенный
крахмал и, размешивая, довести до кипения.
В готовый кисель, влить отжатый сок и хорошо
размешать.
Кисель из черники. Ягоды — 1 стакан, сахар —
3/< стакана, крахмал — 2 ст. ложки.
68

Ягоды перебрать, очистить, промыть и проте­
реть через сито. В кастрюлю влить 2’/2 стакана
горячей воды, положить сахар, размешать. Полу­
ченный сироп довести до кипения, влить разве­
денный крахмал и снова довести до кипения.
В горячий кисель положить протертое ягодное
пюре и хорошо размешать.
Кисель из сушеной черники. Сухие ягоды —
50 г, сахар — 3/д стакана, крахмал— 2 ст. ложки.
Ягоды промыть в горячей воде, залить водой
(2 стакана) и варить 15—20 мин. Когда ягоды
станут мягкими, отвар отцедить, а ягоды хорошо
размять деревянным пестиком, вновь залить ста­
каном воды и прокипятить. Отжать в кастрюлю
с отваром, добавить сахар, довести до кипения
и влить разведенный крахмал.

Кисель молочный с ягодами. Молоко — 1 л,
сахар — 1 ’/2 стакана, яйца — 3 шт., картофель­
ный крахмал — 2 ст. ложки, ягоды (малина,
клубника или черника) 300 г.
Сырые яйца растереть с сахаром добела, всы­
пать крахмал, снова растереть, постепенно при
помешивании влить горячее молоко и дать этой
смеси закипеть (но не кипятить!) Затем охла­
дить, добавить ванилин, разлить по вазочкам,
чашкам или стаканам. В каждую чашку доба­
вить свежие ягоды и поставить н^ холод. При
подаче посыпать сахарной пудрой.

69

Используя ягоды для 1 иготоНления компотов,
надо заботиться о макси! альном сохранении витаминов. Для
го тщател ьно обработанные ягоуж : кипящий сироп или
ды следует /о
htVI Т|кие ягоды, как клубника,
вообще не
ая смородина, не варят,
земляника, ма
а кладут в ко
л виде.
Для. улучще}
у£;
ропа, обогащения его
ароматическим!
1ческим! веществами в готовый сироп
можно добави
л
’цедру лимона, апельсина, фрукэдныЙ, сир бгК или сок.
тово-ягодныЙ,
Компот ИЗ Mffjг|ины, клубники,I, земляники. Ягоды—1
стакан, ^сахар — 72
*/2 (стакёна, воды —
Р/з литра.

Ягоды пере^рагь, тщательно промыть, обдать
кипяченой ВоДой‘к удалить плодоножки.
В кастрюлю с водой всыпать сахар, кипятить
8—10 мин, добавить лимонную кислоту. Ягоды
положить в глиняную фаянсовую или стеклянную
посуду, залить горячим сиропом (50—60°), за­
крыть крышкой, дать настояться. Подавать хо­
лодным.
Компот

из

свежей

вишни

с

яблоками.

Вишня — 300 г, яблоки — 200 г, сахар — 3/ч ста­
кана.

Вишню промыть в холодной воде, удалить ко­
сточки. Косточки залить водой (2 стакана), ки­
пятить 5 мин, процедить. В процеженный отвар
всыпать сахар, положить очищенные от семян
70

и нарезанные яблоки и при медленном кипении
варить 10 мин, пока яблоки не станут мягкими.
Добавить вишню без косточек, довести до кипе­
ния и охладить.
Желе и муссы приготовляют в основном из тех
же ягод, что и кисели. Вместо крахмала исполь­
зуют желатин или манную крупу. Готовятся они
почти одинаково, с той лишь разницей, что желе
сразу разливают для застывания, а муссы перед
забтьгванием. взбивают. Консистенция желе срав­
нительно плотная и студнеобразная. Мусс же
благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную
консистенцию.
Желатин перед приготовлением блюд залить
холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина
8—10 частей воды. Через 40—60 мин раствор
желатина разогреть на плите при непрерывном
помешивании до полного растворения, не допу­
ская кипения, и процедить.
Желе в зависимости от применяемого сырья
может быть прозрачным или непрозрачным.
Для получения мусса смесь, из которой его
готовят, необходимо взбить металлическим спи­
ральным венчиком или миксером. Перед взбива­
нием смеси ее сначала охлаждают до комнатной
температуры, а затем посуду со смесью ставят
в таз с холодной водой, льдом или снегом или
просто в холодное место, и взбивают. И муссы,
и желе при подаче поливают сиропом из тех же

71

ягод, из которых они приготовлены. Отдельно
к муссу можно подать холодное молоко, сливки,
фруктово-ягодные соки.
Желе из свежей клубники или малины. Яго­

ды— 100 г, сахар — 3—4 ст. ложки, желатин —
1 ст. ложка, вода — 2 стакана, лимонная* кис­
лота.
Подготовленные промытые ягоды пересыпать
сахаром (половина нормы) и поставить на холод
на 2 час. За это время ягоды несколько раз
перемешать. Образовавшийся сок-сироп ’слить,
процедить. Ягоды залить горячей водой, довести
до кипения, настаивать 15—20 мин, после чего
отвар процедить, всыпать в него остальной сахар,
довести до кипения, снять с огня, влить раство­
ренный процеженный желатин, размешать, влить
сок-сироп, добавить лимонную кислоту по вкусу,
разлить в формы или вазочки и охладить. Пода­
вать с сиропом.
Желе из клюквы, черной или красной сморо­
дины. Ягоды — ’/2 стакана, сахар — 3 ст. ложки,

желатин — 1 */2 ст. ложки, вода — 3 стакана.
Ягоды промыть, размять деревянным пестиком,
добавить Ч2' стакана холодной кипяченой* воды
и отжать сок. J
Мезгу залить горячей водой, проварить 5—
10 мин на слабом огне, отвар процедить. В от­
вар добавить сахар, довести до кипения, снять
пену. Кипение прекратить, влить растворенный
72

процеженный желатин и охлажденный отжатый
сок.
Размешать, процедить, разлить в формы или
вазочки и охладить. При подаче полить сиропом.
Молочное желе с ягодами. Простокваша —
2 ст. ложки, желатин — 2 чайн. ложки, вода—2 ст. ложки, малина (или клубника, или земля­
ника) — 2 стакана, сахар по вкусу.
Желатин замочить холодной водой и дать на­
бухнуть до полного поглощения воды. Набухший
желатин поставить на горячую водяную баню
и при непрерывном пбмешивании дать ему раст­
вориться. Затем охладить до температуры 20—
30°. Половину ягод, половину молока (просто­
кваши) и сахар взбить в миксере и соединить
с остальной частью молока (простокваши) и рас­
плавленным желатином. Можно добавить вани­
лин для вкуса.
В форму или большую стеклянную компотницу
выложить оставшуюся часть ягод, залить взбитой
смесью и дать застыть на холоде до загустения.
Подать можно в этой же компотнице или выло­
жить из фор|мы и полить натуральным ягодным
соком, сиропом.

Мусс из ягод. Ягоды — 1 стакан, сахар —
3/4 стакана, желатин— 1 ст. ложка.
Ягоды перебрать, промыть холодной водой,
размять деревянным пестиком в фарфоровой
посуде и протереть через сито. Выжимки от ягод
73

залить горячей водой (2 стакана), прокипятить
и процедить. В полученный сок положить сахар
и растворенный желатин. Довести до кипения
при непрерывном помешивании. В охлажденный
сироп положить ягодное пюре и взбить металли­
ческим венчиком или в миксере до образования
пенистой массы. Как только масса слегка загу­
стеет, быстро разлить ее в формы или вазочки
и охладить. Полить сиропом.
Мусс клюквенный с манной крупой. Клюква —
1 стакан, сахар — 1 стакан, манная крупа — 3 ст.
ложки.
Клюкву промыть, растолочь деревянным пести­
ком в эмалированной посуде, добавить */з стака­
на кипяченой воды и отжать через марлю сбк.
Выжимки от ягод залить водой (3 стакана)
и кипятить 5 мин, после чего процедить и на
полученном отваре заварить манную крупу, всы­
пая ее в кипящий отвар при постоянном поме­
шивании.
Через 20 мин медленного кипения всыпать са­
хар, дать массе вскипеть и снять с огня. В сва­
ренную массу влить отжатый сок и взбить вен­
чиком до образования густой пены.
Когда масса увеличится в объеме, разлить в
вазочки и поставить на холод.
Подавать в вазочках. Можно полить ягодным
сиропом.

Крем ягодный. Ягоды — ’/2 стакана, сахарная
74

пудра — 3/< стакана, густые сливки — 1 стакан,
желатин — 1’/2 чайн. ложки.
Свежие или замороженные ягоды (землянику
или малину) перебрать, промыть в холодной
воде и протереть через сито. Полученное шоре
перемешать с сахарной пудрой. Сливки (не менее
30% жирности) процедить, поставить на лед или
в холодную воду и взбивать до образования гу­
стой пены. Во взбитые сливки положить протер­
тые ягоды с сахаром и, не переставая размеши­
вать, влить тонкой струей растворенный теплый
желатин.
Крем быстро разлить в формы и охладить. При
подаче полить клюквенным или малиновым сиро­
пом.
Крем из ягод. Земляника или малина—V2 ста­
кана, яичный белок — 2 шт., сахар — 72 стакана.
В яичный белок добавить немного сахара
и хорошо взбить до пышной устойчивой пены.
Ягоды разделить ви.фсой на маленькие кусочки
и вместе с оставшимся сахаром добавить во
взбитый белок. Можно полить ягодным соком,
сиропом, вареньем.
Смородиновый крем. Смородина — 1 стакан,
сахар — ’/з стакана, яйца — 2 шт., соль.
Вымытую смородину засыпать сахаром (поло­
вина нормы) и поставить на несколько минут на
огонь. Затем ягоды протереть через сито, доба­
вить остальной сахар и сырые яичные желтки.
75

Варить при помешивании на слабом нагреве до
загустения. В загустевшую массу добавить взби­
тые яичные белки. Подавать в холодном виде.
Так же готовят крем из земляники, малины, еже­
вики.
Крем
клубничный.
Клубника — 2 стакана,
яйца — 4 шт., сахар — 3/< стакана, желатин —
2 чайн. ложки, сахарная пудра (для посыпки
форм).

Сырые яйца разделить на белки и желтки.
Желтки растереть добела с сахаром. Белки
взбить в пышную пену в фарфоровой тарелке
вилкой из нержавеющей стали. Желатин замо­
чить холодной водой, дать ему набухнуть, затем
растопить до жидкрго состояния на водяной
баяе.
I
Клубнику измельчить, протереть через дуршлаг
и отжать сок через салфетку.
Соединить взбитые белки с растертыми желт­
ками, добавить растопленный желатин, клубнич­
ный сок, все хорошо перемешать и выложить
в формочки (или большую форму), предвари­
тельно сполоснув их холодной водой и обсыпав
сахарной пудрой.
Крем, разлитый в формы, поставить в холо­
дильник. Перед подачей выложить из маленьких
формочек на десертные тарелки или в креманки,
а из большой формы — на большую вазу или
большую тарелку.
76

Взбитая красная смородина со сгущенным мо­
локом. Красная смородина — 2 стакана, вода —

1 стакан, сахар — V2 стакана, желатин — 1 ст.
ложка, сгущенное молоко — У2 банки.
Несколько кисточек смородины оставить для
украшения десерта, остальные ягоды вымыть, за­
лить водой, прокипятить, протереть через сито.
К горячему пюре добавить сахар. Желатин за­
мочить в холодной воде (на 1 ст. ложку жела­
тина—2 ст. ложки воды). Когда он набухнет,
подогреть его при помешивании, прокипятить и
охладить до комнатной температуры, перемешать
с пюре. Посуду с пюре поставить в холодную
воду и взбить венчиком до загустевания. Влить
тонкой струей сгущенное молоко и еще раз хо­
рошо взбить. Разлить в формы или на проти­
вень, дать застыть. Если десерт застыл на проттане, вырезать ножом различные фигурки, по­
ложить в креманку или на тарелку, полить сгу­
щенным молоком, украсить кисточкой смородины.
*

*

*

— Готовый кисель посыпьте сахаром, чтобы не
образовалась пленка.
— Разведенный крахмал вливайте в кипящую
жидкость тонкой струйкой. Сироп не должен
бурно кипеть, иначе крахмал заварится неравно­
мерно.
77

— Варите кисели, компоты в неокисляющейся,
лучше эмалированной посуде, так как у ягод при
соприкосновении их -с железом разрушаются ви­
тамины, особенно витамин С.
— Сваренные кисели и компоты лучше пере­
лить в фаянсовую посуду.
— После добавления крахмала в кисель (кро­
ме густого киселя) его не кипятят, а только до­
водят до кипения
— Сметана будет лучше взбиваться, если в нее
добавить сырой яичный белок.
— Мусс, приготовленный на манной крупе,
сваренной не до готовности, плохо взбивается и
не получается пышным,
— При приготовлении киселей из свежих ягод
желательно предварительно отжать из них сок
и весь его, или часть, влить в кисель после за­
варивания крахмала, чтобы не допустить разру­
шения витаминов и сохранить в киселе цвет, вкус
и аромат свежих ягод.
— Смесь для мусса Нельзя взбивать в алюми­
ниевой посуде — он может приобрести неприят­
ный серый цвет и металлический привкус.
— Перед подачей на стол форму с застывшим
желе или муссом на несколько секунд опустите
в горячую воду— содержимое легко выйдет из
посуды.
78

Квас — это продукт незаконченного брожения.
Приготовление кваса включает в себя 3 основ­
ные технологические операции: получение слад­
кого сусла, частичное сбраживание этого сус­
ла, розлив забродившего сусла в бутылки и вы­
держка в холодном помещении при температуре
10—12°. В квасе может содержаться некоторое
количество спирта (0,5—2%), так как часть
сахара, первоначально заложенного в сладкое
сусло или образовавшегося в нем при на­
стаивании, сбраживается дрожжами,
превра­
щаясь в спирт и ' углекислоту. Чем быстрее
происходит брожение сладкого сусла до розлива
его в бутылки, тем больше в нем остается са­
хара и тем меньше накапливается спирта. После
розлива сусла в бутылки, закупорки бутылок и
охлаждения бродящего сусла при температуре
10—12° брожение продолжается и проходит тем
интенсивнее, чем выше температура и чем боль­
ше сахара осталось в сусле. Образующаяся при
этом углекислота не имеет выхода из закрытой
бутылки, она насыщает квас» растворяется в нем,
делая его ядреным, игристым, приятным, осве­
жающим. Если охлаждение было недостаточным,
а сахара в сусле оставалось много, образую­
щаяся углекислота вытолкнет пробку. Необходи­
мо привязать пробку к горлышку бутылки, но
надо иметь в виду, что более 8 атмосфер бутыл­
ка не выдержит, разорвется. Если сахара в бро­
дящем ч сусле в момент его розлива осталось
79

мало, или в помещении было очень холодно, или
не хватило времени для сбраживания в бутыл­
ках, квас получится вялым, не ядреным, не иг­
ристым, плохим, так как насыщенность его угле­
кислотой будет явно недостаточной. Кроме того,
надо иметь в виду, что нельзя сбраживать весь
сахар, иначе квас получится кислым, невкусным.
Квас клюквенный, брусничный. На 1 кг клюк­
вы (брусники): вода — 4 л, сахар — 400 г, дрож­
жи — 50 г.
Клюкву, бруснику перебрать, промыть и про­
тереть через дуршлаг деревянным пестиком. От­
жимки залить 4 л воды и прокипятить 15—
20 мин, остудить, процедить через салфетку, всы­
пать сахар и снова прокипятить. Протертый сы­
рой сок отжать через полотняную салфетку и
соединить с охлажденным сиропом. Охладить все
до температуры парного молока (28—30°), до­
бавить растворенные дрожжи, размешать и раз­
лить в бутылки. Закупорить пробками и обвязать
их тесемкой.
Квас готов через 3 дня.
Меды — это собирательное название большой
груины старинных квасов, приготовляемых из
натурального пчелиного меда. Медовые квасы
сохраняют все целебные свойства меда. Эти вкус­
ные и ароматичные напитки превосходно утоля­
ют жажду, благотворно влияют на нормальное
течение процессов пищеварения, обмена веществ.
80

Медовые квасы особенно полезны выздоравли­
вающим людям или больным, страдающим мало­
кровием.
Приготовление медовых квасов аналогично при­
готовлению хлебных квасов с той лишь разни­
цей, что в качествеисходного сырья для приго­
товления сусла берут натуральный пчелиный мед.
Для приготовления медовых квасов применяют
следующие продукты: натуральный мед, сахар,
гвоздику, кардамон, имбирь, ваниль, мяту, клюк­
ву, малину, смородину, можжевельник и другие
ягоды. Дрожжи лучше всего брать винные, а
если их нет, то 5—10 гранул (на бутылку) квас­
ных дрожжей.
Для получения медовых квасов проводят сле­
дующие процессы: приготовление медового сус­
ла, сбраживание сусла, осветление напитка, роз­
лив, выдержку и хранение.

Приготовление сусла. Самые вкусные
и ароматные — ставленные медовые квасы. Сусло
для них не кипятят. Для приготовления сусла
мед развести с водой в соотношении 1:6 и
сдобрить приправами. Допустима частичная за­
мена меда сахаром (1 : 1). Для ставленного мзда
можно часть воды заменить соками из ягод.
Ставленный мед с водой, приправами и соками
тотчас же после купажирования (смешивания)
сбраживают.
Более стойкие в хранении — вареные квасы.
81

Сусло для вареного медового кваса готовить
так же, но кипятить в течение 2—4 час, пока
оно не станет светлым. Затем охладить, профиль­
тровать через ткань и оставить для сбражива­
ния. Соки добавлять только после кипячения и
охлаждения меда.

Сбраживание сусла. Этот процесс ве­
дут дрожжевым или бездрожжевым способом.
При дрожжевом способе в сусло вводят винные
дрожжи (с изюмом); а при бездрожжевом
брожение происходит самопроизвольно. Для это­
го теплое сусло с соками ягод или фруктов вы­
держивают в помещении 8—12 час. Обычно бро­
жение ведут в открытой посуде. Начало броже­
ния характеризуется появлением на поверхности
сусла белой пены, переходящей затем в пузырча­
тую. Конец главного брожения (бурного) опре­
деляют по исчезновению пены. Молодой медовый
квас закрывают и выносят на ледник или в хо­
лодный погреб для медленного дображивания
и созревания на холоде в течение 1—2 месяцев
(чем больше, тем лучше).
Чтобы медовый квас был вкуснее, ароматнее,
прозрачнее и более стойкий, его сбраживают при
пониженной температуре, хотя и дольше. Выше
12—15° поднимать температуру бродящего сусла
не следует, а его дображивание и созревание
следует вести при температуре 2—4°, чтобы не
развивались побочные виды брожения и не обра­
82

зовывались продукты, резко снижающие достоин­
ства кваса.
Дрожжевой медовый квас готовят почти так
же, как и бездрожжевой, но только перед глав­
ным брожением в сусло вводят винные или квас­
ные дрожжи (100 г на 20 л сусла). Брожение
сусла в этом случае протекает 1—3 суток, а дображивание за 2—4 недели, выдержка — 1—2 ме­
сяца. После розлива в бутылки его хранят не
менее двух недель. Дрожжевой квас не такой
стойкий, как бездрожжевой.
После дображивания и созревания медовый
квас фильтруют через ткань, разливают в бутыл­
ки, лучше из-под шампанского, закупоривают и
пробку обвязывают проволокой. До употребле­
ния бутылки с квасом хранят^ в лежачем поло­
жении на холоде. При хранении в них может
выпасть незначительный осадок, который не вли­
яет на качество кваса.
Мали|»вый медовый квас. Мед— 1000 г, ма­
линовый’сок — 1 стакан, вода — 5 л.
Сварить мед с водой. Профильтровать через
плотную ткань, слить в эмалированную посуду,
добавить 100 г белого хлеба, 50 г жидких дрож­
жей, поставить в теплое место для брожения,
снимая образующуюся при этом пену. По окон­
чании брожения удалить хлеб, в сусло ввести
малиновый сок. Смесь процедить, перелить в бо­
чонок, плотно закупорить и, обмазав пробку гли­

83

ной, перенести его в холодное место. Через
12 дней мед сцедить, разлить в бутылки, осмо­
лить их. Хранить на холоде.
Таким же способом можно приготовить медо­
вые квасы, добавляя другие соки.
Смородиновый

медовый

квас.

Мед—1000

г,

сок красной смородины — 2 л, виннокаменная
кислота— 1 чайн. ложка, вода — 5 л.
2 л сока красной смородины процедить в эма­
лированную посуду, добавить мед, кипяток, вин­
нокаменную кислоту, хорошо все перемешать и
оставить для брожения в теплом месте. Когда
интенсивное брожение спадет и квас станет про­
зрачным, его процедить, разлить в бутылки, за­
купорить. Хранить на холоде 45—60 дней, по
истечении которых квас > готов к употреблению.
Ставленный мед из черной смородины. Сме­
шать равные количества меда и свежеотжатого
сока черной смородины. Смесь слить в стеклян­
ную бутыль, дать выбродить в теплом месте
8—10 дней. Процедить через фланелевую ткань,
перелить в чистую "посуду и поставить в холо­
дильник или на ледник на 6 месяцев. Когда муть
осядет, прозрачный квас разлить по бутылкам,
укупорить. Хранить на холоде.
Фруктовые шипучие напитки отличаются от
фруктовых квасов более коротким брожением,
меньшим содержанием алкоголя, отсутствием
кислоты. Кроме того, при приготовлении таких
84

напитков шире используются ароматические тра­
вы, лйстья и ягоды.
/
Правильно приготовленные напитки могут хра­
ниться в бутылках в лежачем состоянии при тем­
пературе 3—8° в течение 1,5 лет.
Клюквенный, черносмородиновый и другие ши­
пучие ягодные напитки. I вариант. Ягоды

свежие— 1500 г, лимон—1 шт., сахар— 1000 г,
винные дрожжи — 20 г, изюм — 20 г, вода — 3 л.
Ягоды раздавить деревянным пестиком, залить
кипяченой водой, прокипятить и процедить через
фланелевую ткань. Жидкость перелить в чистую,
хорошо промытую горячей водой бутыль или
пропаренный бочонок, добавить лимон, нарезан­
ный кружочками (без зерен). Сахар растворить
в воде, вскипятить, снимая пену и накипь, пере­
лить сироп в сусло напитка. Довести все до ком­
натной температуры, влить винные дрожжи, раз­
веденные в 3-х ложках сока. Оставить при ком­
натной температуре для брожения, все время
удаляя образующуюся пену( Сброженный напи­
ток процедить через марлю и разлить в бутыл­
ки, добавив в каждую 1—2 изюминки. Закупо­
рить пробками и хранить в холодном месте до
употребления. Напиток бывает
готов
через
14—15 дней.

II вариант. Ягоды — 3000 г, сахар —2000 г,
винные дрожжи —2Ô г, вода — 6 л.
Спелые ягоды положить в чисто вымытую бу­
85

тыль, залить чистой ключевой или кипяченой
остывшей водой, добавить сахар, разведенные
винные дрожжи, закрыть чистой марлей и вы­
держать в теплом месте 6 недель.
Когда брожение закончится и ягоды осядут на
дно, сброженный напиток процедить через фла­
нель, залить в бутыль или бочонок, закупорить
и поставить на холод на 6 месяцев. Затем напи­
ток осторожно слить, разлить по бутылкам, заку­
порить, осмолить и до употребления держать на
холоде. По мере хранения шипучий напиток
улучшает свои вкусовые и ароматические досто­
инства.
Земляничный шипучий напиток. Земляника —
3000 г, сахар — 800 г, вода — 6 л.
Спелую землянику залить кипяченой водой, по­
ставить на двое суток в холодильник или по­
греб, затем процедить через сито. Подсластить
сахаром и разлить в бутылки. Закупоренные бу­
тылки хранить на холоде.
Фруктовые воды — напитки с тонким, своеоб­
разным вкусом и ароматом. Они сложны в при­
готовлении и нестойки, поэтому готовят их
обычно очень тщательно. Эти напитки могут пре­
восходно заменять десертные консервы, кисели,
мороженое, желе и т. щ
Готовить фруктовые воды можно из культур­
ных и дикорастущих: ягод. Ягоды для приготов­

86

ления фруктовых вод отбирают зрелые, но не
переспелые, непомятые, без пятеП. Применять
нежные ягоды, такие, как малину, ежевику, мо­
рошку, не рекомендуется. Из них тоже можно
готовить очень ароматные и вкусные напитки,
но они быстро портятся, так как ягоды обесцве­
чиваются, превращаются в кашицу, разлагаются,
напиток мутнеет, и у него появляется неприят­
ный вкус и запах.
Лучше всего готовить напитки в эмалирован­
ной посуде, которую можно герметически закры­
вать, с краном или отверстием для сцеживания
сока. Можно использовать и крепкие дубовые
бочонки с кранами, которые предварительно хо­
рошо моют горячей и ополаскивают холодной
водой, чтобы в них не было никакого посторон­
него запаха..
Воду для приготовления напитков берут мяг­
кую, обязательно прокипяченную и охлажденную.
Необходимо учитывать, что в жесткой воде пло­
хо и мало растворяются ароматические и крася­
щие вещества ягод.
Готовят напитки следующим образом: в чистый
бочонок (или эмалированную, или стеклянную
посуду) засыпать на ’/3 или на */2 его высоты
подготовленные ягоды.' Затем посуду доверху
залить кипяченой водой, плотно закрыть, nepèнеусти на ледник и погрубить полностью в куски
льда или поставить в холодильник. Настаивать
при температуре не ниже +Г, чтобы вода и яго­

ды не промерзли, но и не выше 4—5°, так как
при более высокой температуре напиток может
забродить.
Через 2—3 недели или несколько раньше
(в зависимости от твердости ягод и их количест­
ва) открыть кран бочонка и сцедить прохлади­
тельный напиток. По мере отбора напитка пло­
ды снова залить кипяченой водой. Заливать яго­
ды водой можно, пока они не потеряют аромата
и вкуса. Можно добавить в готовую воду сахар.
Морошковая вода. В хорошо промытую стек­
лянную бутыль на 3, 5 или 10 л доверху насы­
пать ягоды, залить их охлажденной кипяченой
водой и, хорошо закупорив посуду, поставить на
холод. Настаивать до частичного сбраживания.
Когда напиток приобретет вкус ягод, его можно
использовать, добавляя сахар или мед по вкусу.
Рябиновая вода. Готовят ее как и морошко­
вую, но рябины в бутыль насыпают только 1 на
у4 часть высоты емкости бутыли, а остальную
часть бутыли заливают кипяченой водой.

Малиновая вода. Отобрать крепкие непере­
зрелые ягоды. Не раздавливать их, чтобы вода
не оказалась мутной. На дно бочонка или бу­
тыли уложить слой промытой соломы высотой
5—10 см. Засыпать осторожно ягоды, залить хо­
лодной кипяченой водой, отверстие закупорить.
Поставить на холод. Напиток считается готовым

88

тогда, когда в процессе брожения и настаивания
он приобретет вкус малины. Напиток первого
слива очень экстрактивен, поэтому его рекомен­
дуется разбавлять водой.
Черносмородиновая вода. I вариант. Здо­
ровые ягоды черной смородины перебрать, засы­
пать в бочонок или бутыль доверху, добавить
кипяченую воду и поставить на холод на 2—
3 недели.
Сначала фруктовая вода будет такой крепкой,
что ее необходимо разбавлять чистой кипяченой
водой и добавлять сахар по вкусу. Но постепен­
но напиток будет получаться все слабее, и его
можно пить, не разбавляя водой.

И вариант. Спелую черную смородину за­
сыпать в глиняный пористый горшок доверху,
закрыть толстой оберточной бумагбй, проколов
ее вилкой в нескольких местах, поставить в рус­
скую печь или духовку. Когда ягоды побуреют,
выложить их на дуршлаг или сито, дать стечь
соку, а ягоды пересыпать в стеклянную бутыль
или бочонок, долить кипяченой водой доверху и
поставить на холод. Через 5—7 дней напиток
готов к употреблению. Такой напиток нельзя хра­
нить долго.
Сок от запаренной ягоды используют для при­
готовления сиропа смородинового или для на­
питка, разбавляя его подслащенной водой.
89

Брусничная вода. Брусника свежая — 4000 г,
яблоки — 300 г, мед — 500 г, лимоны — 2 шт.,
вода — 6 л.
Перебранные ягоды засыпать в бутыль или
бочонок, положить свежие яблоки, нарезанные
дольками. Долить кипяченой водой доверху, до­
бавить растопленный мед, цедру с лимонов, за­
крыть пробкой и поставить на холод на 10—
12 недель.
Готовый напиток процедить, разлить в бутыл­
ки. Хранить на холоде.
Морс брусничный. Брусника — 1 стакан, са­
хар — 1А стакана, вода — 1 л.
Ягоды промыть, размять деревянным пестиком
в неокис л яющейся посуде и отжать через ткань
сок. Мезгу залить холодной водой, нагреть до
кипения и процедить. В процеженный отвар до­
бавить сахар, снова довести до кипения, охла­
дить до комнатной температуры, соединить с на­
туральным брусничным соком, выдержать в хо­
лодильнике 1—2 дня. Вместо сахара можно ис­
пользовать мед.

Холодный напиток из малины, клубники или
земляники. Малина — 2 стакана, сахар по вкусу,

молоко, сливки, вода — 1 л.
Малину или клубнику хорошо промыть, очистить
от плодоножек, сложить в посуду и хорошо раз­
мять деревянным пестиком. Влить воду, тщатель­
но размешать и через салфетку ' отжать сок. До­
90

бавить в сок сахар по вкусу, разбавить наполо­
вину сливками или молоком. .Подавать охлаж­
денным.
Земляничный напиток. Ягоды — 1 стакан, мо­
локо— 1 стакан, сахар—1 ст. ложка, соль.
Ягоды промыть, растереть, смешать с молоком
и сахаром, добавить соль ria кончике ножа и
взбить до однородной массы. Подавать охлаж­
денным.
Клубничный напиток. Клубника — 1 стакан, мо­
локо— 2 стакана, сахар — 2 ст. ложки, соль.
Клубнику промыть холодной кипяченой водой
и в неокисляющейся посуде (стекло, фарфор, ке­
рамика, нержавеющая сталь) растереть ягоды до
состояния пюре. Можно это сделать и на проти­
рочной машине. Соединить молоко, ягодное пюре,
сахар, соль на кончике ножа. Взбить до получе­
ния однородной массы.

Молочно-клубничный
напиток.
Простокваша
(или молоко, или кефир) —2 стакана, кЛубника
или земляника—1 стакан, сахар по вкусу.
Вымытые, очищенные ягоды взбить в миксере
с сахаром и небольшим количеством молока.
Добавить оставшуюся жидкость и еще раз
взбить. Подавать с кусочком пищевого льда или
сливочным мороженым, которое кладут в стакан
при подаче.

91

Холодный напиток из клубники. Клубника —
2 стакана, молоко — 2 стакана, сливки — !/2 ста­
кана, сахар.
Клубнику промыть, обсушить, протереть через
сито, добавить молоко, сахар по вкусу, разме­
шать, разлить в высокие фужеры, охладить в хо­
лодильнике. Перед подачей взбить сливки и раз­
ложить их сверху в фужеры. Подавать очень хо­
лодным.

Напиток из сливок и клубники. Сливки — 2 ста­
кана, клубника — 2 стакана, сахар по вкусу.
Промытую клубнику протереть через сито, до­
бавить сахар и растереть так, чтобы сахар совер­
шенно растворился. Добавить сливки, хорошо
размешать, охладить.
Малиново-молочный
коктейль.
Малиновый
сок — 1 стакан, сгущенное молоко — ’/2 стакана,
яичный желток— 1 шт.
Все продукты хорошо смешать. Подавать кок­
тейль холодным.
Кефирно-клубничный

коктейль.

Клубника —

2 стакана, кефир—1 стакан, мед — 3 ст. ложки.
Клубнику перебрать, очистить от чашелистиков,
промыть, дать стечь воде, выложить в фарфоро­
вую *миску и размять деревянной ложкой или
пестиком, постепенно добавляя кефир и мед. По­
давать хорошо охлажденным.
92

Напиток из черной смородины. I вариант.
Сок смородины — 7г стакана, молоко — 2 стака­
на, сахарная пудра — 2 ст. ложки.
К холодному прокипяченному молоку доба­
вить сок черной смородины (свежей), сахарную
пудру, размешать.
II вариант. Черная смородина—1 стакан,
вода — 2 стакана, сливки — 72 стакана, лимон —
4 ломтика, сахар.
Зрелые ягоды вымыть и протереть через сито,
выжимки залить водой, прокипятить и процедить.
Соединить с пюре, добавить сахар по вкусу и
охладить. Разлить в высокие стаканы, добавить
кусочки льда, ломтик лимона, сверху положить
по 1 ложке взбитых сливок.
Клюквенный напиток. Клюква — 1 стакан, во­
да — 2 стакана, лимон, сахар.
Клюкву вымыть, перебрать и протереть через
сито. Выжимки прокипятить с отмеренным коли­
чеством воды, процедить.- В горячий напиток до­
бавить сахар и пюре из клюквы, перемешать,
охладить. Стаканы для напитка протереть, края
стакана смочись в воде, затем осыпать крупным
сахарным песком. Перед подачей напиток раз­
лить по стаканам, положить в каждый стакан
ломтик лимона.
Напиток из клюквы «Красная шапочка». Клюк­
венный сок—стакана, морковь—1000 г, во­
да — 2 стакана, лимон — 1 шт., сахар.
93

Чисто вымытую морковь потереть на терке,
залить охлажденной кипяченой водбй и оставить
ддя настаивания на 1—2 час. Из полученной мас­
сы отжать сок через марлю, смешать с клюквен­
ным соком, добавить сок лимона (или лимонную
кислоту), сахар по вкусу и перемешать. Пода­
вать в охлажденном виде.
Напиток из клюквы- «Северэ. Клюквенный
сок — 1 стакан, молоко—1 стакан, яйца—1 шт.,
сахар — 2 ст. ложки.
Сырое яйцо растереть с сахаром. Добавить хо­
лодное кипяченое молоко и клюквенный сок. Все
тщательно перемешать и поставить в холодиль­
ник на 1—2 час. Подавать с кусочками пищевого
льда.
Клюквенно-медовый гоголь-моголь.
Клюквен­
ный сок — !/з стакана, мед — 6 ст. ложек, яйца —
1 шт., молоко—1 стакан.
Сырое свежее яйцо, холодное молоко, мед,
клюквенный сок взбить в миксере до получения
однородной массы. Подавать охлажденным.

Напиток из морковного и ягодного сока. Мор­
ковь—1000 г; сок клюквенный—1 стакан, во­
да— 2 стакана, лимон—V2, сахар по вкусу (рас­
считано на 10 порций).
Очищенную и промытую морковь натереть на
терке, залить водой и поставить на 2 час в хо­
лодильник, плотно закрыв крышкой. Полученный
04

сок отцедить через марлю, добавить сок от ли­
мона и клюквы и сахар по вкусу. Подавать на­
питок холодным.
Молочно-черничный напиток. Черничный сок —
1 стакан, молоко — 3 стакана, сахар.
Чернику перебрать, вымыть, размять в фар­
форовой миске деревянной ложкой или пестиком,
отжать. В отжатый сок добавить охлажденное
кипяченое молоко, перемешать, добавить по вку­
су сахар и сразу же охладить.
Напиток «Белый остров». Черника — 2 стакана,
сахар — 72 стакана, сметана—*/2 стакана, цедра
с У2 лимона, вода — 1 л, корица.
В кастрюлю влить воду, добавить сахар, цедру
лимона и корицу, прокипятить. Всыпать перебран­
ную и промытую чернику и варить 5—7 мин. Го­
товый напиток процедить, перед подачей на стол
заправить сметаной. Подавать в охлажденном
виде.
Напиток «Черничный крем». Черника — 1 ста­
кан, сахар — 4 ст. ложки, молоко — 2 стакана,
лимонный сок — 1 чайн. ложка, корица.
Ягоды черники размять, добавить сахар, хо­
лодное молоко, лимонный сок, корицу, взбивать
в миксере 1 мин. Подавать сразу же. Сверху
можно положить взбитые сливки.
Ежевичный

напиток

2 стакана, молоко — 3
ложки.

с

молоком.

стакана,
95

Ежевика —

сахар —4

ст.

Ежевику перебрать, протереть через сито.
В полученное пюре добавить сахарную пудру
или песок, влить холодное молоко и взбить, в
миксере. Подавать хорошо охлажденным.
Коктейль ежевичный. Сок ежевичный — 1 ста­
кан, молоко — 2 стакана, яичные желтки — 3 шт.,
мед — 1 ст. ложка.
В миксер влить 3 сырых яичных желтка, до­
бавить мед, ежевичный сок, охлажденное кипя­
ченое молоко и взбивать 2 мин. Подавать кок­
тейль с кубиками пищевого льда,

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
И ПЕРЕРАБОТКА
ЯГОД

Многие уже знакомы с принципами домашнего
консервирования. Однако еще часты случаи,
когда консервированием занимаются, не зная
главных правил. Вот почему необходимо здесь
хотя бы кратко ознакомиться с основами
домашнего консервирования
и его
процессами.
Почти все пищевые продукты Подвержены бы­
строй порче. Порчу их вызывают микроорганиз­
мы. Уничтожение микроорганизмов и условий их
жизнеспособности лежит в основе почти всех из­
вестных способов сохранения и переработки
пищевых продуктов.
Одно из главных условий жизнедеятельности
микробов — наличие влаги. При малом содер­
жании влаги в самом продукте микроорганизмы
не могут всасывать растворенные пищевые ве­
щества и, следовательно, не могут развиваться,
хотя И не Погибают. На этом основана сушка
пищевых продуктов. При варке из ягод ва­
ренья, джема, повидла в них тоже остается мало
влаги и создается весьма высокая концентрация
сахара, т. е. возникают неблагоприятные условия
для развития микроорганизмов.
Неблагоприятны условия для существования
микроорганизмов в кислой среде. На этом осно­
вано маринование и мочение ягод.
Микроорганизмы разных видов и групп при­
способлены для существования при разных тем­
пературах, и для каждой группы существуют
98

наиболее благоприятные пределы, так называемые
оптимальные температуры. В основном они вы­
ше 10°, но ниже 50°. Если температуру продукта
понизить, например до 0°, развитие всех микро­
организмов в нем резко замедляется. На этом
основано хранение продуктов в охлажден­
ном состоянии. Еще лучше сохраняются
продукты замороженные.
Но все перечисленные способы воздействия на
пищевые продукты лишь приостанавливают жиз­
недеятельность микроорганизмов, сами они при
этом не погибают. Если нагреть замороженные
или охлажденные продукты или высушенные про­
дукты смочить водой, они начнут быстро пор­
титься, так как в них остались споры живых мик­
роорганизмов.
От всех этих способов принципиально отлича­
ется нагревание пищевых продуктов до высоких
температур. При температуре кипения воды
(100°) большинство микроорганизмов сразу же
погибает. Но после охлаждения продуктов ос­
тавшаяся часть продолжит свое развитие. Если
же нагреть продукты до ,более высоких темпера­
тур, например до 115—120°, можно добиться
уничтожения всех бактерий. Именно на этом
основано консервирование пищевых продуктов
способом тепловой стерилизации. Слово «стери­
лизация» означает «обеспложивание», т. е. унич­
тожение живых организмов. Сама по себе стери­
лизация не является достаточным условием дли­
99

тельного хранения консервов. Ведь как только
прогретый продукт остынет, на него попадут
другие микробы из воздуха, начнут в нем раз­
виваться и вызовут его порчу. При консервиро­
вании все продукты помещают в банки, которые
укупоривают герметически, т. е. так, чтобы воз­
дух не мог проникнуть внутрь банок. Сам по
себе воздух не опасен, но с ним в банки могут
попасть новые микроорганизмы.
Итак, способ консервирования пищевых про­
дуктов стерилизацией в герметичных банках ос­
нован на сочетании двух главных условий — гер­
метизации, т. е. плотной укупорке банок,
исключающей проникновение воздуха внутрь, и
стерилизации — нагревании продукта вме­
сте с банкой для того, чтобы внутри банки унич­
тожить микроорганизмы.
Обычно температуру нагрева при стерилизации
консервов доводят до 100° или выше. Необходи­
мая для уничтожения микроорганизмов темпе­
ратура нагрева зависит от свойств самих про­
дуктов и от характера той микрофлоры, которая
вызывает их порчу. Например, кислотная среда
неблагоприятна для развития микробов, и в про­
дуктах с высокой кислотностью микроорганизмы
можно уничтожить простым кипячением.
Для некоторых продуктов, например, ягод, кис­
лых маринадов (с уксусом) можно применять
и более низкие температуры стерилизации, ни­
же 100°,
100

ТАРА И ИНВЕНТАРЬ
ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Консервы в домашних условиях чаще всего из­
готовляют в обычных стеклянных консервных бан­
ках с жестяными крышками. Но в последние годы
все чаще появляются в продаже банки со стеклян­
ными крышками, широкими резиновыми коль­
цами и зажимами специально для домашнего
консервирования. Такие банки более удобны для
работы, и их следует рекомендовать в первую
очередь.
Работа с этими двумя видами консервной та­
ры проводится по-разному. Обычные стеклянные
консервные банки имеются в каждом хозяйстве,
их приобретение не представляет трудностей.
Для укупоривания этих банок применяют жестя­
ные крышки с узкими (прямоугольного сечения)
резиновыми колечками. Крышки делают точно
в соответствии с диаметром горловины банки,
чтобы обеспечить полную герметичность. Крышки
бывают белые, из жести, луженной оловом, и
желтые, покрытые сверху слоем стойкого пище­
вого .лака. Лакированные крышки применяют для
укупорки кислых плодов и ягод, а также мари­
надов. Варенья, джемы, повидло и некоторые
другие продукты можно укупоривать и нелакиро­
ванными (белыми) крышками.
Для укупорки консервных банок жестяными
крышками служат ручные зайаточные машинки.
101

При отсутствии консервных банок или крышек
к ним многие мелкие плоды и ягоды или наре­
занные кусочками овощи и плоды, а также все
виды пюреобразных продуктов и соки можно
консервировать в бутылках — молочных или да­
же в обычных узкогорлых. Для укупоривания
молочных бутылок надо вырезать из жести (от
консервных банок и крышек) кружочки диамет­
ром 32—33 мм. Такой кружок плотно укладыва­
ют на выступ-бортик, имеющийся на внутренней
стороне горловины молочной бутылки, а сверху
сплошь заливают расплавленным сургучом или
смолкой (2 части битума, 5 частей канифоли и
3 части парафина. Можно подобрать и другой
состав). Обычные узкогорлые бутылки укупори­
вают пробками, вдавливая их ниже верхнего
края горловины, а сверху также сплошь заливают
сургучом или смолкой.
Инвентарь для работы: кастрюля алюминиевая
или эмалированная на 3—5 л для бланширова­
ния, кастрюля для стерилизации (высокая), в
которую можно поместить 3—4 или более банок,
прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи,
ложки столовые и чайные, вилки — все из нер­
жавеющей стали. Кроме того, следует иметь при­
способление для извлечения банок из кастрюли,
деревянные кружки под банки, а также термо­
метр, пригодный для определения температуры
воды в кастрюле и консервов в банке при стери­
лизации и при бланшировании плодов и ягод.
102

Для нагревания лучше всего пользоваться га­
зовой плитой.
Стеклянные банки перед началом консервиро­
вания следует тщательно вымыть и прокипятить
в течение нескольких минут, полностью погрузив
их в большую кастрюлю с водой, или прокалить
в духовке.
КАК ПОДГОТОВИТЬ плоды
И ЯГОДЫ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Способ предварительной подготовки ягод за­
висит от их вида и от того, какие консервы из
них готовят. Но есть общие приемы и процессы,
необходимые в большинстве случаев. Так, любые
плоды надо обязательно вымыть, чтобы полно­
стью удалить все загрязнения, очистить от ко­
жицы, удалить косточки, семена и другие непри­
годные в пищу части.
Очень важен процесс предварительной обра­
ботки — бланширование, т. е. кратковременная
(1—5 мин в зависимости от вида и размера про­
дукта) варка плодов в воде при кипении или
несколько более низкой температуре, или ошпар­
ка их паром. При этом под воздействием высокой
температуры в плодах разрушаются ферменты,
которые могут способствовать окислительным
процессам. Кроме того, во время бланширования
уничтожается большая часть микробов, в резуль­
тате чего стерилизация становится более легкой.
103

Так или иначе подготовленные ягоды раскла­
дывают в банки, стараясь уложить их возможно
более плотно, но не повреждая и не раздавли­
вая. Консервируемые плоды и ягоды заливают
сахарным сиропом. Если же консервируют пюре
или соки, их просто разливают в банки или бу­
тылки.
Сироп, пюре или соки надо заливать в банки
в горячем виде (70—80°), чтобы температура со­
держимого банок уже к началу стерилизации
была достаточно высокой: тогда потребуется
меньше времени на их нагревание до темпера­
туры стерилизации. Практически банки заливают,
чтобы все плоды были полностью покрыты жид­
костью, а уровень жидкости был «по плечики»
банок (как это делается и при выработке кон­
сервов в стеклянных банках на заводах).
На этом заканчивается подготовительная часть
работы и наступает самая ответственная часть —
стерилизация (или пастеризация), т. е. нагрева­
ние для уничтожения микроорганизмов.
УКУПОРКА
И СТЕРИЛИЗАЦИЯ БАНОК

Для каждого вида консервов в разных по
емкости, банках или бутылках установлена необ­
ходимая длительность стерилизации (в минутах)
и температура (в градусах). Чаще всего домаш­
104

ние консервы стерилизуют при 100е, т. е. в ки­
пящей воде.
В зависимости от того, в каких банках изготов­
ляют консервы, порядок работы различен.
Консервирование в стеклянных банках со стек­
лянными крышками. Наполненные банки накры­

вают стеклянными крышками так, чтобы резино­
вое кольцо поместилось между крышкой и гор­
ловиной банки и полностью закрыло верхний
(обычно рифленый) срез горловины. С помощью
зажима или пружины крышки плотно прижима­
ют к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду
до 55—65° и в эту воду ставят укупоренные
банки. Воду берут в таком количестве, чтобы
она покрыла все банки с крышками (можно за­
ранее вымерить, до какого уровня наливать
воду). На дно кастрюли под банки помещают
деревянный решетчатый кружок или кусок ткани,
чтобы при нагревании донышки банок не сопри­
касались с дном кастрюли (иначе возможен
местный перегрев и стекло может лопнуть). Про­
должают нагревать кастрюлю с банками до тех
пор, пока не закипит вода. Момент начала кипе­
ния воды в кастрюле считают началом стерили­
зации. С этого момента выдерживают банки при
умеренной кипении столько минут, сколько ука­
зано для данного вида консервов. Кипение не
должно быть бурным — в этом нет необходимо­
сти, температура воды в кастрюле все равно не
105

поднимется. Кастрюлю во время стерилизации сле­
дует прикрыть крышкой, чтобы меньше были
потери тепла и чтобы пары не выделялись в по­
мещение.
При такой стерилизации плоды и ягоды в
банках нагреваются, и микробы в них погибают.
Если в банке при нагревании в результате рас­
ширения жидкости и образования паров повы­
сится давление, крышка несколько приподни­
мется, и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставший­
ся там воздух. После этого крышка снова станет
на свое место под действием зажима, и вода из
кастрюли в банку не попадет. По истечении не­
обходимого для стерилизации времени банки вы­
нимают из воды и, де снимая с них зажимов,
ставят для постепенного охлаждения на воздухе
или же осторожно охлаждают водой. При этом,
чтобы банки во время водяного охлаждения не
лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую,
а затем после некоторого снижения температуры
содержимого переставляют в более холодную
воду.
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При
остывании банок стеклянные крышки плотно
присасываются к ним—тогда можно снять зажи­
мы, а консервы поставить на хранение. Крышки
удерживаются на банках потому, что в банках
образуется разряженное пространство (вакуум).
Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа
106

слегка вдавить внутрь с одной стороны резино­
вое кольцо (или, если на кольце есть язычок, по­
тянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Воз­
дух снаружи попадет в банку — и крышка от­
кроется сама.
Банки со стеклянными крышками наиболее
удобны для домашнего консервирования: не тре­
буется никаких приспособлений (кроме пружин­
ки) для их укупорки и вскрывания.
Консервирование в стеклянных банках с же­
стяными крышками. Сначала банки наполняют

так же, как описано выше. Затем их лишь при­
крывают жестяными крышками, но не закатыва­
ют и ставят для стерилизации в кастрюлю с по­
догретой водой (на деревянный решетчатый кру­
жок или кусок ткани), но с таким расчетом,
чтобы вода после установки всех банок не до­
ходила до крышек на 1,5—2 см. После этого
банки продолжают нагревать до начала кипения
воды в кастрюле и выдерживают положенное
количество минут при умеренном кипении, при­
крыв кастрюлю крышкой.
По окончании стерилизации банки осторожно
вынимают из кастрюли, не приоткрывая их (для
этого лучше пользоваться специальными приспо­
соблениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки
ставят на стол и сразу же укупоривают крыш­
ками с помощью закаточной машинки. Укупорен­
ные банки оставляют для охлаждения в пере­
107

вернутом виде, крышками вниз, чтобы дополни­
тельно простерилизовать крышки горячим содер­
жимым банок. Кроме того, если закатка была
произведена неправильно, в перевернутой банке
сразу обнаружится течь.
Таким образом, в стеклянных банках с жестя­
ными крышками сначала стерилизуют
консервы, а затем уже укупоривают бан­
ки. Если же сначала укупорить бан^и, а потом
поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до
кипения, то от расширения воздуха и паров обра­
зуется повышенное давление, крышки может
сорвать "с банок, т. е. вся проведенная работа
будет сведена на нет и продукты испорчены.
Консервирование в бутылках. Подготовленные
соки, пюре и другие продукты разливают в го­
рячем виде в бутылки, не доливая доверху на
3—4 см. Наполненные бутылки ставят в глубо­
кую кастрюлю или ведро с подогретой водой
так, чтобы вода не доходила до Верха бутылки
на 3—4 см.
Бутылки молочные прикрывают сверху выре­
занными жестяными кружками, а узкогорлые не­
плотно прикрывают пробками. Затем нагревают
воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят
стерилизацию при умеренном кипении, как это
описано выше для банок. Бутылки вынимают и,
не снимая кружков и не приоткрывая пробок,
укупоривают, т. е. заливают расплавленной смол­
108

кой жестяные кружки на молочных бутылках
или вдавленные (для плотной укупорки) пробки
на прочих бутылках. После этого бутылки ох­
лаждают (но не перевертывают, чтобы горячая
смолка не стекала).
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОМПОТОВ,
ягодных соков

Наибольшее распространение получили консер­
вированные в домашних условиях компоты
и сОки.
Компоты представляют собой свежесваренные
плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергну­
тые стерилизации. В тех случаях, когда Добав­
ление сахара не желательно, готовят компоты
без сахара, заливая ягоды горячей водой или
соком из таких же ягод. Никакого консервирую­
щего действия сахар в компотах не оказывает.
Сироп необходим для того, что/бы во время
стерилизации тепло быстро и равномерно про­
никало во все ягоды, а также чтобы сваренные
и размягченные плоды в готовых консервах не
превратились в бесформенную массу при хране­
нии и при перевозке.
(
Но компот, приготовленный с заливкой водой,
бывает, излишне кислым, к нему приходится до­
бавлять сахар. Поэтому лучше сразу залить пло­
ды консервированным сиропом, а затем при упот­
реблении готовых компотов разбавить сироп во­
109

дой по вкусу. Описание приготовления сахарного
сиропа различной концентрации дано ниже от­
дельным рецептом.
Соки получают в результате прессования или
отжима свежих зрелых и вполне здоровых ягод,
из которых при этом извлекают самые ценные
растворимые вещества — сахар, кислоты, мине­
ральные соли и витамины, а также красящие и
ароматические вещества.
Очень просто приготовить консервированное
ягодное пюре, из которого в зимнее время мож­
но сварить, например, кисель или желе.
Для приготовления соков можно пользоваться
соковаркой, выпускаемой нашей промышленно­
стью (в прилагаемой к ней инструкции даны спо­
собы получения соков).
Приготовление сахарного сиропа. В банке с
компотами плоды должны занимать 2/3 объема,
а сироп ‘/в, т. е. ровно столько, чтобы заполнить
промежутки между плодами.
Чем кислее ягоды, тем больше сахара должно
быть в приготовленном сиропе, тогда вкус ком­
пота будет хорошим. Сироп готовят заранее. На
одну пол-литровую стеклянную банку расходу­
ется 200 см3 сиропа. Для расчетов можно поль­
зоваться таблицей, представленной ниже.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар
и продолжают нагревать, помешивая, до полного
растворения сахара, затем доводят до кипения.

110

Требуемая
концентрация
сиропа, %

Граммы

Количество сахара
на 1 л воды

20

250

30
40
50

430

60
65

670

Объем
»
1
тонкий стакан +
2 ст. ложки
1 пол-литровая банка
3 тонких стакана 1

1000 5 тонких стаканов
1500 2 литровые банки
I860 2 литровые банки +
2 тонких стакана

Количество
получаемого
сиропа, л

Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мел­
кие взвешенные посторонние частицы, которые
иногда встречаются в сахарном песке. Заливают
фрукты в банках горячим сиропом.

1,150

1,250
1,400
1,600

1,900
2,150

ЗАГОТОВКА ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Компоты можно приготовить из любых ягод,
как из одного вида, так и из их смеси,
111

Компот из малины. В этом компоте можно хо­
рошо сохранить натуральный вкус и аромат ма­
лины и в значитёльной мере цвет. Лучшие кон­
сервы получаются из ярко окрашенных сортов
малины.
Вымытые ягоды уложить в банки и слегка
встряхнуть, чтобы укладка была более плотной.
Затем слить из банок лишнюю воду и залить
малину сиропом крепостью 55% с температурой
не ниже 90°. Рекомендуется использовать поллитровые банки. Укупоривать их лакированными
жестяными крышками и стерилизовать в кипя­
щей воде в течение 8 мин. Можно ягоды малины
вначале залить сиропом (как и землянику), оста­
вив на 5—8 час. Затем вместе с сиропом нагреть
до кипения, охладить в тазу, расфасовать в бан­
ки, укупорить и простерилизовать (пастеризовать
при температуре 8о° 15—20 мин).
Компот из земляники. Для консервирования
в виде компотов . пригодны далеко не все сорта
садовой земляники. Надо выбирать ягоды с
плотной мякотью, без внутренних пустот, с яркой
красной окраской. Клубника, у которой вся мя­
коть белая, а окрашен только наружный слой
(1—2 мм), для консервированных компотов не
пригодна. Ягоды перезрелые также использовать
нельзя, так как при стерилизации они превра­
тятся в бесформенную массу, и компот будет
иметь неприглядный вид.
112

Очищенные и вымытые ягоды поместить в таз
или большую кастрюлю и залить сахарным си­
ропом крепостью 65% при температуре 50—60е.
Сироп должен покрыть все ягоды. Ягоды оста­
вить в сиропе на 3—4 час, периодически осто­
рожно помешивая большой ложкой или деревян­
ной лопаточкой, чтобы сироп еще до варки про­
ник внутрь ягод, а из них в сироп взамен этого
перешло некоторое, количество сока. Ягоды при
этом мало уменьшаются в объеме и сохранят хо­
роший вид.
По окончании выдержки сироп слить, а ягоды,
частично уже пропитанные сахаром, плотно уло­
жить в подготовленные стеклянные банки.
Компот из земляники — нежные деликатесные
консервы, поэтому их следует изготовлять не в
крупной таре, а в пол-литровых банках или бу­
тылках (в банку вмещается 325—350 г ягод),
в которых лучше сохраняется консистенция ягод,
так как стерилизация происходит быстрее и яго­
ды не так сильно развариваются. Сироп для за­
ливки готовят крепостью 65—70%. Можно ис­
пользовать сироп, которым заливали ягоды перед
укладкой в банки, предварительно добавив к не-1
му сахар или 80%-ный сироп и нагрев его до
кипения. Сироп при заливке должен быть горя­
чим, не ниже 90°.
Жестяные крышки для укупорки банок должны
быть обязательно из лакированной жести во из­
бежание потемнения компота. Чтобы ягоды не
113

разварились и не обесцветились, вместо стерили­
зации лучше применять пастеризацию в воде при
температуре 85° в течение 15—20 мин. Банки
или бутылки можно укупорить окончательно еще
до нагревания, так как давление водяного пара
во время пастеризации будет недостаточным для
срыва крышек. При хранении компота из земля­
ники на свету цвет его разрушается. Поэтому
хранить компот следует в темном помещении,
с температурой не выше 15°. Таким же образом
можно приготовить компот из лесной
земля­
ники.
Компот из черной смородийы. Эта ягода не так
нежна, как малина или земляника, но консер­
вировать ее следует осторожно, чтобы < не повре­
дить ягоды и не ухудшить цвет компота.
Ягоды перебрать, отделить от веточек, листьев
и других примесей, отсортировать по размеру. На
компот перерабатывают крупные и средние яго­
ды, мелкие используют для пюре, соков и т. д.
I способ. Отсортированные ягоды вымыть,
погружая в ведро с водой. Если ягоды сйльно
загрязнены, промыть несколько раз. Обсушить,
уложить в банки, слегка потряхивая для уплот­
нения, залить 60%-ным сиропом, (температура
сиропа — 90°). Пастеризовать при температуре
90° пол-литровые банки—13—18 мин, литро­
вые—20 мин.
Укупоривать банки только стеклянными или

114

лакированными крышками, так как при соприкос­
новении с металлом смородина и особенно сироп
приобретают фиолетовый цвет.
II способ. Ягоды отсортировать, промыть, за­
лить 15—20%-ным сиропом и довести до кипе­
ния. Снять посуду с огня. Через 10—12 часов
сироп слить, ягоды разложить по банкам. В сли­
тый сироп добавить сахар (по 100—120 г на
литр), довести до кипения, чтобы . весь сахар
растворился, процедить и залить ягоды в банках.
Банки укупорить и пастеризовать Так же, как
при первом способе.
Компот из красной смородины. На 3 кг крас­
ной смородины: вода — 1 л, сахар — 700 г.
Спелую крупную красную смородину промыть
холодной водой, освободить от плодоножек, вы­
сыпать в подготовленные банки. Прокипятить
воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды,
банки закрыть крышками и простерилизовать
5 мин, считая с момента закипания воды в каст­
рюле для стерилизации.

Компот из крыжовника. Ягоды крыжовника от­
сортировать, удалить чашелистики и плодонож­
ки, вымыть и уложить в подготовленные банки.
Залить сиропом 50—60%-ной крепости. Стерили­
зовать в пол-литровых банках 15—20 мин. Кры­
жовник при консервировании часто лопается,
и
компот приобретает непривлекательный вид.
115

Чтобы этого не произошло, ягоды перед уклад­
кой в банки наколоть булавкой или заостренной
деревянной спичкой.
Компот из черники, голубики, брусники, еже­
вики. Ягбды, собранные в лесу, требуют хорошей

сортировки и очистки от мелких листочков, хвои
и других примесей.
Очищенные ягоды погрузить в ведро с водой
и промыть. Чистые ягоды уложить в подготов­
ленные банки или бутылки, залить 30—40%-ным
сиропом и стерилизовать при температуре 90° в
пол-литровых банках—13—18 мин, в литровых —
20 мин.
Компот из вишни. На 3 кг вишни—*1,5 л во­
ды, 0,75 кг сахара.
Спелую вишню перебрать, очистить от плодо­
ножек, промыть холодной водой, дать воде стечь.
Из воды и сахара сварить сироп, положить яго­
ды в подготовленные банки, залить горячим си­
ропом. Стерилизовать 5 мин.

Компот из вишни без косточек. На 3 кг виш­
ни — 1 кг сахара.
Спелую вишню очистить отплодоножек, осво­
бодить от косточек, промыть, положить в подго­
товленные банки, пересыпав сахаром послойно.
Банки плотно закрыть и простерилизовать в те­
чение 8 мин.
116

Компот из голубики и вишни. Голубика —
1000 г, вишня— 1000 г, сахар— 1000 г, вода,—
4 стакана.
Ягоды промыть и уложить в пол-литровые
стеклянные банки, предварительно проваленные
в духовке в течение 10 мин при температуре 120°.
Ягоды уложить слоями: сначала вишня высотой
3—4 см, затем голубика, и так чередовать до
верха банки. Залить 50%-ным сахарным сиропом
и стерилизовать 20—25 мин. Закатать, хранить
на холоде.
Компот из голубики с малиной. Голубика —
1000 г, малина —2000 г, сахар —4000 г, вода—
2 л.
Ягоды промыть и уложить слоями в прокален­
ные в духовке стеклянные
банки. Залить
60%-ным сахарным сиропом и стерилизовать
20—25 мин. Закатать и хранить на холоде.
Компот из голубики, черной смородины. Голу­
бика— 500- г, черная смородина—10Ô0 г, са­
хар — 1000 г, вода — 0,5 л.
Ягоды перебрать, промыть, подсушить на воз­
духе, уложить слоями в пол-литровые банки, ripoкаленные в духовке, залить 60%-ным сахарным
сиропом, настоять 3 часа при комнатной темпера­
туре. Стерилизовать 30 мин.
Брусника с яблоками и грушами. Брусника —
1500 г, яблоки (антоновка) — 1000 г, груши
117

крепкие— 1000 г, сахар — 1000 г, вода—1,5 л,
лимон — 1 шт., ром, корица.
Бруснику перебрать, промыть, дать стечь воде.
Яблоки и груши промыть, разрезать на четвертин­
ки, удалить сердцевину. Прокипятить воду с саха­
ром, снять пену. Яблоки (без груш) опустить в си­
роп, слегка поварить, переложить шумовкой в мис­
ку. Так же поварить груши, присоединить их к ябло­
кам. Наконец, в сироп опустить бруснику, про­
кипятить ее 5 мин, вынуть. К сиропу добавить
корицу, сироп прокипятить. Подготовленные
фрукты положить в чистые сухие банки: ябло­
ки — вниз, затем бруснику, груши, снова — брус­
нику, и так до заполнения банок: сверху должна
быть брусника. Лимон нарезать ломтиками, в
каждую банку поверх ягод положить по 2 чайн.
ложки рома, банки плотно закрыть, завернуть
в одеяло и оставить до полного остывания.
В конце зимы и ранней весной особенно необ­
ходимы ягодно-фруктовые соки. Соки не только
приятны на вкус, они содержат большое коли­
чество витаминов и минеральных солей, столь
необходимых для нашего организма. Так, в 100 г
сока черной смородины содержится суточная
норма витамина С. Почти во всех соках есть
пектиновые вещества, которые препятствуют раз­
витию атеросклероза. Большинство соков содер­
жат соли калия, магния, поэтому соки рекомен­
дуются для диетического питания.
118

ПРИЕМЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОКОВ

Ягоды отсортировать, вымыть, обсушить на
воздухе или дать хорошо стечь воде. Затем яго­
ды измельчить до получения кашеобразной мас­
сы. Черную смородину, бруснику, голубику, чер­
нику можно дробить на мясорубке. Хорошо для
этой цели использовать мясорубку с крупной
решеткой, эмалированную или из нержавеющего
металл^. Малину, землянику, белую и красную
смородину, клюкву не дробить, а раздавливать
в неокисляющейся кастрюле деревянным пести­
ком до тех пор, пока не останется целых ягод.
Из полученной массы отжать сок на неболь­
ших ручных прессах или соковыжималках, выпу­
скаемых промышленностью.
Можно отжать сок вручную через густое сито
или через двойную марлю. Мезгу после стекания
сока залить водой (двойное количество от веса
мезги) и снова прессовать. Сок первого и второго
отжима соединить и профильтровать через плот­
ную ткань.
/
После фильтрации сок подогреть в эмалиро­
ванной посуде до кипения и горячим, при темпе­
ратуре не ниже 95°, разлить в чистые, теплые
стеклянные бутылки или банки. Бутыли и банки
заполнять на 1—1,5 см ниже венчика горла.
Банки укупорить стеклянными или жестяными
лакирован”ыми крышками, а бутыли — пробками,
которые затем залить разогретой пищевой смол­
119

кой. Затем банки и бутыли выдержать в воде
при температуре 85° для пастеризации 15—20 мин.
Сироп из черной смородины. На 1 кг ягод —
1 кг. сахара.
Ягоды промыть холодной водой и засыпать в
бутыль пластами, пересыпая каждый пласт саха­
ром и встряхивая, чтобы сахар хорошо переме­
шался с ягодами, сверху насыпать толстый слой
сахара, закрыть бутыль и залить пробку пара­
фином. Сироп хранить в темном влажном месте.
Перед употреблением разбавить обычной или га­
зированной водой.
Сироп из ежевики. На 1 кг ежевики: сахар —
0,5 кг, вода — 1 стакан.
Ягоды промыть, отжать сок. К соку добавить
сахар, воду, кипятить 5 мин, разлить а бутылки,
которые предварительно прокалить в духовке
10 мин при температуре 100—120°. После розли­
ва бутылки закупорить и хранить на холоде.

Сироп из костяники. На 1 кг костяники: са­
хар — 1 кг, вода — 2,5 стакана.
Ягоды перебрать, промыть, опустить в кипящую
воду, снять с нагрева, остудить, протереть через
сито. В полученный сок добавить сахар, до­
вести до кипения, охладить, разлить в бутылки,
прокаленные в духовке, закупорить, хранить на
холоде.
120

Сироп из калины. На 1 кг калины: сахар —
1 кг, лимонная кислота — 0,5 чайн. ложки.
Ягоды перебрать, промыть, растолочь деревян­
ным пестиком в неокисляющейся посуде, от­
жать сок через марлю или ткань. Полученный
сок с сахаром нагреть до полного. растворения
сахара, удалить сверху пену, добавить лимонную
кислоту, кипятить 5 мин. Разлить в бутылки,
предварительно прокаленные в духовке. Закупо­
рить пробками, также прокаленными в духовке
или прокипяченными в воде, хранить на холоде.
Сироп из вишни. Промытые и подсушенные
ягоды насыпать в бутыль (банку) на 2/3 или
3/4 объема. Сверху засыпать сахарным песком
(до полного объема), закрыть, выдержать в су­
хом прохладном месте до появления сока. По­
лученные таким образом сок и плоды использо­
вать для десерта, компотов, киселей. Такие яго­
ды не рекомендуется хранить более года, чтобы
в ягоды и сок не перешли вредные вещества, со­
держащиеся в ядре косточки.

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ ЯГОД

Натуральные ягоды можно заготавливать на
зиму не в виде готового кушанья, а в виде полу­
фабриката и использовать его в дальнейшем для
приготовления третьих блюд (кисели, желе).
В этом случае консервировать их целесообразно
не целиком, заливая сиропом, а в виде раздроб­
121

ленной или протертой через сито массы, запол­
няющей весь объем банки. При таком способе
консервирования требуется гораздо меньше стек­
лянных банок. Кроме того, консервирование пюре
или дробленых ягод гораздо проще. Пюре мож­
но делать из любых ягод, если только они не
имеют слишком мелких семечек, которые прохо­
дят через сито.
Нельзя перерабатывать загнившие, червивые,
заплесневелые плоды. Зато можно пускать в пе­
реработку ягоды мелкие, с трещинами, перезре­
лые и в случае необходимости недозрелые.
Некоторые ягоды можно перерабатывать, про­
сто фасуя их в банки после соответствующей
подготовки и ничем не заливая.
Подготовка ягод к консервированию заключа­
ется в переборке, мойке, отбраковке непригодных.
ОБШИЕ ПРИЕМЫ
КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЮРЕ

Подготовленные ягоды нагреть до размягчения.
Без разварки труднее протирать их через сито.
Нагревать можно тремя способами: в воде, па­
ром или путем тушения.
Разваривание в воде. Подготовленные ягоды
залить горячей ' водой так, чтобы вода только
закрыла ягоды. Воду довести до кипения, а за­
тем кипятить до размягчения ягод.
122

Разваривание паром. Ягоды поместить в паро­
варку (или в дуршлаг, а его опустить в кастрю­
лю так, чтобы нижняя часть дуршлага находи­
лась выше уровня воды на 2—4 см). Кастрюлю
плотно закрыть крышкой и поставить на плиту.
При разваривании паром потери пищевых ве­
ществ ничтожны.
Тушение. Ягоды уложить в кастрюлю, таз или
на противень и поставить в печь или духовку.
Через 20—30 мин ягоды достаточно размягча­
ются, и их легко протереть через сито.
Сито для протирания ягод рекомендуется де­
лать из нержавеющей стали с отверстиями 1 —
1,5 мм. Через такие отверстия не пройдут жест­
кие части ягод. Для более тонкого измельчения
и удаления совсем мелких семян, например из
ягод малины или ежевики, протирание веду г че­
рез волосяное сито. Горячую массу прошпаренных ягод переложить в сито, установленное над
тазом или над кастрюлей, и с помощью деревян­
ной лопаточки продавить сквозь отверстия. По­
лучить пюре можно и простой протиркой разва­
ренных ягод через дуршлаг, установленнцй над
кастрюлей, с помощью маленького деревянного
пестика или ложки (хотя при таком способе
пюре получается несколько грубее).
Протертое пюре перед раскладыванием в бан­
ки нагреть до кипения и разливать горячим.
Если пюре после протирания получилось жид­
ким, его можно уварить. Для этого его следует
123

не снимать сразу после закипания, а кипятить до
тех пор, пока оно не станет более густым.
Во время уваривания пюре следует постоянно
помешивать, чтобы оно не пригорело. Без особой
необходимости пюре уваривать не рекоменду­
ется, так как при этом частично теряется аромат,
темнеет цвет и ухудшается вкус ягод. Лучше
всего нагревание прекратить через несколько ми­
нут после закипания. Такое пюре хорошо сохра­
няет свойства натуральных ягод.
Готовое пюре разлить в банки или бутылки
сразу же после кипячения, в горячем виде. Бан­
ки и бутылки должны быть перед этим соответ­
ствующим образом подготовлены и достаточно
нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули.
Если ягодное пюре фасуют в горячем виде
(температура не ниже 95°) в 3-литровые бутыли
и даже в литровые банки и бутылки, его можно
не стерилизовать, а закупорить банки, перевер­
нуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе,
потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре
из центра попало ближе к краям и тем самым
способствовало уничтожению микробов на внут­
ренней поверхности банок и бутылей.
Такой способ консервирования пюре из ягод
без стерилизации называется способом горячего
розлива, Его можно с успехом применять в до­
машних условиях для консервирования пюре из
всех видов ягод. Если пюре разливается в поллитровые банки, пользоваться способом горячего
124

розлива не следует. В таких банках количество
продукта небольшое, и запас тепла недостаточен
для того, чтобы простерилизовать их. Пол-литро­
вые банки с пюре стерилизуют в кипящей воде
15—20 мин.
Если температура пюре была ниже 95°, то его
следует стерилизовать независимо от вместимо­
сти посуды. Продолжительность стерилизации
в литровых банках 20—25 мин, в 2- и 3-литро­
вых бутылях — 40—50 мин.
Можно получить очень хорошие, вкусные и
пригодные для непосредственного употребления
в пищу консервы, если при консервировании до­
бавить к пюре немного сахара. Такие консервы
называют фруктовыми соусами.

Пюре для консервов делать обычным спосо­
бом, затем добавить сахар из расчета 100—120 г
на 1 кг пюре, хорошо перемешать и нагреть до
кипения. Кипятить до полного растворения са­
хара. Полученную массу в горячем виде разло­
жить по банкам, стерилизовать как пюре, при­
готовляемое без сахара.
Смородина, черника, голубика. Ягоды залить
небольшим количеством воды, довести до кипе­
ния и в горячем виде разложить по банкам.
Банки укупорить стеклянными или жестяными
лакированными крышками. Не стерилизовать,
если температура при фасовке была близка
к температуре кипения.

125

Крыжовник. В виде пюре не консервируют.
Если желательно законсервировать крыжовник без
добавления сахара, его можно залить небольшим
количеством воды, довести до кипения, ра/лить
полученную массу в горячем виде в банки, простернлизовать.
Брусника. Общие приемы консервирования та­
кие же, как и для других ягод. В бруснике со­
держится бензойная Кислота, которая предохра­
няет ягоды от порчи. Поэтому при консервиро­
вании брусники можно Пользоваться способом
горячего розлива, даже если температура при
розливе несколько ниже положенной.
Брусника в собственном соку. На 3 кг брус­
ники— 1,25 кг сахара.
Бруснику перебрать, промыть, положить в ка­
стрюлю или в глиняный горшок, поставить в ду­
ховку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним
сахар и потушить еще 20 мин. В горячем состо­
янии бруснику разложить в подготовленные бан­
ки, банки закрыть целлофаном и завязать.

Клюква содержит бензойную кислоту, хорошо
хранится в осенне-зимний период без всякого
консервирования. Однако часть ягод при таком
хранении все же портится, другие подсыхают.
Чтобы избежать этого, клюкву консервируют так
же, как и бруснику, или готовят пюре путем
протирания разваренных ягод,
126

Черника в собственном

соку. I

способ:

на

литровую банку — 750 г черники, 150 г сахара.
Чернику промыть, дать стечь воде, ягоды, вы­
сыпать в подготовленные .банки, пересыпая саха­
ром, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 8 мин; считая с момента закипания
воды.
II способ: на литровую банку — 85Ö г чер­
ники.
Чернику процыть, дать стечь воде, ягоды вы­
сыпать в подготовленные банки, встряхивая их
так, чтобы все ягоды полностью вместились в
банку. Плотно закрыть крышками, стерилизовать
10 мин.
Малина в собственном соку. Малина — 3000 г,
сахарная пудра — 750 г.
Крупную’малину положить в сито, быстро про­
мыть холодной водой, дать стечь воде. Ягоды
осторожно пересыпать в эмалированную или фар­
форовую посуду, переслаивая сахарной пудрой,
и оставить до следующего дня. Затем ягоды по­
ложить в подготовленные банки, залить выделив­
шимся соком, банки плотно закрыть крышками
и простерилизовать 3 мин, считая с момента за­
кипания воды.
Земляника В собственном соку.

Земляника —

650 г, сахар — 150 г.
Землянику быстро промыть, освободить от пло­
доножек, положить в подготовленные литровые
127

банки, пересыпать сахаром, банки плотно за­
крыть и простерилизовать 5 мин.
Смородина в собственном соку. Красная смо­
родина— 750 г, сахар — 200 г.
Крупную спелую смородину промыть холод­
ной водой, освободить от плодоножек, высыпать
в подготовленные литровые банки, пересыпать
сахаром, банки плотно закрыть и простерилизо­
вать 5 мин.
Вишня в собственном соку. Спелые вишни вы­
мыть, дать воде стечь, уложить в чистые сухие
банки, накрыть крышками. Банки поместить на
подставке в кастрюлю с холодной водой и на­
греть. При нагревании вишни выделяется сок,
и ягоды уменьшаются в объеме. Поэтому надо
добавлять ягоды, пока сок не заполнит банку. До­
вести воду в кастрюле до кипения, стерилизовать
банки пол-литровые—10—12 мин, литровые —
15 мин. Закатать крышками, охладить.
ЗАГОТОВКА ВАРЕНЬЯ

Ягоды для варенья отбирают свежие, непере­
зрелые, средние по размеру (мелкие плоды и
ягоды при варке сморщиваются, крупные медлен­
но пропитываются сахарным сиропом).
Лучший способ приготовления варенья — мно^
гократная, или ступенчатая, варка. Подготовлен­
ные плоды залить горячим сахарным сиропом и
128

выдержать 4—12 час, затем медленно нагреть, до­
вести до кипения, кипятить 5—7 мин, снять
с огня и вновь выдержать 3—4 час, с тем, чгобы
они хорошо пропитались сиропом. Снова довести
до кипения, охладить, выдержать 4—8 час и,
наконец, уварить окончательно. При такой тех­
нологии плоды не развариваются, варенье по­
лучается прозрачным.
На каждый килограмм ягод следует брать не
менее 1 кг сахара.
Варенье и4' садовой или лесной земляники. На
1 кг земляники— 1,2 кг сахара.
Отобрать не слишком крупные плотные спелые
плоды одинакового размера, интенсивной окрас­
ки, промыть в холодной воде, разложить на сто­
ле на чистой сухой салфетке, просушить, после
чего удалить чашелистики. Ягоды положить в
таз, засыпать половиной сахара и поставить в
холодное место на 5—6 час. Выделившийся сок
из ягод смешать со второй половиной сахара, си­
роп довести до кипения, немного поварить (не
добавляя воды), затем опустить в него ягбды.
Варенье варить на слабом огне до готовности,
периодически снимая пену и встряхивая таз.
Земляничное варенье склонно к засахариванию,
поэтому в конце варки рекомендуется добав­
лять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).
Варенье из малины или ежевики. На 1 кг ма­
лины (ежевики) — 1,2 кг сахара,
&

А. Т. Комарова

129

Зрелые плотные ягоды* собранные в сухую по­
году, тщательно перебрать, освободить от плодо­
ножек и Чашелистиков и промыть. Подготовлен­
ные ягоды положить в таз, засыпать половиной
сахара и поставить в холодное место на 5—6 час.
Выделившийся сок смешать с оставшимся саха­
ром, сйроп довести до кипения, опустить в него
ягоды и варить варенье до готовности, периоди­
чески встряхивая таз И снимая Пену. Готовое ва­
ренье быстро охладить погружением таза в хо­
лодную воду и разложить в подготовленные
Стеклянные банки.

Варенье из черной смородины. На 1 кг сморо­
дины—1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды. /
Отобрать крупные и зрелые ягоды, освободить
их от плодоножек и кистей, тщательно промыть
холодной водой, погрузить* на 2—3 мин (в зави­
симости от плотности кожицы) в кипящую воду,
затем залить горячим сахарным сиропом средней
густоты, выдержать ягоды в сиропе 3—4 час,
после чего варить варенье до готовности.

Варенье-пятиминутка. На 1 кг ягод — 0,5—
0,7 кг сахара.
Черную смородину (крыжовник, красную смо­
родину или любую другую ягоду, садовую либо
дикорастущую) перебрать, очистйть, промыть, рас­
сыпать на холщовой салфетке или полотенце и
просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать

130

сахар, налить немного сока черной смородины
(или других ягод) так, чтобы лишь смочить са­
хар, добавить ягоды. Кастрюлю поставить на
огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85°, подер­
жать при этой температуре 5 мин, помешивая во
избежайие Иригорания, затем снять с огня.
Варенье сразу же переложить в сухие стеклян­
ные банки и немедленно закатать.
«Холодное» варенье из черной смородины. На

1 кг ягод — 2 кг сахара.
Ягоды очистить от плодоножек и кистей, пере­
брать, тщательно промыть, рассыпать тонким
слоем на чистой холщовой салфетке, просушйть,
затем растереть в фарфоровой ступке пестиком
(или пропустить через мясорубку, одновременно
прибавляя сахар), смешать с сахаром и разло­
жить в "чистые сухие банки. Банки закрыть крыш­
ками или пергаментной бумагой и поставить в
холодное место.
Таким же способом можйо приготовить «хо­
лодное» варенье из красной смородины, крыжов­
ника* малины, черники, облепихи, клюквы, брус­
ники и других ягод.
Варенье из красной смородины. На 1 кг ягод —

1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде,
высыпать в таз, залить горячим сахарным сиро­
пом и варить Иа слабом огне 25—30 мин.
131

Варенье из крыжовника. На 1 кг ягод — 1,5 кг
сахара, 2 стакана воды.
Зеленый (недозрелый) крыжовник освободить
от плодоножек, остатков венчика, очистить*от се­
мян, промыть, затем подержать 20—30 мин в
холодной воде., Подготовленные ягоды положить
в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдер­
жать 2—3 час, после чего варить варенье до го­
товности. В варенье из крыжовника можно до­
бавить немного ванилина (в конце варки). Гото­
вое варенье необходимо быстро охладить, чтобы
избежать появления буро-коричневой окраски.
Для этого таз с вареньем следует поместить в
широкую посуду с часто сменяемой холодной
водой.
Сироп для варенья из крыжовника можно при­
готовить на вытяжке из вишневых листьев: 2—
3 горсти вишневых листьев промыть, положить
в кастрюлю, залить холодной . водой, поставить
на огонь и медленно довести до кипения. Воду
слить, процедить и использовать для приготовлёния сахарного сиропа.

Варенье из брусники. I вариант: на 1 кг
брусники — 0,5 кг сахара, */2 стакана воды.
Бруснику перебрать; промыть, обдать кипятком
3—4 раза. Сварить сироп, опустить в него яго­
ды. Добавить корицу, 2—3 шт. гвоздики и ва­
рить до готовности. Сахарный сироп можно за­
менить медом в том же количестве.

132

II вариант: на 1 кг брусники—1,5 кг са­
хара, 1 стакан воды.
Ягоды промыть, залить на 2 мин кипятком,
воду слить. Погрузить в подготовленный сироп
и варить до готовности.
Бруснику можно сварить с яблоками и груша­
ми. В этом случае крепкие неперезрелые яблоки
сладких сортов и груши опустить в сироп одно­
временно с брусникой, предварительно разрезав
плоды на 4 части и удалив семенную коробку.
На 1 кг брусники — 0,2 кг яблок и 0,3 кг груш.
Сахар в той же пропорции.
v
Варенье из брусники можно сварить с апель­
синами и лимонами (апельсин—1 шт., лимон —
v2 шт.). Сварить бруснику с сахаром (как ска­
зано выше), добавить нарезанные ломтиками
апельсины или лимоны, предварительно вынув из
них косточки, варить 5—7 мин, затем слить си­
роп, поварить его отдельно. Варенье уложить в
банки и залить проваренным сиропом.
Варенье из клюквы. На 1 кг ягод — 1,5 кг са­
хара, 2 стакана воды.
Клюкву перебрать, промыть в холодной воде,
положить в Кипящую воду и выдержать 2—
3 мин. Слит1г воду, клюкву залить кипящим си­
ропом и варить до готовности.
Для улучшения вкуса можно добавить яблоки
(на 1 кг клюквы—1 кг антоновки). Яблоки очи­
стить, нарезать на дольки, проварить до мягко­

133

сти в небольшом количестве воды и вместе с
клюквой ввести в сироп.
Можно варить варенье из клюквы с грецкими
орехами (на 1 кг клюквы — 1 стакан очищенных
орехов). Орехи очищенные прорарить отдельно
в кипящей воде 20—25 мин, воду слить, а орехи
смешать с прокипяченной клюквой и варить вме­
сте до готовности.
Варенье из ирги. На 1 кг ирги—1,2 кг сахара.
Ягоды перебрать, промыть и заложить в горя­
чий 70%-ный сахарный сироп. Выдержать 2—
3 час, затем варить до готовности.
Варенье из костяники. На 1 кг ягод —1,2 кг
сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть и залить горячим
65%-ным сахарным сиропом, настаивать 5—6 час.
Затем сироп слить, уварить до необходимой кон­
систенции, снова залить им ягоды и варить ва­
ренье до готовности.
Варенье из морошки. На 1 кг ягод — ’/2 кг са­
хара.
Ягоды перебрать, промыть, залить горячим
70%-ным сахарным сиропом, дать настояться
3—4 час, затем варить до готовности.
Варенье из дикорастущей рябины. На 1 кг
ягод— 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, ва­
рить в кипящей воде до размягчения, не допу­
134

ская разваривания ягод. Воду слить. Когда яго­
ды остынут, залить их сахарным сиропом и ва­
рить до готовности в несколько приемов (с вы­
держками по 3—4 час). Готовое варенье разлить
в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10—
12 час, после чего переложить в банки. Для
улучшения вкуса и цвета в конце варки в ва­
ренье можно добавить лимонную кислоту (на
1 кг ягод — 2 г кислоты).
Варенье из черноплодной рябины.

Черноплод­

ная рябина — ценная лечебная ягода. Варенье из
нее имеет красивый цвет и приятный вкус. Ва­
рить черноплодную рябину можно по-разному.
I с п о с о б: на 1 кг ягод — 1 кг сахара, 1 ста­
кан воды, 1—2 шт. яблок (антоновка), 2 горсти
листьев вишни.
Листья вишни промыть, положить в эмалиро­
ванную кастрюлю, залить холодной водой, по­
ставить на медленный огонь и довести до кипе­
ния. Полученный настой слить, процедить и ис­
пользовать для приготовления сахарного сиропа.
Ягоды перебрать, промыть, опустить в горячий
сироп и варить до готовности, добавив мелко
нарезанные яблоки.
II способ: на 1 кг ягод—1 кг сахара, 1 ста­
кан воды.
Ягоды перебрать, промыть, высыпать в горя­
чий сахарный сироп и выдержать 8 час, затем
поставить на огонь, довести до кипения, снять
135

с огня и выдержать еще несколько часов. После
этого варенье варить до готовности (если ягоды
опустились на дно таза, в котором они варятся,
варенье готово).
III способ: на 1 кг ягод—1 kf сахара,
1 стакан воды.
Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать
в течение 2—3 мин так, чтобы они не потреска­
лись, воду слить. Сахар разделить на 3 равные
части. Из одной части приготовить сироп, погру­
зить в него ягоды и выдержать их 6 час. Варить,
добавив вторую часть сахара, через 15—20 мин
ягоды снять с огня и выдержать еще 6 час, за­
тем, добавив третью часть сахара, варить до го­
товности. В конце варки в варенье можно доба­
вить лимонную кислоту, ванилин.
Варенье из вишни без косточек. На 1 кг виш­

ни— 1 кг сахара.
Ягоды перебрать, освободить от плодоножек,
Промыть в холодной воде, удалить косточки.
Ягоды положить в эмалированную посуду, по­
слойно пересыпая сахаром, выдержать несколько
часов. Когда выделится сок, ягоды переложить
в таз, остатки сахара смыть из посуды */2 стака­
на воды и слить эту воду в ягоды. Довести при
постоянном помешивании до кипения и варить на
умеренном огне до готовности, периодически сни­
мая пену,
136

Варенье из вишни с косточками. Вишню пере­

брать, промыть, наколоть, положить в таз, за­
лить гбрячим сахарным сиропом (800 г на 2 ста­
кана воды), бланшировать 1 мин при темпера­
туре 80—90°. Затем выдержать ягоды 3—4 час
и варить до готовности, добавив оставшееся ко­
личество сахара.
Вишневое варенье с косточками нельзя хра­
нить долго!
Черноплодная рябина с сахаром. Ягоды отде­

лить от гребней и плодоножки, погрузить в ки­
пящую воду на 3—5 мин. Затем пропустить че­
рез мясорубку сначала с крупной решеткой, что­
бы разрушить ягоды, а затем с более мелкими
отверстиями. Измельченную массу перемешать
с равным количеством сахара, нагреть при поме­
шивании до полного растворения сахара, кипя­
тить 3—5 мин, разложить по банкам. Банки простерилизовать и укупорить.
Голубика протертая с сахаром. На 1 кг ягод —

0,5 кг сахара.
Ягоды перебрать, промыть, растереть деревян­
ным пестиком или ложкой в фарфоровой, глиня­
ной или нержавеющей посуде, добавить сахар,
перемешать, нагреть, но не выше 70°, разложить
в пол-литровые банки. Стерилизовать 30 мин,
укупорить, хранить на холоде,
137

Малина протертая с сахаром. На 1 кг ягод —
1,5 кг сахара.
Перебрать ягоды, сполоснуть и протереть их
через сито. Полученную массу положить в эма­
лированную или фарфоровую посуду, добавить
мелкий сахарный песок и размешать, чтобы са­
хар полностью растворился.
Разложить в чистые сухие банки, закрыть бу­
магой и обвязать. Можно герметически закупо­
рить банки жестяными лакированными крыш­
ками.
Смородина цельная.
Подготовленные ягоды
уложить в банки, пересыпая каждый сдой саха­
ром. Сверху насыпать побольше сахара и на­
крыть банки пергаментной бумагой.
Можно заготовить смородину и без сахара:
свежесобранные ягоды поплотнее уложить в чи­
стые сухие бутылки, закупорить прокипяченными
пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом.
Такая смородина полностью сохраняет вкус й
аромат свежих ягод. Можно готовить из них
компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пи­
рогов. Хранить бутылки лучше на леднике или
в холодильнике.
Смородина горячим способом. I с п о с о б. На
1 кг ягод — 1,3 кг сахара.
Промыть смородину, обсушить и слегка разда­
вить каждую ягодку. Смесь раздавленных ягод
с сахаром поставить на огонь и при непрерывном
138

помешивании довести до «пыхтения», но не до
кипячения. Снять ее с огня, разлить по банкам,
а когда остынет, закрыть плотной бумагой и за­
вязать. Заготовленная таким образом смородина
хорошо сохраняется, не киснет, у нее отличный
аромат, вкус и цвет. Витамина С сохраняется
значительно больше, чем в смородине, пропу­
щенной через мясорубку.
II способ. На 1 кг ягод — 2 кг сахара,
3/4 стакана воды.
Сироп довести до/кипения и засыпать в него
ягоды. Варить не более 5 мин, снимая пену.
Снять всплывшие наверх кожицу и зернышки,
а горячий сок разлить в нагретые банки, закрыть
пергаментом и завязать. Остывший сок густой и
прозрачный, как желе.
Заготовка из крыжовника. Ягоды — 1 кг, во­
да — */4 стакана.
Спелый крыжовник предварительно промыть,
растолочь в эмалированной посуде деревянным
пестиком, залить горячей водой, поставить на
огонь и нагревать (не доводя до кипения), не­
прерывно помешивая, 30 мин. Затем, не остужая,
отжать сок. Сок можно использовать сразу или
разлить в банки, простерилизовать и закатать.
Оставшуюся массу, добавив, по вкусу сахар
(можно и без сахара), снова подогреть почти до
кипения, сразу же переложить в банки, закатать,
перевернуть банки вверх дном и дать остыть.
139

Такой крыжовник — прекрасная начинка для пи­
рогов, из него получаются вкусные кисели и ком­
поты,
ЖЕЛЕ-ВАРЕНЬЕ
Желе —это отжатый и профильтрованный пло­

довый или ягодный сок, сваренный с сахаром в
соотношении 1 стакан сока на 2 стакана сахара.
Лучшим материалом для желе являются бога­
тые пектиновыми веществами ягоды — крыжов­
ник, клубника, земляника, малина, смородина,
клюква. Если в соке недостаточно кислоты,
можно добавить лимонную, яблочную, виноград­
ную кислоту или кислый фруктово-ягодный сок.
Сок можно получить двумя способами: полно­
стью разварить, а затем отжать ягоды (крыжов­
ник, клубнику, землянику, красную смородину),
или отжать сок из свежих ягод (малины, черной
смородины, земляники, клубники и других). По­
лученный сок профильтровать через 3 слоя марли.
Отжимки, добавив немного сахара, можно ис­
пользовать как начинку для пирожков.
*
Желе варить в7 кастрюле или тазике. Недова­
ренное желе будет жидким и неслоистым, пере­
варенное— слишком плотным. Поэтому при вар­
ке .желе надо пробовать его на готовность: если
2—3 капли желе, спадая с ложечки, застывают'
и задерживаются на ней, значит, желе готово
и надо его снимать с огня.

140

Другой способ более точный. Лучинкой изме­
рить толщину слоя сока и сделать зарубку. Всы­
пать норму сахара, размешать и варить на ма­
лом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится
до отметки на лучинке. Тогда желе снять с огня,
процедить через марлю, разлить в нагретые бан­
ки и закатать. Хранить желе в прохладном ме­
сте, не допуская замерзания.
При варке желе белого цвета (из сока кры­
жовника и других) налить норму процеженного
сока в тазик, измерить толщину слоя, всыпать
сахар, хорошо размешать. Когда сахар раство­
рится, снова измерить лучинкой толщину слоя.
Варить на легком огне до тех пор, пока желе
не уварится до середины между метками. Желе
готово. Для запаха положить нарезанные лимон­
ные корочки. После варки корочки вынуть.
Желе-варенье из черной смородины.

Очистить

ягоды, выжать из них сок. На 1 кг сока взять
1 кг толченого и просеянного сахара или сахар­
ного песка, размешивать лопаточкой в одну
сторону, постепенно подсыпая сахар. Через 2—3 час получается желе-варенье с ароматом смо­
родины.
Желе из красной смородины. На Г кг ягод —
1 кг сахара.
I способ. Ягоды перебрать, промыть в хо­
лодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой
салфетке, просушить. Отжать сок, при непрерыв-

141

ном помешивании добавить сахар. Сахар должен
полностью раствориться. Желе хранить в холод­
ном месте.
II способ. Ягоды перебрать, промыть, по­
местить в кастрюли}, добавить 1—1,5 стакана
воды. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать
при постоянном помешивании до растрескивания
ягод. После этого кастрюлю снять с плиты, яго­
ды быстро охладить, потолочь, отжать сок. К по­
лученному соку добавить сахар.
ДЖЕМЫ

При варке джема ягоды подготавливают так
же, как и для варенья. Варят джем в^один при­
ем. Сироп в джеме В отличие от варенья должен
иметь желеобразную консистенцию и не расте­
каться. Хороший по консистенции желирующий
джем получается из кислых (свыше 1% кислот­
ности) ягод, содержащих достаточное количество
ели первая пробная варка показала,
пектина.
чтскпосл о\тывания джем плохо желирует, в послцду|о
бавляют сок одного из плоогать)х пектином (крыжовник, ябДО! И Л1k ягод
в\чол/честве /10—15% к весу основного
ЛО1
собербенный пектин, содержащийся
СЫ|
азал/лучшее желирующее действие,
В [Л
лоды перед варкой бланширупо, го
ия< Воду, оставшуюся после бланшиют 1(
ротания,
ользуют лля приготовления сиропа.
142

Подготовленные ягоды помещают для варки в
кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70—
75%-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара —
1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляют сахара (в кг):
Земляника, малина — 1
Клюква, черная смородина — 1,5.
Если Добавляют не сахар, а сахарный сироп, то
учитывают содержание в нем сахара.
При варке джема из черной смородины, клюк­
вы или крыжовника ягоды слегка раздавливают,
иначе во время варки сахар не успеет пропитать
их.
Землянику, малину, ежевику сначала варят
5—10 Мин в кипящем 10%-ном сиропе (1 л сиро­
па на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют
70—75%-ный сахарный сироп и варят до готов­
ности. При варке джема из земляники вместо си­
ропа добавляют сахар. Готовый джем расфасо­
вывают в горячем состоянии в предварительно
подготовленные стеклянные банки, которые заку­
поривают и пастеризуют при 95—100° в течение
15—20 мин.
ВАРКА ПОВИДЛА
Повидло — продукт, полученный увариванием
различных плодово-ягодных пюре с сахаром до
такой же степени, как и при варке джема. Хоро­
шо сваренное повидло может храниться и без

143

пастеризации в негерметичной упаковке — глиня­
ных горшочках.
Если хотите получить повидло плотное, кото­
рое можно резать ножом, количество сахара
уменьшают — на 1 кг пюре берут 600—700 г.
Рекомендуется варить повидло из смеси разных
плодов с яблоками. Без ^блок повидло из дру­
гих плодов И ягод часто получается жидким,
в них мало пектина, придающего повидлу желе­
образную консистенцию. Повидло, сваренное из
смеси яблок с другими плодами, обладает хоро­
шей консистенцией, вкусом и ароматом.
Так как в домашних условиях повидло прихо­
дится варить в кастрюле на огне, необходимо во
избежание пригорания постоянно помешивать его.
Окончание варки и готовность повидла опреде­
ляют охлаждением на стекле небольшой пробы,
взятой из кастрюли. Если при этом образуется
плотная, 'нерастекающаяся масса, варку прекра­
щают и горячее повидло разливают в подготов­
ленные банки.
Хорошо сваренное повидло можно не пастери­
зовать: на поверхности его образуется корочка,
которая будет препятствовать проникновению
наружной влаги и появлению плесени, даже если
повидло не будет герметически закупорено. Если
банки с повидлом нечем закупорить герметич­
но, их плотно обвязывают пергаментом или цел­
лофаном.

144

Джем из земляники или клубники. На 1 кг
ягод — 1 кг сахара, 1 стакан кислого сока (крас­
ной смородины, яблок, слив, крыжовника).
Перебрать ’ягоды, вымыть, подсушить. В горя­
чий сироп и^ сахара и сока опустить ягоды и
варить до готовности, непрерывно помешивая
и снимая пену. Через 30—35 мин с момента за­
кипания джем готов. В конце варки можно до­
бавить 2—3 г лимонной кислоты — это придает
джему красивый цвет. Горячий джем разлить в
подогретые сухие банки, а когда остынет, за­
крыть и завязать. Если джем получился жидким,
простерилизовать банки 15—20 мин в кипящей
воде и закатать крышками.
Джем из ежевики.. На 1 кг ягод — 1 кг сахара.
Ягоды перебрать, промыть, растереть с саха­
ром деревянным пестиком в неокисдяющейся по­
суде и варить при непрерывном помешивании до
готовности. Хранить на холоде. Использовать
как варенье или в качестве начинки в пирожки.
Пастила из ежевики. На 1 кг ягод — 0,5 кг
сахара.
Ягоды перебрать, промыть, выложить тонким
слоем на противень и поставить в духовку на
10 мин при температуре 200°. Затем протереть
через сито, добавить сахар и уваривать в ду­
ховке или русской печи до необходимой густоты.
Охладить до 60—70° и раскатать на противне
до толщины не более 1 см. Сушить в духовке
145

при температуре 150—180° до необходимой кон­
систенции. Нарезать пластами, сложить слоями
через пергаментную бумагу. Хранить на холоде.
Смоква из рябины. Ягоды дикорастущей ряби­
ны, собранные после первых морозов, перебрать,
очистить, промыть, положить в кастрюлю (луч­
ше в глиняный горшок) и поставить в духовку
с температурой 50—70° на 4—5 час. После раз­
мягчения ягоды вынуть из духовки, протереть
через частое сито. Полученное пюре смешать
с сахаром (в соотношении 1:1) и уварить до
загустения на слабом огне при постоянном поме­
шивании. Уваренную массу выложить ровным
слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой,
и поставить в теплое место на 2—3 дня. Подсу­
шенную массу нарезать квадратами, ромбами,
обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклян­
ные банки, закрыть пергаментной бумагой, завя­
зать, Поставить в сухое прохладное место.
Пастила из рябины. На 1 кг ягод — 0,5 кг са­
хара.
Ягоды рябины перебрать, промыть, высыпать
в горшок или в эмалированную кастрюлю, пото
лочь, засыпать сахаром и поставить в духовку.
Когда ягоды- дадут сок, массу хорошо переме­
шать (до полного растворения сахара), проте­
реть через сито. Выложить на металлический
лист, выстланный пергаментной бумагой, слоем
1—1,5 см и высушить в духовке при температуре

146

40—50°. Разрезать на кусочки различной
мы.

фор­

Мармелад из клубники, земляники, малины
или крыжовника. Ягоды, предназначенные для

получения мармелада, прежде всего отсортиро­
вать, очистить от плодоножек, вымыть, откинуть
на сито, чтобы стекла вода.
Приготовленные ягоды выложить ч в посуду,
пересыпать сахаром (примерно на 1 кг ягод —
1,5 кг сахара) и оставить в прохладном месте
на сутки, чтобы ягода пустила сок.
Ягоды вместе ,с соком переложить в медный
таз или в эмалированную кастрюлю и нагревать
на слабом огне, пока не распустится оставшийся
сахар, а затем перенести на сильный огонь и
варить до готовности. В процессе варки переме­
шивать деревянной ложкой или лопаткой, чтобы
масса не пристала к посуде и не подгорела.
Готовый мармелад на тарелке не должен вы­
делять сок.
Мармелад немного остудить и разлить по бан­
кам еще теплым. Банки закрыть салфетками или
пергаментной бумагой, завязать. Хранить в Про­
хладном сухом помещении.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ
В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Быстрозамороженные пищевые продукты со­
храняют свое исходное качество лучше, чем при
147

любом другом способе консервирования или хра­
нения.
При замораживании клеточный сок в плодах
превращается в кристаллики льда. Если замора­
живание проходило медленно, кристаллы эти
становятся крупными, они разрывают своими
острыми гранями нежные стенки клеток, и тогда
сразу же после оттаивания плодов произойдет
большая потеря сока. Поэтому надо заморажи­
вать по возможности быстрее.
Промышленное производство различных быст­
розамороженных продуктов растет. Домашний
холодильник слишком мал для больших запасов
замороженных плодов. Замораживать и хранить
такие продукты можно только в морозильной
камере холодильника, объем которой обычно не
превышает ,18—20 л. Значит, не более 10—12 кг
продуктов будут храниться при необходимой
температуре—12°—15°. Мы
рекомендуем ис­
пользовать домашний холодильник для замора­
живания продуктов в небольших количествах.
Лучше всего замораживать ягоды в формочках
для получения кубиков пищевого льда. Они есть
в каждом холодильнике. Не забудьт.е предвари­
тельно вынуть из них решетчатые перегородки.
Плотно наполнив формочку ягодами, ее ставят
в морозильную камеру. Через 3—5 час, когда
продукт полностью проморозится, формочку вы­
нимают, переворачивают донышком под водяную
струю или на несколько секунд опускают в теп­

148

лую воду. Если брикет замороженных ягод не
выпадет из формочки сам, следует легонько по­
стучать по донышку. Брикет сразу же плотно
обертывают целлофаном, полиэтиленом или дру­
гой пленкой и помещают в морозильную камеру
холодильника на хранение.
Обертывание брикетиков пленками препятству­
ет испарению (вымерзанию) влаги из продукта,
способствует лучшему сохранению его качества
и снижает весовые потери.
Можно замораживать ягоды россыпью на ли­
сте, который ставят в морозильную камеру. Но
для хранения их надо все равно расфасовать в
банки или другую закрывающуюся тару, чтобы
не вымерзала влага.
Домашний холодильник время от времени очи­
щают от «шубы». Если в это время в холодиль­
нике хранятся замороженные плоды и овощи,
надо принять меры, чтобы при выключении холо­
дильника они не оттаяли и чтобы их температура
не могла значительно повыситься. С этой целью
сразу же после выключения холодильника из
него вынимают все замороженные продукты и
плотно укладывают их на куске мешковины.
Этой же мешковиной или ватной прослойкой
плотно обертывают уложенные коробки и бри­
кеты. Можно просто завернуть все уложенные
замороженные продукты в толстое ватное одея­
ло. Главное — любым способом не допустить по­
тери холода из этих продуктов.

149

Крупную и средних размеров садовую земля­
замораживают без упаковки,
если ягоды целые и сухие, разложив их на та­
релки в один слой и выдерживая в морозильнике
до полного промораживания.
Замороженные
твердые ягоды можно уложить достаточно плот­
ным слоем в картонные коробки или жестяные
банки, плотно укупорить, чтобы не выморажива­
лась влага, и хранить в том же морозильнике.
Перед употреблением ягоды осторожно высы­
пают на тарелку и оставляют при комнатной
температуре до полного оттаивания. Для улуч­
шения вкуса сверху их можно обсыпать сахар­
ным песком.
Если же ягоды непрочные и с увлажненной
поверхностью, их надо расфасовать в формы или
картонные коробки, выстланные целлофаном, и
заморозить. Так же следует замораживать и
дикорастущую землянику.
Свежую малину разложить в формы (можно
также пересыпать ее сахарным песком) и замо­
розить.
нику (клубнику)

Черную и красную смородину, чернику, голу­
бику, клюкву, бруснику можно заморозить рос­

сыпью на тарелках, а затем ссыпать для хране­
ния в картонные коробки или полиэтиленовые
мешочки.
Замороженные ягоды перед употреблением не
рекомендуется доводить до полного оттаивания,
лучше подавать ихна стол в полузамороженном
150

состоянии при температуре продукта около 0°.
Из свежезамороженных ягод готовят компоты,
фруктовые салаты, муссы, джемы, кисели и т. д.
Оттаивать ягоды нужно только естественным
путем при комнатной температуре 2—4 час.
Нельзя их подогревать на огне или в кипятке, так
как при быстром оттаивании с искусственным на­
греванием ягоды разрушаются, теряют сок, ес­
тественную окраску и сморщиваются.
Оттаявшие ягоды нельзя держать в теплом
месте. Ягоды с признаками брожения (вспенива­
ние, запах спирта) употреблять нельзя.
ЯГОДЫ СУШЕНЫЕ

Можно сушить почти все садовые и дикора­
стущие ягоды. Но чаще всего сушат землянику,
малину,
ежевику,
чернику.
Подготовленные
ягоды насыпают на сито и сушат в сушильных
шкафах или печах при температуре 40—50°.
К концу высушивания температуру повышают
до 60°. Ягоды высыхают быстро, за 2—4 час.
Надо тщательно наблюдать за ягодами во время
сушки, не допускать пригорания, излишнего сли­
пания и пересушивания.
* # *
— Собирайте ягоды в сухую погоду. Чтобы не
помять их, лучше во время сбора укладывать их
в посуду не более чем в 2 ряда. Партия собран151

ной клубники или малины не должна превы­
шать 3 кг, смородины — 5 кг. Для сбора ягод
хорошо использовать корзины или решета.
— Ягоды малины часто поражаются личинками
малинового жука. Чтобы избавиться от них, яго­
ды Надо выдержать 5—10 мин в слабом растворе
соли (20 г на 1 л воды).
— Варить варенье советуем небольшими пор­
циями — в этом случае ягоды лучше пропитаются
сиропом, хорошо сохранят форму, варенье полу­
чается прозрачным.
— Ягоды брусники для заготовок лучше не
варить на плите, а томить в печи или духовке
в кастрюле, закрыв ее крышкой,
— Сваренную бруснику можно хранить в про­
хладном месте даже в негерметичной упаковке,
например в глиняных горшках, обвязав их бума­
гой или пергаментом.

Сравнительная таблица массы и меры
некоторых продуктов

s
я О
сз _
eg Й
о

Ягоды
Брусника
140
Голубика
260
190
Ежевика
145
Клюква
Крыжовник
210
180
Малина
Смородина красная
175
155
Смородина черная
200
Черника
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок
200
325
Соль
250
Уксус
—
Желатин (в порошке)
Мед натуральный
—

153

вая

Продукт

а

В граммах

о я
§ *

н ОЧ
о

«
х
»X
W
X

«
5
ж
О
Ч '

—
—

—
—
—
—
—
—
—
—

—
—

—
—
—
—

—

—

25
30
15
15
30

10
10
5
5
9

—
—
—
—
—

—
—
—
——
—

В граммах

Продукт

со
3
о
—
2
Ю
сч

х
а
*
GJ
н
о

165
—

«
RJ
со Л
о «
§*
и о
CJ ч

S «я
2 «

1 шт.

« *

CQ О
я*

—

—

—'

30
15
17

4
5

—
—

Молоко и молочные
продукты
Масло животное (растоп­
ленное)
245
250
Молоко цельное
Молоко сухое
120
—
Молоко сгущенное
250
Сливки
250
Сметана 10%-ная
—
Творог жирный
—
Творог нежирный
—
Кефир жирный
Ацидофилин
250
Простокваша
250
Ряженка
250
Кумыс
250

17
20
20
30
18
20
17
20
18
18
18
18
18

5
—
5
12
5
10
5
7
5
5
5
5
5

«
—
—.
—
—
—

Ядро миндаля
Маргарин
Масло растительное

154

—
—
—
—
—,
—

з
Ж Q
Л •

СО Ю
о

Мука и крупа
Мука пшеничная
Мука картофельная
Сухари молотые
Крупа манная
Рис

160
200
125
200
230

вал

«

Продукт

граммах

а

в

о м
§*
н 2

и Ч

25
30
15
25
25

S
5
55
>35
СО
ж

«
ж
Ж
О
ч

10
10
5
8
8

—
—
—
—
—

ЛИТЕРАТУРА

Ганецкий И. Д. Диетические блюда. — М.:
Экономика, 1965.
Ковалев Н. И. Русская кулинария. — М.:
Экономика, 1973.
Мучкин А. X. Напитки из фруктов и ово­
щей.— М.: Пищевая промышленность, 1975.
Наместников А.
Ф.
Консервирование
плодов и овощей в домашних условиях. — М.:
Пищевая промышленность, 1Ç76.

СОДЕРЖАНИЕ
Что надо знать о ягодах................................

5

Супы из ягод................................................................. 19
Ягодные

соусы

(сладкие)

....

23

.

27

Холодные и горячие блюда из ягод

.

Пироги, пирожки, торты, пирожные с яго­
дами
........................................................................... 41

Сладкие блюда и холодные напитки из
ягод................................................................................. 65

Домашние заготовки и переработка ягод

97

Сравнительная таблица массы и меры не­
которых продуктов
. . . в .
Литература............................ »

•

.

.

153
156

Александра Тихоновна
Комарова
ягоды
НА ЛЮБОЙ
ВКУС

Рецензент Л. И. Воробьева
Редактор Af. Лебедева
Художник М Тарасова
Художественный редактор Т. Ключарева
Технический редактор В. Чувашов
Корректор И. Пархомовская

ИБ № 1566.
Сдано в набор 20. 10. 86. Подписано в пе­
чать 30.01.87. Формат 84Х108,/64. Бум. этикет.
Гарнитура
«Литературная» <
Печать высокая.
Усл. печ. л. 4,20. Усл. кр.-отт. 4,30. Уч.-изд.
л. 4,768. Тираж 150 000 экз. (2-Й завод 75 001 —
150 000 экз.). Заказ № 192. Цена 55 к.
Пермское книжное издательство. 614000, г. Пермь,
ул. К. Маркса, 30. Книжная типография № 2
управления издательств, полиграфии и книжной
торговли. 614001, г. Пермь, ул. Коммунистиче­
ская, 57.

Комарова А. Т.

К63

Ягоды на любой вкус. — Пермь:
Кн. изд-во, 1987. — 156 с.
Книга рассказывает о пищевой ценно­
сти ягод, предлагает рецепты приготов­
ления различных блюд, дает советы по
заготовке ягод впрок.

„ 2906000000—23
К Ml52 (03)—87 70“87

ББК36.92

С секретами кулинарии
вас познакомят книги
Пермского издательства:

Пермская кухня. — 1980
3. Соловых, Е. Ежова,
300 блюд U3i капусты. — 1982
Все из картофеля.— 1984
А. К. Кощеев. Грибы на сто­
ле. — 1985
Р. С. Г а л ь к о в и ч, А. М. Саби­
ров. Блюда из курицы. — 1986