Домашние настойки [Вячеслав Алексеев] (fb2) читать постранично

Вячеслав Алексеев
Домашние настойки

(с) В.Алексеев, при участии Елены Бурениной.

Предисловие

Вот случится у дачника большой урожай ягод, один радуется, а другой наоборот. Ведь, жалко же, пропадет, а куда его девать - не знает. Взять ту же малину или клубнику: килограмм или два можно съесть, все витамины на пользу. А если три, пять? Сразу съесть - заработаешь расстройство желудка, отложишь на потом - ягода испортится. Не на рынок же нести. Особенно, если варенье в семье никто не любит, к тому же варить муторно и условий особых нет. Не каждый сможет просидеть у плиты несколько часов, снимая пенку, следить, чтоб не убежало и не подгорело. Еще можно заморозить, но потом все равно выбрасывать: размороженные ягоды - не вкусные. Ладно ягоды, а яблоки, терн, черноплодка? И тоже много, к примеру, пара-тройка мешков - нормальный урожай с двух яблонь. А где хранить? Куда девать? На шарлотку, компоты? Да, часть уйдет, а остальное? Через месяц все пропадет. И так из года в год.

Какие еще существуют способы переработать ягоду, кроме традиционных варенья, сушки, заморозки? Как следует из названия - настойки и наливки.

Кстати, чем отличается настойка от наливки?

Для получения настойки свежие либо подвяленные ягоды, мелко нарезанные фрукты (в том числе и сухофрукты) или нужные (лечебные) травы и корешки заливают спиртом крепостью 85-95 градусов, настаивают от двух недель до двух месяцев. Затем отфильтровывают твердые частицы, мягкие ягоды - отжимают под прессом. При необходимости добавляют сахарный сироп, разводя настойку до нужной крепости, и отстаивают осадок.

Современные настойки на травах, плодах и корнях ещё пару веков назад использовались исключительно как медицинское средство и назначались врачами в качестве лекарств. Кроме того, при производстве алкоголя винокуры добавляли травы для улучшения вкусовых качеств, чтобы перебить привкус сивушных масел. С тех пор накопились различные рецепты для самостоятельного приготовления самых разнообразных настоек, многие из которых не потеряли свою актуальность и в наше время.

Настойки бывают горькими и сладкими. Горькие считаются традиционно мужскими, а сладкие - женскими. Средняя крепость - 30-60 градусов, сахар - от 0 до 40 г на литр.

Наливки - наоборот, сбраживают ягоды или сцеживают сироп, полученный из ягод и сахара, в который наливают спирт или водку. Отсюда и идет название. Наливки бывают только сладкими, ближе к ликерам, крепость от 16 до 30 градусов, сахар - от 25 до 60 г на литр. В отличие от настоек, в качестве сырья используются только ягоды. Фрукты, коренья, семена, стебли, пряности - это все только для настоек.

Ликер - та же настойка или наливка, но прошедшая этап мацерации, то есть настаивание с добавление трав и пряностей длительностью не менее года. Крепость ликеров от 40 до 60 градусов при сахаре выше 60 г/л.

В наливках и настойках сосредоточено много экстрактивных веществ и частично витаминов, которые в целом полезны, однако на ослабленного человека могут подействовать не самым лучшим образом: аминокислоты, глютамин, аскорбиновая и глютаминовая кислоты. Экстрактивные вещества вызывают легкую расслабленность и сонливость, вот почему, угостившись наливочкой, появляется желание вздремнуть.

В процессе приготовления наливки держат в прохладном месте, а настойки - в теплом и несколько затемненном.

Оборудование

Для приготовления наливок и настоек требуется этиловый спирт крепостью от 85 до 95 градусов, который сам по себе в магазинах не появляется. Да даже если продается, качество его неизвестно. Поэтому спирт нужно заготавливать самостоятельно. И обойдется он на порядок дешевле магазинного, даже того, что куплен через Интернет. А для этого понадобится некоторое оборудование.

Банка большая (или банки) с гидрозатвором для браги (стеклянные бывают на 5, 10, 15, 20 и 25 литров, алюминиевые - 24, 32 л, пластиковые - от 32 до 200 л и больше);

Стеклянная удобней тем, что все внутренние процессы можно наблюдать, а так подойдет любая герметичная емкость, в которую можно установить гидрозатвор: алюминиевые молочные фляги, деревянные бочки, пластиковые емкости, только чтобы пластик был пищевой.

Банки мелкие с герметично завинчивающимися жестяными крышками емкостью от 0,2 до 5,0 литров - для настаивания ягод;

Крышки с гидрозатвором для 2-х и 3-х литровых банок (со стандартной горловиной) - это для сбраживания сока на вино или наливку из небольшого количества ягод, которых явно не хватит для банки на 10 или 20 литров, да и сам гидрозатвор, который можно поставить на любую крышку;

Самогонный аппарат. Лучшее качество дает аппарат с ректификационной колонной, для элитного алкоголя нужен аламбик, но это очень дорого, а в эконом-классе - оптимален