Бургеры без правил. Вкус без компромиссов [Григорий Александрович Мосин] (pdf) читать постранично, страница - 3

перед варкой. Дать картофельному отвару слегка
остыть и процедите его через сито или марлю.
На теплом картофельным отваре сделать опару:
смешать жидкость с сахаром, мукой и дрожжами, оставить на 15 минут в теплом месте.
⁣⁣Отварной картофель, ещё тёплый, размять до
состояния пюре со сливочным маслом. Можно
воспользоваться картофельным прессом или
натереть картофель на мелкой терке. Муку
просеять, смешать с солью, сахаром, яйцами,
картофельным пюре и опарой.
Вымешивать тесто очень тщательно, минут 15.
Проще всего это сделать с помощью миксера (используется насадка «крюк»). Ну, или
хорошенько выложиться, вымешивая руками.
Скатать готовое тесто в шар.
Смазать большую емкость изнутри растительным
маслом (примерно 1/2 чайной ложки), положить в
неё тесто, накрыть пленкой, поставить в теплое
место (30-35 °С) на 20-30 минут. Во многих
современных духовках есть режим расстойки
для теста. Если у вас такая, вам повезло — тесто
будет бродить в тепле и без сквозняков.
⁣⁣Через 20 минут тесто растянуть и сложить,
оставить еще на 20-30 минут. Повторить
процесс. И через 20-30 минут еще раз. Этот
процесс так и называется: «растягивание
и складывание» — stretch & fold.
Дать тесту полежать в тепле еще 30 минут,
округлить, разделить на 10 одинаковых частей,
придать каждой форму булочки, разложить на
противне, выстеленном пергаментом, в шахматном порядке на расстоянии не менее 10 см
друг от друга. Накрыть пленкой и оставить
на 25-30 минут.
Нагреть духовку до 180° С и сделать льезон —
просто взболтать желток с водой.
Смазать поднявшиеся заготовки льезоном и отправить выпекаться на 20-25 минут. Достать из
духовки и дать отдохнуть 15 минут. После этого
можно проверить, насколько упругими они получились. Просто нажмите на булочку, и через
20 секунд она примет свою прежнюю форму.

12

Идеальна для различных азиатских
бургеров. По сути, это китайские паровые булочки маньтоу.

ПАРОВАЯ БУЛОЧКА

ИЗ ЧЕГО:
•
•
•
•

Вода
Сухие дрожжи
Пшеничная мука
Соль

220 Г
6г
500 г
3г

•

КАК:
•
•

•

Взять полстакана воды и размешать
в ней дрожжи до полного растворения.
Оставить минут на 10—15. Дрожжевую
смесь влить в муку, размешать. Понемногу вливая остальную воду, замесить
тесто. Как всегда, лучше это делать в
миксере с насадкой «крюк». Если миксера нет или больше нравится месить
руками, то на первом этапе замешивания лучше пользоваться лопаткой.
По мере вымешивания добавлять воду.
И месить-месить-месить, пока тесто
не станет однородным. Кстати, руками
это делать сложно, ведь тесто получается очень крутое (вот еще один довод
в пользу миксера). Как бы ни хотелось,
воды больше не доливать. Всё нормально!
После замешивания дайте отдохнуть
минут 20 себе и тесту. Тесто надо накрыть пленкой, чтобы не заветрилось.
После заслуженного отдыха нужно еще раз хорошо вымесить тесто,

КСТАТИ
Эти булочки очень удобно замораживать. Полностью остывшие булочки выложить на небольшую доску,
в 2—3 слоя завернуть пищевой пленкой (не прижимать плотно) и отправить в морозильную камеру. Если резко захотелось булочку, надо просто
достать, разогреть на пару в течение
пары минут или в микроволновке.

•

•

и только после этого устроить настоящий
релакс — часа на два. За это время тесто увеличится в объеме примерно вдвое.
Следующий важный момент — избавление от
всех воздушных пузырьков, которые образовались в тесте. Самый простой способ —
раскатать тесто в тонкий пласт, сложить, еще
раз раскатать, и еще раз. Оцените, как тесто
белеет и становится более гладким. «Добить»
руками и округлить. В итоге получится шар
теста почти без воздушных пузырьков.
Разделить тесто на 10 равных частей (можно
просто раскатать в жгут и нарезать). Вес заготовок будет около 70 г. Сформовать булочки, оставить их для расстойки минут на 20 на противне,
выстеленном пергаментом (не забыть накрыть
пленкой или легким, слегка влажным полотенцем). Для ускорения процесса можно воспользоваться духовкой (температура 30—35 °С).
Готовить булочки просто — на малом пару в
течение 15—20 минут. У меня есть пароварка.
Точнее, у жены есть пароварка, купленная для
соблюдения принципов питания в стиле ЗОЖ,
а заодно и детям паровое полезнее. Но и для
не совсем ЗОЖной истории пароварка вполне
пригодилась. Если ее нет, то, может быть,
найдется обычная бамбуковая пароварка?
Если и такого кухонного гаджета нет, можно
воспользоваться старым дедовским способом:
кастрюля; сито, подходящее по размеру
к кастрюле; крышка, подходящая по размеру
к кастрюле и ситу.
В кастрюлю влить воду (около стакана),
довести до кипения, убавить огонь до слабого.
В сито положить несколько заготовок из теста
(сколько, зависит от размера и формы сита,
но все сразу точно не уместятся), накрыть
крышкой и готовить 15-20 минут. Во время готовки крышку не поднимать. После того
как