Соусы [Сборник рецептов] (pdf) читать постранично

КУЛИНАРНЫЕ ЧУДЕСА

Соусы

Москва, 2011

УДК 641/642
ББК 36.991
С54
С54

Соусы. – М. : РИПОЛ классик, 2011. – 32 с. :
ил. – (Кулинарные чудеса).
ISBN 978-5-386-02807-7
УДК 641/642
ББК 36.991

ISBN 978-5-386-02807-7

© ООО Группа Компаний
«РИПОЛ классик», 2011

Содержание

Соус из петрушки . . . . . . . . . . . .
«Тартар» . . . . . . . . . . . . . . . . .
Укропный соус с горчицей . . . . . . . .
Соус с эстрагоном . . . . . . . . . . . .
Имбирно-апельсиновый соус . . . . . .
Соус с беконом и молодым луком . . . .
Соус из баклажан . . . . . . . . . . . . .
Соус из грецких орехов. . . . . . . . . .
Соус «Охотничий» . . . . . . . . . . . .
Соус бешамель . . . . . . . . . . . . . .
Густой сырный соус . . . . . . . . . . .
Грибной соус . . . . . . . . . . . . . . .
Соус «Грибиш» . . . . . . . . . . . . . .
Соус с фенхелем и «маскарпоне» . . . .
Соус «Харисса» . . . . . . . . . . . . . .
Соус фруктово-ореховый . . . . . . . .
«Болоньез» . . . . . . . . . . . . . . . .
Грибной соус с куриной печенью и вином
Индийский имбирный соус . . . . . . .
Соус «Вьерж» . . . . . . . . . . . . . . .
Луковый соус с пивом . . . . . . . . . .
Соус из черной смородины и имбиря . .
Шоколадный соус. . . . . . . . . . . . .
Белый шоколадный соус . . . . . . . . .
Кофейный соус . . . . . . . . . . . . . .
Мясная подливка . . . . . . . . . . . . .
Колбасно-чесночная подливка . . . . . .
Подливка для пудингов и запеканок . . .

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.4
.5
.6
.7
.8
.9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

соусы

Соус
из петрушки
К запеченной рыбе, мясу
Время приготовления 20 минут

Мука – 3 ст. ложки
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Молоко – 1 стакан
Бульон мясной – 1 стакан
Петрушка – 1 пучок
Сметана – 3 ст. ложки
Соль, перец

Листья петрушки измельчите в блендере, влейте ½ стакана бульона и хорошо перемешайте.
Масло растопите в кастрюле, всыпьте муку,
потушите 3 минуты и снимите с огня. В кастрюлю добавьте петрушку, долейте оставшийся
бульон и молоко. Доведите смесь до кипения,
уменьшите огонь и варите 5 минут до однородности. Добавьте сметану, соль и перец. Прогрейте соус не доводя до кипения.

4

«Тартар»
К холодным закускам
Время приготовления 15 минут

Огурцы маринованные – 2 шт.
Петрушка – 1 пучок
Оливки – 5 шт.
Каперсы – 1 ст. ложка
Майонез – 1 стакан
Перец горошком – 5 горошин

Очень мелко порубите маринованные огурцы,
каперсы, оливки. Измельчите в блендере листья петрушки. Все смешайте в чашке, залейте
майонезом, добавьте измельченный в мельнице перец. Соус тщательно перемешайте
и подавайте на стол охлажденным.

5

соусы

Укропный соус
с горчицей
К рыбе, сэндвичам
Время приготовления 15 минут

Горчица «Дижон» – 2 ст. ложки
Сахар – 2 ст. ложки
Винный уксус – 2 ст. ложки
Масло оливковое – ½ стакана
Укроп – 1 пучок
Соль

6

Веточки укропа мелко порежьте. Смешайте
в чашке укроп, горчицу, сахар, уксус, влейте
оливковое масло и взбейте до однородной
массы. Можно воспользоваться блендером.
Попробуйте, при необходимости добавьте
ингредиенты по вкусу.

Соус
с эстрагоном
К рыбе, морепродуктам
Время приготовления 20 минут

Мука – 2 ст. ложки
Эстрагон – 10 веточек
Бульон рыбный – 1,5 стакана
Сметана жирная – 4 ст. ложки
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Вино сухое белое – ½ стакана
Карри – ½ ч. ложки
Соль, перец

Пассеруйте муку в сливочном масле до золотистого цвета. Выключите огонь, влейте рыбный
бульон и размешайте массу до однородного
состояния. Доведите бульон до кипения, варите
на медленном огне до загустения. Листья эстрагона отделите от стеблей и измельчите. Влейте
в соус вино, добавьте сметану, карри и эстрагон.
Прогрейте на медленном огне до однородного
состояния, по вкусу добавьте соль и перец.

7

соусы

Имбирноапельсиновый
соус
К цыпленку гриль, мясу
Время приготовления 50 минут

Мука – 2 ст. ложки
Имбирь – 30 г
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Апельсин – 1 шт.
Лук зеленый – ½ пучка
Бульон овощной – 1,5 стакана
Соль, перец

8

Сливочное масло растопите в кастрюле, добавьте муку, потушите до золотистого цвета.
Снимите с огня и влейте бульон, хорошо
перемешайте. Из апельсина отожмите сок, натрите цедру. Добавьте в кастрюлю и доведите
до кипения. Убавьте огонь и варите 20 минут.
Соус процедите и еще раз нагрейте, добавьте
мелко нарезанные имбирь и лук.

Соус с беконом
и молодым луком
К мясным фрикаделькам, сосискам, отварному цыпленку
Время приготовления 60 минут

Бекон – 150 г
Грибы – 100 г
Лук молодой (головки) – 200 г
Бульон говяжий – 1 стакан
Мука – 2 ст. ложки
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Соль, перец

Сливочное масло растопите в кастрюле, затем
добавьте растительное. Грибы мелко порежьте
и обжарьте в масле до золотистого цвета, достаньте их из кастрюли и отложите. Добавьте
мелко нарезанные бекон и лук, обжарьте 5 минут.
Отдельно в масле обжарьте до золотистого цвета
муку, влейте бульон и хорошо