Коктейли. Справочник бармена [Автор неизвестен - Кулинария] (fb2) читать постранично, страница - 2

стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю.

Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганый шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают им напиток.

СИРОПЫ

САХАРНЫЙ СИРОП: 1 кг. сахара растворить в 1 л. горячей воды и довести до кипения, после чего удалить образовавшуюся пену, сироп процедить и перелить в графины.

ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП: в готовый сахарный сироп добавить ванилин.

ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП: смешать 500 граммов сахара, 125 граммов сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды развести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.

Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.

Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.

В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35-% жирности (для приготовления взбитых сливок).

ГЛАВА 3 УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ

Существует несколько способов украшения коктейлей. Один из них — это сахарный ободок на верхней кромке бокала, так называемый «иней». Для образования его края бокала шириной приблизительно 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.

«ИНЕЕМ» украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Для украшения крюшонов могут быть использованы нарезанные кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно нарезанная цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.

Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.

В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в полсантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен «инеем».

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.

ГЛАВА 4 ЗАКУСКИ К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ

Специальные закуски, подаваемые к смешанным напиткам, приготавливают небольших размеров с тем, чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать «пики», на которые во время еды накалывают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты.

Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении.

К крепким и несладким напиткам можно положить:

— канапе с икрой, ветчиной, бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;

— поджаренный белый хлеб (тосты) с анчоусами, кильки с яйцом, копченой селедкой;

— палочки из белого хлеба с солью;

— тарталетки с луком и