Швейцарская кухня. Не только рецепты [Любовь Борисовна Куштуева] (pdf) читать постранично

Москва
«Манн, Иванов и Фербер»
2015

УДК 641.568
ББК 36.997
К96
Фотограф: Максим Куштуев
Фотография авторов на обложке: Дмитрий Акелин
К96

Куштуева, Любовь
Швейцарская кухня : не только рецепты / Любовь Куштуева, Максим Куштуев. —
М. : Манн, Иванов и Фербер, 2015. — 256 с., ил.
ISBN 978-5-00057-296-2

Это первое русскоязычное издание, полностью посвященное швейцарской кухне. Благодаря этой книге вы отправитесь в путешествие по живописным кантонам Швейцарии, познакомитесь с ее историей,
культурой, легендами и гастрономическими традициями, а по пути вас ждут остановки на шоколадных
фабриках, в сыроварнях и винных погребах. А главное, эта книга расскажет вам о самых интересных
рецептах национальной кухни и вооружит подробными инструкциями по их приготовлению.
УДК 641.568
ББК 36.997

Все права защищены.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена
в какой бы то ни было форме без письменного разрешения
владельцев авторских прав.
Правовую поддержку издательства обеспечивает
юридическая фирма «Вегас-Лекс»

ISBN 978-5-00057-296-2

© Любовь Куштуева, Максим Куштуев, 2014
© Издание, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2015

ШВЕЙЦАРИЯ

6

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

7

Содержание
От авторов .........................................................................14

Бернский сливочно-грибной соус .........82
Луковый тарт из Шаффхаузена ......................84
Пикантные сырные чипсы ................................... 86

ШВЕЙЦАРИЯ —
БОЛЬШАЯ МАЛЕНЬКАЯ СТРАНА .............18

Базельские брауни .................................................................88
Морковный торт из Аргау .......................................90
Прянички лекерли по-бернски .......................92

НЕМЕЦКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ —
ФУНДАМЕНТ ГЕЛЬВЕЦИИ ....................................38
Бернский салат из моцареллы
буффало и спаржи ...................................................................48
Салат с красной фасолью
и сыром из Аппенцелля ..............................................50
Бернский ярмарочный суп .....................................52
Базельский мучной суп .............................................. 54

Аппенцелльский пряник ...........................................94
Санкт-галленский десерт
из черешни ..........................................................................................96
Мюсли с клубникой .......................................................... 98
Меренги ..................................................................................................100
Заварной яблочный
крем из Тургау ..............................................................................102
Домашний яблочный сидр ................................104

Сырный суп из Ури ................................................................56
Лосось по-базельски ........................................................58
Телятина по-цюрихски ...............................................60
Базельский шницель «кордон блю» .....62
Говядина по-бюргленски из Ури ................64

Фрибурский салат с малиной ......................126

Свинина с грушами из Золотурна .........66

Женевский овощной суп
от матушки Руайом ..........................................................128

Жаркое из баранины
с капустой по-урийски ............................................... 68

Деревенский молочный суп
из Грюйера .........................................................................................130

Бенедиктинское рагу
из Айнзидельнского аббатства ....................70

Рыбный суп из кантона Во ................................ 132

Макаронная запеканка .................................................72

Филе окуня из региона
озера Леман ......................................................................................134

Макароны с сыром
и хрустящей крошкой ......................................................74

Форель в абсенте
по-невшательски ...................................................................136

Рёшти ..............................................................................................................76

Куриное фрикасе по-женевски ..................138

«Лохматые» рёшти с яйцом ..................................78

Папэ водуа — жаркое из лукапорея с капустной колбасой .........................140

Луково-винный соус к рёшти ......................... 80

8

ШВЕЙЦАРИЯ С ФРАНЦУЗСКИМ
АКЦЕНТОМ ......................................................................................108

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

9

Берошские голубцы ..........................................................142

Телятина в соусе из тунца ..................................192

Сырный крут из Вале ......................................................144

Минестроне .....................................................................................194

Сырное фондю ............................................................................146

Тушеный кролик по-тичински ...................196

Хитрости фондю......................................................................148
Раклет ...........................................................................................................152

Рулетики из телятины
в томатном соусе .................................................................198

Макароны по-альпийски ......................................156

Оссобуко (osso buco) ..................................................200

Женевский гратен
из испанского артишока ......................................158

Асконские спагетти .......................................................202

Грюйерский сырный киш .................................... 160

Жареная полента .................................................................206

Валезанский открытый пирог
со спаржей ........................................................................................162

Горячий сабайон ...................................................................208

Водский тарт с цукини и мятой ..............164

Персики в вине